ПЛОВ ИЗ РИСА С ПЛОДАМИ И ИЗЮМОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 34,1 | 34,1 |
| Вода | 68,3 | 68,3 |
| Сахар | 3,0 | 3,0 |
| Морковь до 01.01. | 16,9 | 13,5 |
| с 01.01 | 18,0 | |
| Масло сливочное | 9,8 | 9,8 |
| Курага | 9,8 | 9,8 |
| Изюм | 14,3 | 14,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем - в горячей воде. Подготовленную крупу замачивают в течение 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Курагу перебирают, тщательно промывают, замачивают на 20-30 минут в горячей воде, ошпаривают и мелко нарезают
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке, затем обжаривают на сливочном масле, кладут в кипящую воду в котел, добавляют соль, ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис (соотношение риса и воды 1:1) и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают изюм, курагу закрывают крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве в течение 30-40минут.
|
|
|
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна риса полностью набухшие, в меру разварены, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами – изюм, курагу, морковь;
цвет - риса - белый со светло-желтым или оранжевым оттенком, компоненты имеют характерную для них окраску;
вкус и запах -характерный для риса, моркови, кураги, изюма, без затхлости, горечи и посторонних привкусов;
консистенция - крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| плов с плодами и изюмом | 3,00 | 0,04 | 2,96 | 7,43 | 7,11 | 0,31 | 38,72 | 985,71 | 236,57 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| плов с плодами и изюмом | 320,22 | 33,34 | 32,12 | 79,58 | 1,01 | 0,03 | 1,75 | 0,05 | 0,05 | 0,82 | 0,51 | ||||||
|
|
|
Технологическая карта №
МАННИК
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 40,0 | 40,0 |
| Кефир | 120,0 | 120,0 |
| Сахар | 10,0 | 10,0 |
| Яйца | - | 10,0 |
| Сода | 1,0 | 1,0 |
| Масса полуфабриката | - | 180,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с повидлом | 150/10 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
| с соусом сметанным | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Крупу манную просеивают и смешивают с кефиром, добавляют соль, сахар, сырые яйца, перемешивают и оставляют на 2 часа для набухания крупы. Затем добавляют соду. Хорошо перемешивают массу выливают на смазанный маслом горячий противень и запекают при температуре 180-2000С в течение 10-15 минут до образования золотистой корочки.
Готовый манник нарезают на порции, подают с повидлом или сметаной или соусами.
|
|
|
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито повидлом или сметаной или соусами;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – желто-кремовый;
вкус и запах -сладковатый, характерный для манной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, без комочков, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| манник | 8,01 | 4,35 | 3,67 | 3,59 | 3,24 | 0,35 | 37,54 | 912,15 | 218,92 | ||||||||||
| с повидлом | 8,05 | 4,35 | 3,70 | 3,59 | 3,24 | 0,35 | 43,42 | 1005,90 | 241,42 | ||||||||||
| со сметаной | 8,26 | 4,60 | 3,67 | 5,35 | 5,00 | 0,35 | 37,83 | 989,40 | 237,46 | ||||||||||
| с соусом молочным сладким | 9,21 | 5,36 | 3,85 | 5,95 | 5,57 | 0,37 | 44,81 | 1139,52 | 273,48 | ||||||||||
| с соусом сметанным | 8,45 | 4,60 | 3,85 | 5,37 | 5,00 | 0,37 | 39,07
| 1014,45 | 243,47 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| манник | 216,76 | 145,43 | 22,98 | 145,96 | 0,70 | 0,03 | 0,01 | 0,08 | 0,21 | 0,53 | 0,34 | ||||||||
| с повидлом | 227,98 | 146,66 | 23,59 | 146,74 | 0,81 | 0,03 | 0,01 | 0,08 | 0,22 | 0,53 | 0,36 | ||||||||
| со сметаной | 226,24 | 153,00 | 23,67 | 151,18 | 0,72 | 0,04 | 0,01 | 0,08 | 0,22 | 0,54 | 0,35 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 270,08 | 188,28 | 28,14 | 179,11 | 0,76 | 0,04 | 0,02 | 0,09 | 0,26 | 0,59 | 0,54 | ||||||||
| с соусом сметанным | 228,44 | 154,50 | 24,21 | 152,68 | 0,74 | 0,04 | 0,01 | 0,08 | 0,22 | 0,56 | 0,35 | ||||||||
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ
Технологическая карта №
КУКУРУЗА С МОРКОВЬЮ, ПРИПУЩЕННАЯ В СОУСЕ
(наименование кулинарного изделия)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | 93,5 | 56,3 |
| Морковь до 01.01. | 76,9 | 61,5 |
| с 01.01 | 81,8 | |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Масса припущенной моркови | - | 56,3 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Соус молочный | - | 38,0 |
| Молоко | 37,5 | 37,5 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 |
| Масло сливочное | 1,9 | 1,9 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кукурузу сахарную консервированную откидывают на сито, промывают и ошпаривают кипятком.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками и припускают с маслом до размягчения.
Для приготовления соусамолочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре
110-1200С до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-700С и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7-10 мин при слабом кипении, процеживают и доводят до кипения.
Кукурузу добавляют к моркови, соединяют с молочным соусом и протушивают вместе
2 минуты. Добавляют соль, сахар.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет - характерный для смеси овощей и молочного соуса;
вкус и запах - характерный для сочетания кукурузы и моркови; соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная, соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| кукуруза с морковью, припущенная в соусе | 3,93 | 1,29 | 2,65 | 6,91 | 6,55 | 0,36 | 18,40 | 668,33 | 160,40 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| кукуруза с морковью, припущенная в соусе | 297,27 | 78,52 | 22,18 | 107,09 | 0,63 | 0,03 | 8,82 | 0,06 | 0,13 | 1,18 | 3,84 | ||||||
Технологическая карта №
КУКУРУЗА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
(наименование кулинарного изделия)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | 200,3 | 120,0 |
| Соус сметанный | - | 41,0 |
| Сметана | 20,6 | 20,6 |
| Мука пшеничная | 2,1 | 2,1 |
| Вода | 20,6 | 20,6 |
| Сыр пошехонский/российский/голландский | 3,9/4,0/4,1 | 3,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Масса полуфабриката | - | 168,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кукурузу сахарную консервированную откидывают на сито, промывают и ошпаривают кипятком и заправляют сметанным соусом.
Для приготовления соуса сметанногомуку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану и, помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Противень смазывают маслом и кладут кукурузу с соусом, поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовое блюдо разрезают на порции.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1595; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!