СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	6,0	6,0
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03	30,0	22,5
	32,1
	34,6
	37,5
Морковь до 01.01 с 01.01	9,0	7,2
Морковь до 01.01 с 01.01	9,6	7,2
Молоко	45,0	45,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Сметана	3,0	3,0
Вода	135,0	135,00
Выход готовой продукции:	150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде, нарезают дольками, припускают в воде при плотно закрытой крышке и протирают.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в кипящую воду, варят 50-60 минут, протирают.

В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко , протертые овощи, масло, солят, доводят до кипения. Заправляют прокипяченной сметанной и вновь доводят до кипения.

Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус – характерный для картофеля и крупы;

запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего
жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп-пюре 1,25
0,11

1,14

2,34

2,16

0,18

10,29

284,39

68,25

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К Са
Mg

P

Fe

A
Каротин B₁
B₂

PP
C

суп-пюре 150,65 14,63
12,41

29,42

0,25

0,01
1,06 0,03
0,03

0,34
2,72

Технологическая карта №

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто

Свекла                          до 01.01

                                      с 01.01
22,5
18,0

24,0

Лук зеленый 9,4 7,5

Огурцы                         парниковые

                                 грунтовые
9,2
9,0

11,3

Яйца куриные - 6,0

Сахар 1,5 1,5

Кислота лимонная 0,1 0,1

Вода 121 121

Выход готовой продукции:
150,0

со сметаной
150/3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Огурцы перебирают, удаляют плодоножку, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком (грунтовые огурцы очищают от кожицы), нарезают соломкой.

Свеклу предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают соломкой или натирают на крупной терке, добавляют воду (1/3 часть от нормы), лимонную кислоту и припускают на малом огне при плотно закрытой крышке до готовности.

В готовую свеклу добавляют оставшуюся горячую воду (2/3 нормы), соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске добавляют нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо и сметану.

Оптимальная температура подачи +15⁰С.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты и лука зеленого, увеличив норму свеклы.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – в жидкой части (свекольный отвар) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, яйца). Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – от светло-красного до буро-красного. Овощей и других компонентов – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов;

запах – характерный для ароматических веществ овощей;

консистенция - овощей и компонентов – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре +2+6º С не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж
ккал

суп
1,20

0,76

0,44

0,72

0,69

0,03

3,67

113,13
27,15

со сметаной
1,14

0,75

0,39

1,16

1,14

0,02

3,39

125,00
30,00

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К
Са

Mg

P

Fe

A
Каротин B₁
B₂
PP C

суп 119,51
21,24

8,95

23,53

0,38

0,02
0,17 0,01
0,04
0,12 5,15

со сметаной 106,82
20,96

7,99

22,04

0,34

0,01
0,13 0,01
0,04
0,10 2,06

Технологическая карта №

СУП ИЗ ПЛОДОВ СВЕЖИХ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто

Яблоки 68,6 48

Крахмал картофельный 2,7 2,7

Сахар 13,5 13,5

Вода 88,5 88,5

Крупа рисовая 4,9 4,9

Вода 10,5 10,5

Масса рассыпчатого риса - 13,5

Выход готовой продукции:
150,0

со сметаной
150/3

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят 10 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные ломтиками, и с момента закипания варят 3-4 минуты. Затем вводят крахмал, разведенный водой, и варят, помешивая, до загустения.

Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.

Рисовую рассыпчатую кашу соединяют с супом и доводят его до кипения. Подают суп горячим или охлажденным, можно отпускать со сметаной.

Оптимальная температура подачи горячего супа +50⁰С, охлажденного +15⁰С.

На диету «П» суп готовят без изменений

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – в однородной полупрозрачной жидкой массе супа содержатся нарезанные яблоки, рис отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – серовато-желтый разных оттенков;

вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок;

запах – характерный для яблок;

консистенция - яблок, риса — мягкая, плотная (не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре +2+6º С не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г						Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего		жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
суп	0,48		0,00		0,48		0,21		0,00		0,21		21,44		366,63		87,99
со сметаной	0,55		0,07		0,48		0,74		0,53		0,21		21,53		389,79		93,55

	Минеральные вещества, мг									Витамины, мг
	К	Са		Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP	C
суп	121,29	11,80		6,66		12,80		1,00		0,00		0,01	0,01	0,01		0,18	3,17
со сметаной	124,14	14,07		6,87		14,36		1,00		0,00		0,01	0,01	0,01		0,18	3,17

Технологическая карта №

СЛАДКИЙ СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яблоки сушеные	21,8	21,8
Масса вареных плодов	-	43,5
Сахар	13,5	13,5
Крахмал картофельный	2,7	2,7
Вода	123,0	123,0
Крупа рисовая	4,9	4,9
Вода	10,5	10,5
Масса рассыпчатого риса	-	13,5
Выход готовой продукции:	150,0
со сметаной	150/3

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сушеные плоды перебирают, промывают и нарезают ломтиками или соломкой. В кипящую воду по норме добавляют сахар и нарезанные сухие фрукты, варят 20-25 минут до размягчения. В готовый отвар с фруктами добавляют разведенный крахмал и варят, помешивая, до загустения.

Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.

Рисовую рассыпчатую кашу вводят в готовый суп, доводят его до кипения и охлаждают. Можно отпускать со сметаной. Оптимальная температура подачи +15⁰С.

На диету «П» суп готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет – серовато-желтый разных оттенков;

вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок;

запах – характерный для яблок;

4. Срок годности и условия хранения:

При температуре +2+6⁰С не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г						Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего		жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
суп	0,73		0,00		0,73		0,04		0,00		0,04		26,63		448,29		107,59
со сметаной	0,81		0,07		0,73		0,57		0,53		0,04		26,71		471,45		113,15

	Минеральные вещества, мг									Витамины, мг
	К	Са		Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
суп	115,32	28,11		8,98		22,81		1,22		0,00		0,00	0,01	0,01		0,22		0,17
со сметаной	118,16	30,38		9,19		24,37		1,22		0,00		0,00	0,01	0,01		0,22		0,18

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ

Технологическая карта №

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель молодой	131,3	105,0
Картофель с 01.09 по 31.10	139,7
с 01.11 по 31.12	150,2
с 01.01 по 28-29.02	161,7
с 01.03	175,4
Молоко	47,5	45,0*
Масло сливочное	3,8	3,8
Выход готовой продукции	150

*масса кипяченого молока

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают.

Картофель заливают горячим прокипяченным молоком, солят и варят до готовности. Готовое блюдо заправляют маслом сливочным.

Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -картофель хорошо очищен и нарезан крупными кубиками, соблюдено соотношение картофеля и молока; блюдо заправлено маслом;

цвет - от белого до светло-желтого;

вкус и запах - характерный для картофеля, молоко и масло дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция - картофеля – мягкая, плотная, часть его может быть незначительно разварена.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г			Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.					кДж		ккал
картофель в молоке	3,02	1,15		1,87		4,12		3,75		0,37		17,35			482,33		115,76

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин		B₁	B₂		PP		C
картофель в молоке	450,46	52,18	23,84		80,64		0,50		0,02		0,10		0,09	0,13		0,63		8,87

Технологическая карта №

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Тыква	129,0	90,0
Вода	6,0	6,0
Масло сливочное	7,5	7,5
Масса припущенной тыквы		75,0
Соус молочный густой:		75,0
Молоко	67,5	67,5
Мука пшеничная	9,8	9,8
Масло сливочное	9,8	9,8
Выход готовой продукции	150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды до полной готовности и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло и густой молочный соус, хорошо перемешивают и прогревают 5-7 минут.

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110º- 120ºС до приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и доводят до кипения.

Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -пышная однородная масса; блюдо заправлено густым молочным соусом.

цвет -от зеленовато-желтого до серо-желтого;

вкус и запах -нежный, сладковатый, характерный для тыквы, соус придает приятные вкусовые ощущения и сладковатый привкус;

консистенция - плотная, однородная, без непротертых частиц.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
пюре из тыквы	3,47	1,77		1,70		14,22		14,04		0,17		12,48		824,00		197,76

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
пюре из тыквы	258,15	94,70	20,66		82,62		0,48		0,07		1,14	0,06	0,14		0,52		3,23

Технологическая карта №

МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Морковь до 01

91,9

73,5

с 01

97,8

Масло сливочное

6,8

Масса припущенной моркови

67,5

Горошек зеленый консервированный

57,7

37,5

Соус молочный:

45,0

Молоко

45,0

Вода

25,0

Мука пшеничная в\с

2,3

Масло сливочное

2,3

Выход:

150

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 520; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 30 31 32 33 343536 37 38 39 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.189)