Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом до готовности на малом нагреве при плотно закрытой крышке.
Консервированный зеленый горошек промывают.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют воду (10-15% от массы овощей), масло сливочное, соль и, периодически помешивая, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110º- 120ºС до приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и доводят до кипения.
Блюдо может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид– морковь хорошо очищена и нарезана мелкими кубиками. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Блюдо заправлено соусом.
цвет-овощей- характерный для них: моркови – оранжевый, горошка – от зеленого до оливкового; соуса – от светло-кремового до кремового;
|
|
|
вкус, запах - овощей характерный для их вида. Соус без запаха сырой муки и пригорелого молока дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция –овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| морковь с зеленым горшком в молочном соусе | 3,27 | 1,17 | 2,10 | 7,75 | 7,60 | 0,15 | 10,36 | 551,45 | 132,34 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| морковь с зеленым горшком в молочном соусе | 299,37 | 75,44 | 26,99 | 87,55 | 0,56 | 0,04 | 7,99 | 0,07 | 0,11 | 0,76 | 3,65 | ||||||
Технологическая карта №
КАША ИЗ ТЫКВЫ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Тыква | 209,0 | 146,3 | ||
| Вода | 22,5 | 22,5 | ||
| или молоко | 22,5 | 22,5 | ||
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 | ||
| Крупа манная | 18,8 | 18,8 | ||
| Сахар | 7,5 | 7,5 | ||
| Выход готовой продукции | 150
| |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тыкву промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают и пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды или молока и масла до размягчения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль, и, помешивая, варят до готовности.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - тыква хорошо очищена; набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет -от светло-желтого до желто-зеленого;
вкус и запах - нежный, сладковатый, характерный для тыквы, манная крупа и масло добавляют приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность
| ||||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||||
| каша на воде | 3,04 | 0,02 | 3,03 | 3,05 | 2,76 | 0,29 | 23,75 | 581,58 | 139,58 | |||||||||||
| каша на молоке | 3,61 | 0,58 | 3,03 | 3,55 | 3,25 | 0,29 | 24,71 | 625,46 | 150,11 | |||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| каша на воде | 281,67 | 36,92 | 20,97 | 46,35 | 0,70 | 0,01 | 1,77 | 0,07 | 0,08 | 0,77 | 4,68 | |||||||||
| каша на молоке | 310,19 | 59,79 | 23,52 | 63,97 | 0,71 | 0,02 | 1,77 | 0,08 | 0,11 | 0,79 | 4,80 | |||||||||
Технологическая карта №
ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Морковь до 01.01 | 75,0 | 60,0 | ||||
| с 01.01 | 80,0 | |||||
| Горошек зеленый консервированный | 46,2 | 30 | ||||
| Капуста белокочанная | 28,1 | 22,5 | ||||
| Масло крестьянское | 4,5 | 4,5 | ||||
| Вода | 22,5 | 22,5 | ||||
| Масса припущенных овощей | - | 105,0 | ||||
| Сахар | 1,1 | 1,1 | ||||
| Соус молочный: | ||||||
| Молоко | 45,0 | 45,0 | ||||
| Мука пшеничная в\с | 2,3 | 2,3 | ||||
| Масло крестьянское | 2,3 | 2,3 | ||||
| Масса соуса молочного | 45,0 | |||||
| Выход: | 150
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||