СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 62,0 |
46,5 |
| 66,4 | ||
| 71,5 | ||
| 77,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 11,3 | 9,0 |
| 12,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 121,5 | 121,5 |
| Масса супа | 150,0 | |
| Говядина (тазобедренная часть) | 23,3 | 17,3 |
| Лук репчатый | 1,8 | 1,5 |
| Яйца куриные | - | 1,1 |
| Вода | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 20,0 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 15,0 |
| Выход готовой продукции: | 150/15 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощ87 минут, моркови - 10-15 минут.
|
|
|
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно с небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.
Для приготовления фрикаделек мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой,режут на куски, пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, овощей и фрикаделек – характерный для них;
|
|
|
вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для мясной массы;
консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 0,98 | 0,01 | 0,97 | 1,26 | 1,09 | 0,17 | 7,66 | 189,87 | 45,57 | ||||||||
| суп с фрикадельками | 4,26 | 3,27 | 0,99 | 1,75 | 1,58 | 0,17 | 7,79 | 266,37 | 63,93 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 204,25 | 9,95 | 11,27 | 24,85 | 0,26 | 0,01 | 1,01 | 0,04 | 0,04 | 0,33 | 4,16 | ||||||
| суп с фрикадельками | 263,54 | 12,29 | 16,09 | 59,66 | 0,59 | 0,01 | 1,01 | 0,06 | 0,07 | 1,00 | 4,21 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
|
|
|
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 62,0 |
46,5 |
| 66,4 | ||
| 71,5 | ||
| 77,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 11,3 | 9,0 |
| 12,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 121,5 | 121,5 |
| Масса супа | 150,0 | |
| Треска потрошеная обезглавленная | 18,8 | 14,3 |
| или окунь морской потрошеный обезглавленный | 20,4 | |
| Лук репчатый | 3,1 | 2,6 |
| Яйца куриные | - | 0,8 |
| Вода | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 19,0 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 15,0 |
| Выход готовой продукции: | 150/15 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
|
|
|
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.
Для приготовления рыбных фрикаделек рыбуразмораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с температурой не выше 120С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, овощей и фрикаделек – характерный для них;
вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для рыбной массы;
консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 0,98 | 0,01 | 0,97 | 1,26 | 1,09 | 0,17 | 7,66 | 189,87 | 45,57 | ||||||||
| суп с рыбными фрикадельками | 3,14 | 2,13 | 1,00 | 1,42 | 1,25 | 0,17 | 7,88 | 236,04 | 56,65 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 204,25 | 9,95 | 11,27 | 24,85 | 0,26 | 0,01 | 1,01 | 0,04 | 0,04 | 0,33 | 4,16 | ||||||
| суп с рыбными фрикадельками | 251,44 | 14,20 | 15,41 | 53,38 | 0,37 | 0,01 | 1,01 | 0,05 | 0,06 | 0,60 | 4,31 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Клецки : | ||
| Мука пшеничная в/с | 12,0 | 12,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Яйца куриные | - | 3,4 |
| Вода | 18,8 | 18,8 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката (теста) | - | 35,0 |
| Масса вареных клецок | - | 39,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.
Для приготовления клецекв кипящую воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут, затем массу охлаждают до 600С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 минут.
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки теста круглой или овальной формы, не разварившиеся, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре.
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.
вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 0,98 | 0,01 | 0,97 | 1,26 | 1,09 | 0,17 | 7,66 | 189,87 | 45,57 | |||||||
| суп с клецками | 2,46 | 0,40 | 2,06 | 2,80 | 2,52 | 0,28 | 15,06 | 400,75 | 96,18 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 204,25 | 9,95 | 11,27 | 24,85 | 0,26 | 0,01 | 1,01 | 0,04 | 0,04 | 0,33 | 4,16 | |||||
| суп с клецками | 216,03 | 14,02 | 13,12 | 39,76 | 0,46 | 0,02 | 0,85 | 0,06 | 0,05 | 0,44 | 4,10 | |||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ МАННОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 12,0 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 142,5 | 142,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают пассерованные лук и морковь и варят 5-10 минут, затем добавляют, помешивая, манную крупу, предварительно просеянную, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре. Жидкая часть супа однородная;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для манной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,27 | 0,01 | 1,26 | 2,29 | 2,18 | 0,11 | 8,31 | 189,87 | 45,57 | |||||||
| суп с мясом | 3,10 | 1,83 | 1,26 | 3,84 | 3,73 | 0,11 | 8,31 | 344,54 | 82,69 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 44,43 | 11,54 | 5,29 | 14,78 | 0,17 | 0,01 | 0,81 | 0,02 | 0,01 | 0,18 | 0,40 | |||||
| суп с мясом | 75,53 | 12,41 | 7,39 | 32,78 | 0,42 | 0,01 | 0,81 | 0,02 | 0,02 | 0,60 | 0,40 | |||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа перловая | 12,0 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 142,5 | 142,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
В кипящую воду закладывают проваренную перловую крупу и варят. За 10-15 минут до готовности крупы добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят суп до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для перловой крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,15 | 0,00 | 1,15 | 2,76 | 0,00 | 2,76 | 8,16 | 268,00 | 64,32 | ||||||||
| суп с мясом | 2,98 | 1,82 | 1,15 | 4,31 | 1,55 | 2,76 | 8,16 | 357,92 | 85,90 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 48,42 | 13,12 | 7,57 | 39,13 | 0,24 | 0,00 | 0,80 | 0,02 | 0,01 | 0,26 | 0,40 | ||||||
| суп с мясом | 79,52 | 13,99 | 9,68 | 57,13 | 0,50 | 0,00 | 0,80 | 0,02 | 0,02 | 0,67 | 0,40 | ||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ПШЕННОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 15,0 | 15,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 142,5 | 142,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для использованной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,70 | 0,00 | 1,70 | 3,08 | 0,00 | 3,08 | 9,95 | 319,75 | 76,74 | |||||||
| суп с мясом | 3,52 | 1,82 | 1,70 | 4,63 | 1,55 | 3,08 | 9,95 | 409,67 | 98,32 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 58,00 | 12,67 | 14,23 | 35,82 | 0,41 | 0,00 | 0,81 | 0,05 | 0,01 | 0,25 | 0,40 | |||||
| суп с мясом | 89,10 | 13,54 | 16,33 | 53,81 | 0,67 | 0,00 | 0,81 | 0,06 | 0,02 | 0,67 | 0,40 | |||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ РИСОВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 12,0 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 142,5 | 142,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезаютмелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Рисовую крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для рисовой крупы с привкусом ароматом пассерованных овощей и ;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 0,91 | 0,00 | 0,91 | 2,75 | 0,00 | 2,75 | 8,69 | 272,50 | 65,40 | ||||||||
| суп с мясом | 2,73 | 1,82 | 0,91 | 4,30 | 1,55 | 2,75 | 8,69 | 362,42 | 86,98 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 40,90 | 9,95 | 8,62 | 21,07 | 0,16 | 0,00 | 0,80 | 0,01 | 0,01 | 0,22 | 0,40 | ||||||
| суп с мясом | 72,01 | 10,82 | 10,72 | 39,07 | 0,42 | 0,00 | 0,80 | 0,02 | 0,02 | 0,63 | 0,40 | ||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ЯЧНЕВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа ячневая | 15,0 | 15 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 142,5 | 142,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Ячневую крупу просеивают.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для использованной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,50 | 0,00 | 1,50 | 2,82 | 0,00 | 2,82 | 9,93 | 306,25 | 73,50 | |||||||
| суп с мясом | 3,32 | 1,82 | 1,50 | 4,36 | 1,55 | 2,82 | 9,93 | 396,17 | 95,08 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 57,22 | 19,67 | 9,92 | 50,18 | 0,29 | 0,00 | 0,80 | 0,04 | 0,01 | 0,39 | 0,40 | |||||
| суп с мясом | 88,32 | 20,54 | 12,03 | 68,17 | 0,55 | 0,00 | 0,80 | 0,04 | 0,03 | 0,81 | 0,40 | |||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1581; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!