Описание технологии приготовления
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, и припускают в молоке с маслом до полуготовности.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и припускают 5-10 минут. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, хорошо проваривают. Затем охлаждают до 40-50ºС.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В подготовленную остывшую массу при размешивании добавляют яичные желтки, затем взбитые с сахаром в пену яичные белки, добавляют соль. Массу выкладывают в емкость смазанную маслом и варят на пару 30-35 минут.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 210-230ºС в течение 5-8 минут. Готовый пудинг нарезают на порции.
На диету «П» готовят без изменений.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или сметаной;
цвет –коричнево-оранжевый;
вкус, запах – свойственный моркови, сладковатый; сметана придает блюду приятные вкусовые ощущения;
|
|
|
консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| пудинг | 3,50 | 1,62 | 1,89 | 4,53 | 4,18 | 0,35 | 20,19 | 600,42 | 144,10 | ||||||||
| с маслом сливочным | 3,52 | 1,64 | 1,89 | 7,44 | 7,08 | 0,35 | 20,22 | 712,62 | 171,03 | ||||||||
| со сметаной | 3,75 | 1,87 | 1,89 | 6,29 | 5,94 | 0,35 | 20,48 | 677,66 | 162,64 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| пудинг | 441,30 | 67,58 | 26,64 | 81,31 | 1,73 | 0,03 | 9,11 | 0,06 | 0,11 | 0,82 | 6,38 | ||||||
| с маслом сливочным | 441,82 | 68,01 | 26,65 | 81,97 | 1,74 | 0,04 | 9,12 | 0,06 | 0,11 | 0,82 | 6,38 | ||||||
| со сметаной | 450,78 | 75,15 | 27,34 | 86,53 | 1,75 | 0,04 | 9,11 | 0,06 | 0,12 | 0,83 | 6,39 | ||||||
Технологическая карта №
СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 123,7 | 93,0 | ||
| с 01.11 по 31.12 | 133,0 | |||
| с 01.01 по 28-29.02 | 143,0 | |||
| с 01.03 | 155,3 | |||
| Морковь: до 01.01 | 40,4 | 32,3 | ||
| с 01.01 | 43,0 | |||
| Молоко | 9,0 | 9,0 | ||
| Яйца | - | 12,0 | ||
| Масло сливочное | 6,0 | 6,0 | ||
| Соус молочный | - | 24,0 | ||
| Молоко | 21,8 | 21,8 | ||
| Мука | 3,0 | 3,0 | ||
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 | ||
| Масса полуфабриката | - | 169,0 | ||
| Выход готовой продукции | 150 | |||
| с маслом | 150/4 | |||
| со сметаной | 150/10 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде и варят до готовности.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке, заливают горячим молоком, добавляют половину нормы масла и припускают до полного размягчения.
Морковь и картофель размягчают в горячем виде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В охлажденные овощи добавляют яичные желтки, густой молочный соус, перемешивают и добавляют взбитые в пену яичные белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают и варят на пару или запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовое суфле нарезают на порции.
|
|
|
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой;
цвет - золотисто-коричневый;
вкус и запах - характерный для сочетания картофеля и моркови; сметана дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| суфле из картофеля и моркови | 4,47 | 2,17 | 2,30 | 8,81 | 8,43 | 0,38 | 19,05 | 730,00 | 175,20 | ||||||||||
| с маслом сливочным | 4,49 | 2,19 | 2,30 | 11,71 | 11,33 | 0,38 | 19,08
| 842,21 | 202,13 | ||||||||||
| со сметаной | 4,72 | 2,42 | 2,30 | 10,57 | 10,19 | 0,38 | 19,34 | 807,25 | 193,74 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| суфле из картофеля и моркови | 496,64 | 51,88 | 27,89 | 100,24 | 0,85 | 0,05 | 3,56 | 0,10 | 0,16 | 0,82 | 8,66 | ||||||||
| с маслом сливочным | 497,16 | 52,30 | 27,90 | 100,90 | 0,86 | 0,07 | 3,58 | 0,10 | 0,17 | 0,82 | 8,66 | ||||||||
| со сметаной | 506,12 | 59,45 | 28,59 | 105,46 | 0,87 | 0,06 | 3,57 | 0,10 | 0,17 | 0,82 | 8,67 | ||||||||
Технологическая карта №
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 114,4 | 91,5 |
| Масса отварной капусты | - | 84,0 |
| Морковь: до 01.01 | 20,6 | 16,5 |
| с 01.01 | 21,9 | |
| Масса пассерованной моркови | - | 15,0 |
| Лук репчатый | 21,4 | 18,0 |
| Масса пассерованного лука | - | 9,0 |
| Яйца | - | 6,0 |
| Крупа рисовая | 6,8 | 6,8 |
| Масса отварного риса | - | 19,0 |
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 |
| Масса фарша | - | 48,0 |
| Масса полуфабриката | - | 132,0 |
| Соус сметанный | - | 60,0 |
| Сметана | 20,0 | 20,0 |
| Мука пшеничная | 4,0 | 3,0 |
| Вода | - | 45,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
Для фарша: рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают, мелко нарезают. Все подготовленные продукты перемешивают.
Для приготовления соуса сметанногомуку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладываю на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают до готовности.
Подают вместе с соусом, в котором запекались.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - голубцы прямоугольной или квадратной формы, политы соусом;
цвет - светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус и запах - характерный для запеченной капусты, овощного фарша и соуса;
консистенция - плотная в меру мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| голубцы | 3,79 | 1,21 | 2,58 | 9,76 | 9,57 | 0,18 | 13,31 | 682,54 | 163,81 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| голубцы | 363,98 | 59,68 | 25,81 | 79,03 | 0,76 | 0,05 | 1,80 | 0,08 | 0,09 | 0,87 | 14,37 | ||||||
Технологическая карта №
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 71,7 | 57,0¹ |
| с 01.01 | 76,5 | |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Сахар | 1,0 | 1,0 |
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Выход готовой продукции: | 60,0 | |
¹масса вареной очищенной моркови
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают.
Вареную очищенную морковь нарезают мелкими ломтиками, заправляют маслом растительным, сахаром, солят и тушат периодически помешивая 10-15 минут.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи +50оС.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для моркови;
вкус - слегка сладковатый;
запах - характерный для моркови с ароматом масла растительного;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| морковь тушеная | 0,66 | 0,00 | 0,66 | 1,81 | 0,00 | 1,81 | 4,59 | 177,29 | 42,55 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| морковь тушеная | 160,00 | 16,70 | 11,04 | 22,38 | 0,22 | 0,00 | 6,10 | 0,02 | 0,02 | 0,38 | 1,49 | ||||||
Технологическая карта №
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 71,5 | 55,8¹ |
| с 01.01 | 76,4 | |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | 1,0 | 1,0 |
| Выход готовой продукции: | 60,0 | |
¹масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.
Вареную очищенную свеклу нарезают мелкими ломтиками, заправляют маслом растительным, сахаром, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, солят и тушат, периодически помешивая 10-15 минут.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму свеклы.
Оптимальная температура подачи +50оС.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для свеклы (бордовый);
вкус - слегка кисло-сладкий;
запах - характерный для свеклы с ароматом масла растительного;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| свекла тушеная | 0,74 | 0,00 | 0,74 | 1,81 | 0,00 | 1,81 | 5,47 | 169,52 | 40,69 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| свекла тушеная | 139,84 | 18,19 | 10,68 | 20,87 | 0,68 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | 0,09 | 2,23 | |||||
БЛЮДА ИЗ КРУП
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ГРЕЧНЕВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа гречневая | 35,8 | 35,8 |
| Вода | 15,0 | 15,0 |
| Молоко | 99,8 | 99,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу гречневую перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду и засыпают в кипящее молоко с водой. Добавляют соль и сахар. Варят при помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша заправлена маслом;
цвет - коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах -характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| каша вязкая молочная гречневая | 5,55 | 2,52 | 3,03 | 5,68 | 4,95 | 0,72 | 28,92 | 796,89 | 191,25 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| каша вязкая молочная гречневая | 227,07 | 112,75 | 59,02 | 157,57 | 1,59 | 0,03 | 0,02 | 0,14 | 0,17 | 1,16 | 0,52 | |||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ МАННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 31,8 | 31,8 |
| Молоко | 117,8 | 117,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу манную просеивают и засыпают при непрерывном помешивании в кипящее молоко. Добавляют соль и сахар. Варят до готовности 15-20 минут. Добавляют масло по норме.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная манная | 5,89 | 2,97 | 2,92 | 5,63 | 5,35 | 0,28 | 27,83 | 781,45 | 187,55 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная манная | 186,19 | 130,46 | 19,34 | 116,38 | 0,35 | 0,03 | 0,02 | 0,07 | 0,15 | 0,40 | 0,61 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа овсяная | 35,8 | 35,8 |
| Вода | 15,0 | 15,0 |
| Молоко | 99,8 | 99,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу овсяную промывают в теплой воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме. Добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - серовато-белый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, вязкая, хлопья мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная овсяная | 6,03 | 2,52 | 3,50 | 6,88 | 4,95 | 1,92 | 23,70 | 761,99 | 182,88 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная овсяная | 240,15 | 126,61 | 48,43 | 187,47 | 1,28 | 0,03 | 0,02 | 0,16 | 0,15 | 0,40 | 0,52 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ПЕРЛОВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа перловая | 31,8 | 31,8 |
| Вода | 15,0 | 15,0 |
| Молоко | 99,0 | 99,0 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают и доливают кипяченое молоко по норме. Добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - серовато-белый;
вкус и запах -характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная перловая | 5,15 | 2,52 | 2,63 | 5,26 | 4,95 | 0,31 | 26,72 | 736,81 | 176,83 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная перловая | 174,99 | 117,08 | 23,37 | 168,13 | 0,57 | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,14 | 0,59 | 0,52 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 35,8 | 35,8 |
| Вода | 15,0 | 15,0 |
| Молоко | 99,8 | 99,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают, добавляют кипяченое молоко по норме, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Добавляют масло по норме.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - желтый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная пшенная | 5,48 | 2,52 | 2,96 | 5,30 | 4,95 | 0,35 | 29,12 | 784,81 | 188,35 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная пшенная | 180,97 | 118,42 | 24,76 | 179,37 | 0,63 | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,14 | 0,65 | 0,52 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 31,8 | 31,8 |
| Вода | 18,0 | 18,0 |
| Молоко | 99,8 | 99,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме.
Добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый;
вкус и запах - характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная рисовая | 5,15 | 2,52 | 2,63 | 5,26 | 4,95 | 0,31 | 26,72 | 736,81 | 176,83 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная рисовая | 174,99 | 117,20 | 23,39 | 168,13 | 0,57 | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,14 | 0,59 | 0,52 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ РИСОВАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 27,0 | 27,0 |
| Вода | 24,8 | 24,8 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Чернослив | 26,5 | 39,01/30,02 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,0 | 3,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
1Масса набухшего чернослива
2Масса набухшего чернослива без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают соломкой.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме.
Добавляют соль и сахар, подготовленный чернослив, добавляют масло по норме и проваривают до готовности. Закрывают котел крышкой и оставляют до упревания на слабом нагреве.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, в каше черные вкрапления чернослива;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый с вкраплениями чернослива;
вкус и запах -характерный для отварного риса с кисловатым привкусом и ароматом чернослива;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая молочная рисовая с черносливом | 4,20 | 1,90 | 2,30 | 4,65 | 4,41 | 0,24 | 39,03 | 901,85 | 216,44 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая молочная рисовая с черносливом | 344,90 | 103,66 | 47,73 | 116,25 | 1,07 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,13 | 0,77 | 0,75 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 29,3 | 29,3 |
| Молоко | 78,0 | 78,0 |
| Вода | 30,0 | 30,0 |
| Морковь до 01.01. | 28,1 | 22,5 |
| с 01.01. | 29,9 | |
| Сахар | 4,5 | 4,5 |
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают проточной водой и натирают на мелкой терке и припускают до готовности с половиной нормы сливочного масла.
Молоко соединяют с водой и доводят до кипения, добавляют соль, сахар, припущенную морковь, при непрерывном помешивании всыпают просеянную манную крупу и варят до готовности 15-20 минут.
Добавляют масло по норме.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом; морковь равномерно распределена в блюде;
цвет - светло-кремовый с оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов и моркови, сладкий;
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие, морковь имеет характерную для нее консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||
| каша вязкая манная с морковью | 4,92 | 1,98 | 2,95 | 5,26 | 4,98 | 0,28 | 26,71 | 740,43 | 177,70 | ||||||
|
| |||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||
| каша вязкая манная с морковью | 196,13 | 95,08 | 18,68 | 92,32 | 0,40 | 0,03 | 2,43 | 0,06 | 0,12 | 0,50 | 0,99 | ||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ МАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 28,5 | 28,5 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Вода | 30,8 | 30,8 |
| Яблоки | 59,0 | 41,3 |
| Сахар | 4,5 | 4,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и проваривают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Молоко соединяют с водой и доводят до кипения, добавляют соль, сахар, подготовленные яблоки, при непрерывном помешивании всыпают просеянную манную крупу и варят до готовности 15-20 минут. Добавляют масло по норме.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом; яблоко равномерно распределено в блюде;
цвет - светло-кремовый с вкраплениями яблок;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов, запахов и моркови, сладкий;
консистенция однородная, вязкая, крупинки мягкие, яблоко имеет характерную для него консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая манная с яблоками | 4,66 | 1,90 | 2,76 | 4,80 | 4,41 | 0,40 | 28,27 | 737,04 | 176,89 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая манная с яблоками | 228,08 | 91,73 | 17,11 | 84,38 | 1,10 | 0,02 | 0,03 | 0,06 | 0,11 | 0,43 | 3,12 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ВЯЗКАЯ РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 28,5 | 28,5 |
| Вода | 30,8 | 30,8 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Яблоки | 59,0 | 41,3 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 4,5 | 4,5 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и проваривают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и проваривают до поглощения влаги. Затем вливают кипяченое молоко по норме, добавляют соль и сахар, подготовленные яблоки, добавляют масло по норме и варят до готовности.
Подают аккуратно уложенной на тарелке.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, в каше вкрапления яблок;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый с вкраплениями яблок;
вкус и запах -характерный для отварного риса с кисло-сладким привкусом и ароматом яблока; яблоко имеет характерную для нее консистенцию.
консистенция - однородная, вязкая, крупинки мягкие. яблоко имеет характерную для нее консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша вязкая рисовая с яблоками | 3,82 | 1,90 | 1,92 | 4,80 | 4,41 | 0,40 | 29,22 | 739,18 | 177,40 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша вязкая рисовая с яблоками | 220,64 | 88,72 | 25,05 | 100,50 | 1,10 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 0,11 | 0,53 | 3,12 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ «ГЕРКУЛЕС»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 22,0 | 22,0 |
| Вода | 22,5 | 22,5 |
| Молоко | 102,8 | 102,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овсяные хлопья «Геркулес» всыпают в кипящую смесь молока и воды полуготовности, добавляют соль и сахар и варят при непрерывном помешивании до готовности. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет серовато-белый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, хлопья мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая молочная Геркулес | 4,75 | 2,60 | 2,15 | 6,22 | 5,02 | 1,20 | 17,74 | 612,68 | 147,04 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая молочная Геркулес | 194,39 | 119,98 | 37,42 | 143,90 | 0,76 | 0,03 | 0,02 | 0,10 | 0,14 | 0,26 | 0,53 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ МАННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 22,0 | 22,0 |
| Молоко | 102,8 | 102,8 |
| Вода | 22,5 | 22,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу манную просеивают и засыпают при непрерывном помешивании в кипящую смесь молока и воды. Добавляют соль и сахар. Варят до готовности на слабом нагреве. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая молочная манная | 4,61 | 2,60 | 2,02 | 5,21 | 5,02 | 0,19 | 21,22 | 631,66 | 151,60 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая молочная манная | 156,11 | 113,79 | 16,18 | 97,39 | 0,26 | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 0,13 | 0,29 | 0,53 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа овсяная | 28,6 | 28,6 |
| Вода | 22,5 | 22,5 |
| Молоко | 97,5 | 97,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу овсяную промывают в теплой воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме. Добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до готовности при слабом нагреве. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - серовато-белый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, хлопья мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая молочная овсяная | 5,26 | 2,46 | 2,80 | 6,44 | 4,90 | 1,54 | 20,38 | 675,69 | 162,17 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая молочная овсяная | 214,57 | 120,43 | 40,95 | 163,81 | 1,04 | 0,03 | 0,02 | 0,13 | 0,15 | 0,33 | 0,51 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 28,6 | 28,6 |
| Вода | 22,5 | 22,5 |
| Молоко | 97,5 | 97,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают, добавляют кипяченое молоко по норме, добавляют соль, сахар и варят до готовности при слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - желтый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая молочная пшенная | 5,39 | 2,46 | 2,93 | 5,73 | 4,90 | 0,83 | 24,71 | 723,95 | 173,75 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая молочная пшенная | 177,00 | 111,11 | 32,74 | 134,95 | 0,74 | 0,03 | 0,02 | 0,11 | 0,13 | 0,43 | 0,51 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 22,0 | 22,0 |
| Вода | 22,5 | 22,5 |
| Молоко | 102,8 | 102,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, лишнюю воду сливают и доливают кипяченое молоко по норме.
Добавляют соль и сахар. Варят до готовности при слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый;
вкус и запах - характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая молочная пшенная | 3,97 | 2,60 | 1,37 | 5,21 | 5,02 | 0,19 | 21,95 | 633,31 | 151,99 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая молочная пшенная | 150,37 | 111,46 | 22,30 | 109,83 | 0,26 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,13 | 0,37 | 0,53 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ ПШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 27,0 | 27,0 |
| Яблоки | 47,2 | 33,0 |
| Вода | 30,8 | 30,8 |
| Молоко | 82,5 | 82,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 4,5 | 4,5 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и проваривают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде и проваривают в воде до впитывания влаги, вливают кипяченое молоко по норме, добавляют соль, сахар, подготовленные яблоки и варят до готовности при слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - желтый, с вкраплениями яблок;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов, аромат и вкус кисло-сладкий, характерный для яблок;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие, яблоко имеет характерную для него консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая пшенная с яблоками | 4,97 | 2,09 | 2,88 | 5,47 | 4,57 | 0,90 | 26,65 | 739,46 | 177,47 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая пшенная с яблоками | 234,86 | 99,88 | 32,41 | 123,12 | 1,33 | 0,02 | 0,03 | 0,11 | 0,12 | 0,48 | 2,61 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 21,0 | 21,0 |
| Вода | 37,5 | 37,5 |
| Молоко | 82,5 | 82,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Изюм | 11,5 | 11,3 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до поглощения влаги. Затем добавляют кипяченое молоко по норме, подготовленный изюм, сахар и варят кашу, периодически помешивая, до готовности.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом, вкрапления изюма;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый с коричневыми точками изюма;
вкус и запах -характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла и изюма;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие, изюм мягкий, сладкий.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая рисовая с изюмом | 3,58 | 2,09 | 1,49 | 4,76 | 4,57 | 0,18 | 27,16 | 692,37 | 166,17 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая рисовая с изюмом | 208,30 | 98,51 | 23,65 | 105,31 | 0,54 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,12 | 0,38 | 0,43 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ РИСОВАЯ С МОРКОВЬЮ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 21,0 | 21,0 |
| Вода | 30,0 | 30,0 |
| Молоко | 90,0 | 90,0 |
| Морковь до 01.01 | 33,7 | 27,0 |
| с 01.01 | 49,9 | |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают проточной водой и натирают на мелкой терке и припускают до готовности с половиной нормы сливочного масла.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до поглощения влаги. Затем добавляют кипяченое молоко по норме, подготовленную морковь, сахар и варят кашу, периодически помешивая, до готовности.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом, морковь равномерно распределена в блюде;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый с оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус и запах -характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла, без посторонних привкусов и запахов моркови, сладкий;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие, морковь имеет характерную для нее консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| каша жидкая рисовая с морковью | 3,90 | 2,28 | 1,62 | 4,95 | 4,74 | 0,21 | 22,52 | 641,28 | 153,91 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| каша жидкая рисовая с морковью | 209,02 | 105,16 | 25,55 | 109,11 | 0,34 | 0,02 | 2,91 | 0,05 | 0,13 | 0,52 | 1,17 | |||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 21,0 | 21,0 |
| Вода | 37,5 | 37,5 |
| Молоко | 82,5 | 82,5 |
| Яблоки | 44,0 | 30,8 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 4,5 | 4,5 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и проваривают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до поглощения влаги. Затем добавляют кипяченое молоко по норме, подготовленные яблоки, сахар и варят кашу, периодически помешивая, до готовности на слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом, яблоки равномерно распределена в блюде;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый с вкраплениями яблок;
вкус и запах - характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла, без посторонних привкусов и запахов, вкус яблок кисло-сладкий;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие, яблоки имеют характерную для них консистенцию.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| каша жидкая рисовая с яблоками | 3,51 | 2,09 | 1,42 | 4,87 | 4,57 | 0,29 | 23,16 | 633,32 | 152,00 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| каша жидкая рисовая с яблоками | 198,25 | 94,89 | 21,93 | 95,58 | 0,83 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,11 | 0,41 | 2,46 | |||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ ПШЕННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 28,6 | 28,6 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят до готовности при слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - желтый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| каша жидкая пшенная | 2,94 | 0,02 | 2,93 | 3,59 | 2,76 | 0,83 | 20,56 | 533,83 | 128,12 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| каша жидкая пшенная | 53,41 | 12,02 | 21,71 | 58,60 | 0,69 | 0,01 | 0,02 | 0,09 | 0,01 | 0,36 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ «ГЕРКУЛЕС»
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 22,0 | 22,0 |
| Вода | 125,3 | 125,3 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овсяные хлопья «Геркулес» всыпают в кипящую воду, добавляют соль и сахар и варят при непрерывном помешивании до готовности. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет серовато-белый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, хлопья мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| каша жидкая «Геркулес» | 2,17 | 0,02 | 2,15 | 3,96 | 2,76 | 1,20 | 13,36 | 412,22 | 98,93 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| каша жидкая «Геркулес» | 64,08 | 15,50 | 25,79 | 63,41 | 0,71 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,02 | 0,18 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ МАННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 22,0 | 22,0 |
| Вода | 125,3 | 125,3 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу манную просеивают и засыпают при непрерывном помешивании в кипящую воду. Добавляют соль и сахар. Варят до готовности на слабом нагреве. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| каша жидкая манная | 2,03 | 0,02 | 2,02 | 2,95 | 2,76 | 0,19 | 16,85 | 431,20 | 103,49 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| каша жидкая манная | 25,80 | 9,30 | 4,55 | 16,90 | 0,21 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,21 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ ОВСЯНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа овсяная | 28,6 | 28,6 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу овсяную промывают в теплой воде. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и сахар. Варят при непрерывном помешивании до готовности при слабом нагреве. Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - каша хорошо разварена, заправлена маслом;
цвет - серовато-белый;
вкус и запах - характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, жидкая, хлопья мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| каша жидкая овсяная | 2,82 | 0,02 | 2,80 | 4,29 | 2,76 | 1,54 | 16,23 | 485,57 | 116,54 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| каша жидкая овсяная | 90,98 | 21,33 | 29,92 | 87,47 | 0,99 | 0,01 | 0,01 | 0,10 | 0,03 | 0,25 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
КАША ЖИДКАЯ РИСОВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 22,0 | 22,0 |
| Вода | 125,3 | 125,3 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в кипящую воду. Добавляют соль и сахар. Варят до готовности при слабом нагреве.
Добавляют масло по норме.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, каша, заправлена маслом;
цвет - светло-кремовый или серовато-белый;
вкус и запах - характерный для отварного риса с привкусом и ароматом масла;
консистенция - однородная, жидкая, крупинки мягкие.
4. Срок годности и условия хранения:
на мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| каша жидкая рисовая | 1,39 | 0,02 | 1,37 | 2,95 | 2,76 | 0,19 | 17,58 | 432,85 | 103,88 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| каша жидкая рисовая | 20,06 | 6,98 | 10,67 | 29,34 | 0,21 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,28 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 33,8 | 33,8 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Вода | 48,8 | 48,8 |
| Сахар | 7,5 | 7,5 |
| Яйца | - | 7,5 |
| Изюм | 7,6 | 7,5 |
| Масло сливочное | 2,3 | 2,3 |
| Сухари панировочные | 2,3 | 2,3 |
| Сметана | 2,3 | 2,3 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с маслом сливочным | 150/4 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу манную просеивают и засыпают при непрерывном помешивании в кипящую смесь молока и воды, добавляют соль. Варят при помешивании до загустения. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Готовую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, растопленное масло и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре при 180-2000С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито маслом или сметаной или сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – желто-кремовый, с коричневыми вкраплениями изюма;
вкус и запах -сладковатый, характерный для использованной крупы, изюма, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка манная | 6,24 | 2,80 | 3,44 | 4,81 | 4,48 | 0,33 | 36,55 | 898,12 | 215,55 | ||||||||
| с маслом сливочным | 6,26 | 2,82 | 3,44 | 7,72 | 7,39 | 0,33 | 36,57 | 1010,32 | 242,48 | ||||||||
| со сметаной | 6,49 | 3,05 | 3,44 | 6,57 | 6,24 | 0,33 | 36,83 | 975,37 | 234,09 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 7,44 | 3,81 | 3,63 | 7,16 | 6,82 | 0,35 | 43,81 | 1125,49 | 270,12 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка манная | 205,25 | 98,69 | 19,44 | 108,71 | 0,79 | 0,03 | 0,01 | 0,07 | 0,14 | 0,47 | 0,39 | ||||||
| с маслом сливочным | 205,77 | 99,12 | 19,46 | 109,37 | 0,79 | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 0,14 | 0,47 | 0,39 | ||||||
| со сметаной | 214,73 | 106,26 | 20,14 | 113,93 | 0,80 | 0,04 | 0,02 | 0,07 | 0,15 | 0,48 | 0,40 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 258,57 | 141,55 | 24,60 | 141,85 | 0,84 | 0,04 | 0,02 | 0,09 | 0,19 | 0,52 | 0,60 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 30,0 | 30,0 |
| Молоко | 30,0 | 30,0 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Сахар | 6,0 | 6,0 |
| Морковь до 01.01 | 22,5 | 18,0 |
| с 01.01 | 23,9 | |
| Яйца | - | 3,0 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сухари панировочные | 3,8 | 3,8 |
| Сметана | 3,8 | 3,8 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с маслом сливочным | 150/4 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке, добавляют воду (в три раза меньше, чем моркови), сливочное масло и припускают на малом нагреве при плотно закрытой крышке, добавляют соль, сахар, молоко, оставшуюся воду и доводят до кипения. При непрерывном помешивании тонкой струйкой засыпают просеянную крупу манную и варят до готовности.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС и выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре при 180-2000С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито маслом или сметаной или сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – желто-кремовый с оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус и запах -сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка манная с морковью | 4,62 | 1,29 | 3,33 | 4,80 | 4,47 | 0,33 | 28,65 | 749,89 | 179,97 | ||||||||
| с маслом сливочным | 4,64 | 1,31 | 3,33 | 7,71 | 7,38 | 0,33 | 28,67 | 862,09 | 206,90 | ||||||||
| со сметаной | 4,87 | 1,54 | 3,33 | 6,56 | 6,23 | 0,33 | 28,93 | 827,14 | 198,51 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 5,82 | 2,31 | 3,51 | 7,15 | 6,80 | 0,35 | 35,91 | 977,26 | 234,54 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка манная с морковью | 137,79 | 51,67 | 14,81 | 65,77 | 0,56 | 0,03 | 1,94 | 0,05 | 0,07 | 0,51 | 0,63 | ||||||
| с маслом сливочным | 138,32 | 52,09 | 14,83 | 66,43 | 0,57 | 0,04 | 1,96 | 0,05 | 0,08 | 0,51 | 0,63 | ||||||
| со сметаной | 147,28 | 59,23 | 15,51 | 70,99 | 0,58 | 0,04 | 1,95 | 0,06 | 0,08 | 0,52 | 0,64 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 191,11 | 94,52 | 19,97 | 98,92 | 0,62 | 0,04 | 1,95 | 0,07 | 0,12 | 0,56 | 0,84 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Пшено | 37,5 | 37,5 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Вода | 45,0 | 45,0 |
| Сахар | 7,5 | 7,5 |
| Яйца | - | 7,5 |
| Изюм | 7,6 | 7,5 |
| Масло сливочное | 2,3 | 2,3 |
| Сухари панировочные | 2,3 | 2,3 |
| Сметана | 2,3 | 2,3 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с маслом сливочным | 150/4 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде и варят в воде до полуготовности, лишнюю воду сливают, добавляют кипяченое молоко по норме, добавляют соль и варят до готовности.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, масло и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре при 180-2000С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито маслом или сметаной или сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – желто-кремовый с коричневыми вкраплениями изюма;
вкус и запах -сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка пшенная | 6,98 | 2,80 | 4,18 | 5,60 | 4,48 | 1,12 | 38,39 | 971,76 | 233,22 | ||||||||
| с маслом сливочным | 7,00 | 2,82 | 4,18 | 8,51 | 7,39 | 1,12 | 38,42 | 1083,96 | 260,15 | ||||||||
| со сметаной | 7,23 | 3,05 | 4,18 | 7,36 | 6,24 | 1,12 | 38,68 | 1049,01 | 251,76 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 8,18 | 3,81 | 4,36 | 7,95 | 6,82 | 1,14 | 45,39 | 1194,86 | 286,77 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка пшенная | 235,85 | 101,50 | 41,20 | 159,73 | 1,37 | 0,03 | 0,02 | 0,15 | 0,14 | 0,61 | 0,39 | ||||||
| с маслом сливочным | 236,37 | 101,93 | 41,21 | 160,39 | 1,38 | 0,04 | 0,03 | 0,15 | 0,14 | 0,61 | 0,39 | ||||||
| со сметаной | 245,33 | 109,07 | 41,89 | 164,95 | 1,39 | 0,04 | 0,02 | 0,15 | 0,15 | 0,62 | 0,40 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 289,16 | 144,35 | 46,35 | 192,88 | 1,43 | 0,04 | 0,03 | 0,17 | 0,19 | 0,66 | 0,60 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 33,8 | 33,8 |
| Молоко | 75,0 | 75,0 |
| Вода | 48,8 | 48,8 |
| Сахар | 7,5 | 7,5 |
| Яйца | - | 7,5 |
| Изюм | 7,6 | 7,5 |
| Масло сливочное | 2,3 | 2,3 |
| Сухари панировочные | 2,3 | 2,3 |
| Сметана | 2,3 | 2,3 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с маслом сливочным | 150/4 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и проваривают до поглощения влаги. Затем вливают кипяченое молоко по норме, добавляют соль и сахар, подготовленные яблоки, добавляют масло по норме и варят до готовности.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, масло и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре 180-2000С в течение 8 -10 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито маслом или сметаной или сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – бело-кремовый с коричневыми вкраплениями изюма;
вкус и запах -сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка рисовая | 5,25 | 2,80 | 2,45 | 4,81 | 4,48 | 0,33 | 37,67 | 900,66 | 216,16 | ||||||||
| с маслом сливочным | 5,26 | 2,82 | 2,45 | 7,72 | 7,39 | 0,33 | 37,70 | 977,91 | 234,70 | ||||||||
| со сметаной | 5,50 | 3,05 | 2,45 | 6,57 | 6,24 | 0,33 | 37,96 | 1049,01 | 251,76 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 6,44 | 3,81 | 2,63 | 7,16 | 6,82 | 0,35 | 44,94 | 1128,03 | 270,73 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка рисовая | 196,43 | 95,12 | 28,85 | 127,82 | 0,79 | 0,03 | 0,01 | 0,06 | 0,14 | 0,58 | 0,39 | ||||||
| с маслом сливочным | 196,95 | 95,55 | 28,87 | 128,48 | 0,79 | 0,04 | 0,03 | 0,06 | 0,14 | 0,58 | 0,39 | ||||||
| со сметаной | 205,91 | 102,69 | 29,55 | 133,04 | 0,80 | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,15 | 0,59 | 0,40 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 249,74 | 137,98 | 34,01 | 160,97 | 0,84 | 0,04 | 0,02 | 0,07 | 0,19 | 0,63 | 0,60 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 36,0 | 36,0 |
| Вода | 75,0 | 75,0 |
| Изюм | 15,3 | 15,0 |
| Творог | 30,0 | 30,0 |
| Сахар | 11,3 | 11,3 |
| Яйца | - | 7,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Сухари панировочные | 3,8 | 3,8 |
| Сметана | 3,8 | 3,8 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с маслом сливочным | 150/4 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят при помешивании до загустения, добавляют изюм, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, растопленное масло и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре при 180-2000С в течение 8 -10 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито маслом или сметаной или сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе от белого до светло-кремового с коричневыми вкраплениями изюма;
вкус и запах -кисловато-сладковатый, характерный для использованной крупы и творога, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, творог протерт, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка рисовая с творогом | 8,27 | 5,42 | 2,85 | 6,93 | 6,56 | 0,37 | 45,29 | 1161,05 | 278,65 | ||||||||
| с маслом сливочным | 8,29 | 5,44 | 2,85 | 9,83 | 9,47 | 0,37 | 45,32 | 1273,25 | 305,58 | ||||||||
| со сметаной | 8,52 | 5,67 | 2,85 | 8,69 | 8,32 | 0,37 | 45,58 | 1238,30 | 297,19 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 9,47 | 6,43 | 3,04 | 9,28 | 8,89 | 0,39 | 52,56 | 1388,42 | 333,22 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка рисовая с творогом | 192,62 | 67,44 | 30,35 | 140,44 | 1,12 | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,12 | 0,70 | 0,06 | ||||||
| с маслом сливочным | 193,15 | 67,86 | 30,36 | 141,10 | 1,13 | 0,05 | 0,03 | 0,06 | 0,12 | 0,70 | 0,06 | ||||||
| со сметаной | 202,11 | 75,00 | 31,04 | 145,66 | 1,14 | 0,05 | 0,03 | 0,06 | 0,13 | 0,71 | 0,08 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 245,94 | 110,29 | 35,50 | 173,59 | 1,18 | 0,05 | 0,03 | 0,07 | 0,17 | 0,75 | 0,27 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 30,0 | 30,0 |
| Вода | 51,0 | 51,0 |
| Молоко | 60,0 | 60,0 |
| Сахар | 6,0 | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Яйца | - | 4,5 |
| Яблоки | 34,3 | 24,0 |
| Сухари панировочные | 2,3 | 2,3 |
| Сметана | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят в течение 20 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, сливочное масло и варят до готовности.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС.
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем половину каши, затем подготовленные яблоки. Плоды покрывают слоем оставшеяся каши, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре 180-2000С в течение 8 -10 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе от белого до светло-кремового с вкраплениями яблок;
вкус и запах -кисловато-сладковатый, характерный для использованной крупы и яблок, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки и яблоки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка рисовая с яблоками | 2,74 | 0,56 | 2,18 | 3,28 | 2,90 | 0,38 | 28,31 | 648,67 | 155,68 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 3,93 | 1,57 | 2,36 | 5,63 | 5,23 | 0,40 | 35,58 | 876,04 | 210,25 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка рисовая с яблоками | 95,43 | 11,83 | 16,86 | 52,70 | 0,91 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,49 | 1,59 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 148,75 | 54,69 | 22,02 | 85,85 | 0,97 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | 0,54 | 1,79 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | 30,0 | 30,0 |
| Вода | 51,0 | 51,0 |
| Молоко | 60,0 | 60,0 |
| Сахар | 6,0 | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Яйца | - | 4,5 |
| Яблоки | 34,3 | 24,0 |
| Сухари панировочные | 2,3 | 2,3 |
| Сметана | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| с соусом молочным сладким | 150/40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Просеянную манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящую жидкость (молоко с водой), добавляют соль, сахар, масло сливочное и варят до готовности, постоянно помешивая.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС.
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем половину каши, затем подготовленные яблоки. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при температуре при 180-2000С в течение
8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито сладким молочным соусом;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе от белого до светло-кремового с вкраплениями яблок;
вкус и запах -кисловато-сладковатый, характерный для использованной крупы и яблок, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки и яблоки мягкие, отсутствуют комочки, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| запеканка рисовая с яблоками | 5,12 | 2,07 | 3,06 | 4,60 | 4,22 | 0,38 | 29,87 | 763,42 | 183,22 | ||||||||
| с соусом молочным сладким | 6,32 | 3,08 | 3,24 | 6,95 | 6,55 | 0,40 | 37,14 | 990,79 | 237,79 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| запеканка рисовая с яблоками | 179,47 | 78,36 | 15,81 | 82,72 | 0,94 | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,11 | 0,44 | 1,90 | ||||||
| с соусом молочным сладким | 232,79 | 121,21 | 20,97 | 115,87 | 1,00 | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 0,16 | 0,50 | 2,11 | ||||||
Технологическая карта №
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 39,0 | 39,0 |
| Вода | 82,5 | 82,5 |
| Морковь до 01.01. | 38,5 | 30,8 |
| с 01.01 | 41,0 | |
| Масло растительное | 14,3 | 14,3 |
| Лук репчатый | 20,6 | 17,3 |
| Изюм | 15,3 | 15,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу замачивают в течение 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и кладут в разогретое до температуры 130 - 1400С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре 1100С в течение 5-8 минут.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Пассерованный лук, подготовленную морковь укладывают в котел, затем ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис (соотношение риса и воды 1:1) и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве в течение 30-40минут
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна риса полностью набухшие, в меру разварены, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами – изюм, морковь, лук;
цвет - риса - белый со светло-желтым или оранжевым оттенком, компоненты имеют характерную для них окраску;
вкус и запах -характерный для риса, моркови, лука, изюма, без затхлости, горечи и посторонних привкусов;
консистенция - крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| плов с изюмом | 3,24 | 0,00 | 3,24 | 12,94 | 0,00 | 12,94 | 37,38 | 1193,43 | 286,42 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| плов с изюмом | 258,88 | 28,93 | 31,14 | 86,94 | 0,93 | 0,00 | 3,30 | 0,06 | 0,04 | 0,81 | 1,39 | ||||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 570; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!