Сведения о пищевой ценности блюда.

⇐ ПредыдущаяСтр 38 из 45Следующая ⇒

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	3,81	0,54		3,27		4,37		3,81		0,55		23,93		619,00		148,56
со сметаной	4,06	0,79		3,27		6,13		5,57		0,55		24,22		696,25		167,10
с соусом молочным	5,01	1,55		3,45		6,72		6,14		0,57		26,89		778,16		186,76

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
запеканка	612,59	21,70	31,35		82,69		0,93		0,02		1,01	0,12	0,12		1,05		14,96
со сметаной	622,07	29,27	32,04		87,91		0,94		0,03		1,02	0,13	0,13		1,06		14,97
с соусом молочным	665,78	64,47	36,50		115,84		0,97		0,03		1,02	0,14	0,17		1,10		15,17

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01	203,7	163,0
с 01.01	216,8	163,0
Масло сливочное	7,5	7,5
Молоко	26,3	26,3
Масса припущенной моркови	-	150,0
Крупа манная	15,0	15,0
Сахар	4,5	4,5
Сухари пшеничные	3,8	3,8
Сметана	3,8	3,8
Масса полуфабриката		176,0
Выход готовой продукции:	150
с маслом сливочным	150/4
с соусом молочным	150/40

Описание технологии приготовления

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, натирают на терке или пропускают через овощерезку.

В подготовленную морковную массу добавляют молоко, сливочное масло (1/3 от нормы) и припускают на слабом нагреве при плотно закрытой крышке до готовности. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, хорошо проваривают. Полученную охлажденную до 40-50 ºС массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции.

На диету «П» готовят без изменений.

При отпуске поливают маслом сливочным или молочным соусом.

Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид– изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или соусом;

цвет –коричнево-оранжевый;

вкус, запах – свойственный моркови, сладковатый; соус или сливочное масло придает блюду приятные вкусовые ощущения;

консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	4,42	0,79		3,63		7,02		6,69		0,33		27,40		860,29		206,47
с маслом	4,44	0,81		3,63		9,92		9,60		0,33		27,43		973,75		233,70
с соусом молочным	5,65	1,81		3,84		10,10		9,75		0,35		30,55		1052,54		252,61

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
запеканка	518,52	77,27	38,57		102,99		0,88		0,03		17,48	0,08	0,11		1,32		4,40
с маслом	519,05	77,70	38,59		103,65		0,88		0,05		17,49	0,08	0,11		1,33		4,40
с соусом молочным	572,17	120,19	43,78		136,52		0,93		0,05		17,49	0,10	0,16		1,38		4,60

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

112,5

90,0

с 01.01

119,7

Масло сливочное

7,5

Молоко

22,5

Масса припущенной моркови

82,5

Яйца

15,0

Крупа манная

7,5

Творог

57,2

56,3

Сахар

7,5

Сухари пшеничные

3,8

Сметана

3,8

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150

с маслом сливочным

150/4

с соусом молочным

150/40

Описание технологии приготовления

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, натирают на терке или пропускают через овощерезку.

В подготовленную морковную массу добавляют молоко, сливочное масло (1/3 от нормы) и припускают на слабом нагреве при плотно закрытой крышке до полного размягчения. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, проваривают до полного загустения.

Охлажденную массу до 40-50ºС соединяют с протертым творогом, сахаром, солью и яйцами, перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают и смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции.

На диету «П» готовят без изменений.

При отпуске поливают маслом сливочным или молочным соусом.

Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид– изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или соусом;

цвет –золотисто-коричневый;

вкус, запах – свойственный моркови и творогу, сладковатый; соус или сливочное масло придает блюду приятные вкусовые ощущения;

консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	13,04	10,76		2,28		12,80		12,59		0,21		22,98		1131,13		271,47
с маслом	13,05	10,77		2,28		15,70		15,49		0,21		23,01		1243,33		298,40
с соусом молочным	14,23	11,77		2,46		15,15		14,92		0,23		25,94		1290,29		309,67

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
запеканка	375,73	141,95	36,05		200,11		1,09		0,07		9,68	0,08	0,25		0,99		2,58
с маслом
с соусом молочным

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель молодой	116,2	93,0
Картофель с 01.09 по 31.10	123,7
с 01.11 по 31.12	133,0
с 01.01 по 28-29.02	143,2
с 01.03	155,3
Масса вареного картофеля	-	90,0
Капуста белокочанная	52,5	42,0
Масса припущенной капусты	-	37,5
Морковь до 01	35,6	28,5
с 01	37,9	28,5
Масса припущенной моркови	-	26,3
Лук репчатый	17,8	15,0
Масло растительное	3,8	3,8
Масса пассерованного лука	-	7,5
Яйца	-	3,8
Крупа манная	7,5	7,5
Сухари	7,5	7,5
Сметана	3,8	3,8
Масса полуфабриката	-	176,0
Выход готовой продукции	150
с маслом сливочным	150/4
со сметаной	150/10
с соусом молочным	150/40

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, погружают в подсоленную кипящую воду, которая покрывает картофель на
2-3 см, варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, протирают горячим.

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, шинкуют, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Капусту и морковь припускают по отдельности в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке до готовности.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и кладут в разогретое до температуры 130 - 140⁰С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре 110⁰С в течение 5-8 минут.

Припущенные морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, помешивая всыпают струйкой крупу манную и варят до загустения не более 5 минут.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до 40С и добавляют сырое яйцо (предварительно яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде)., перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут, до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

При отпуске поливают маслом сливочным или сметаной или молочным соусом.

На диету «П» репчатый лук ошпаривают.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, блюдо пропечено, с хорошо поджаренной корочкой;

цвет — золотисто-коричневый;

вкус и запах — характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом картофеля сметаны или соуса;

консистенция — мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	4,78	0,52		4,26		4,95		1,05		3,90		27,88		743,46		178,43
с маслом	4,80	0,54		4,26		7,85		3,96		3,90		27,91		855,66		205,36
с соусом молочным	6,01	1,54		4,47		7,52		3,60		3,92		31,03		914,79		219,55

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
запеканка	595,91	36,34	35,02		93,77		1,11		0,01		3,13	0,13	0,11		1,23		15,02
с маслом	596,43	36,76	35,03		94,43		1,12		0,02		3,14	0,13	0,12		1,23		15,02
с соусом молочным	649,46	79,18	40,22		127,19		1,16		0,02		3,14	0,15	0,16		1,28		15,22

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Тыква	163,6	95,3
Масло сливочное	3,8	3,8
Пшено	30,0	30,0
Молоко	75,0	75,0
Яйцо	-	6,0
Сухари	3,8	3,8
Сметана	3,8	3,8
Масса полуфабриката	-	176,0
Выход готовой продукции	150
с маслом сливочным	150/4
с соусом сметанным	150/40

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, заливают кипящим молоком, добавляют соль и половину нормы масла. Затем кладут хорошо промытое в горячей воде пшено и варят до загустения. Готовую массу охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйцо и перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут, до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

При отпуске поливают маслом сливочным или сметанным соусом.

На диету «П» готовят без изменений.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой;

цвет - золотисто-коричневый;

вкус и запах - характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом масла сливочного или сметанного соуса;

консистенция - однородная, в меру плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	6,96	2,67		4,29		6,69		5,68		1,01		27,30		846,96		203,27
с маслом сливочным	6,98	2,69		4,29		9,59		8,59		1,01		27,33		959,16		230,20
с соусом сметанным	7,61	3,19		4,42		13,13		12,11		1,02		28,83		1132,46		271,79

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
запеканка	337,00	114,44	44,80		156,97		1,33		0,03		1,17	0,16	0,18		0,89		3,44
с маслом сливочным	337,52	114,87	44,81		157,63		1,34		0,05		1,18	0,16	0,18		0,90		3,44
с соусом сметанным	358,13	131,03	46,59		169,19		1,39		0,07		1,19	0,16	0,20		0,93		3,47

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Тыква	86,0	60,2
Масса готовой тыквы	-	50,0
Масло сливочное	3,0	3,0
Молоко	30,0	30,0
Яблоки	107,2	75,0
Масса припущенных яблок	-	60,0
Сахар	6,0	6,0
Яйцо	-	7,5
Крупа манная	9,0	9,0
Сухари	7,5	7,5
Масса полуфабриката	-	168,0
Выход готовой продукции:	150
с маслом сливочным	150/4
с соусом сметанным	150/40

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой.

Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, или кусочками, смешивают с яблоками и припускают в молоке с маслом сливочным (2/3 масла от нормы) 5-10 минут. Перед окончанием припускания, тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль, и, помешивая, варят до загустения.

В готовую охлажденную до 40-50ºС массу добавляют яичные желтки и перемешивают. Затем добавляют взбитые в пышную пену яичные белки с сахаром, осторожно перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см, поверхность выравнивают и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут, до образования золотистой корочки.

Готовый пудинг нарезают на порции.

При отпуске поливают маслом сливочным или сметанным соусом.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -тыква хорошо очищена; набор компонентов и их соотношение соблюдены; квадратной или прямоугольной формы, поверхность равномерно окрашена, полита маслом или сметанным соусом;

цвет -от светло-желтого до коричневого;

вкус и запах -нежный, кисло-сладкий, характерный для тыквы и яблок;

консистенция - мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		Всего		жив.		раст.				кДж		ккал
пудинг	5,00	0,77		4,24		3,43		2,84		0,59		32,16		778,16		186,76
с маслом сливочным	5,02	0,78		4,24		6,33		5,74		0,59		32,19		890,36		213,69
с соусом сметанным	5,44	1,02		4,42		5,21		4,60		0,61		33,69		880,46		211,31

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
пудинг	676,65	97,52	41,22		105,15		2,46		0,01		2,52	0,13	0,13		1,39		21,37
с маслом сливочным	677,18	97,94	41,23		105,81		2,47		0,03		2,53	0,13	0,13		1,39		21,37
с соусом сметанным	688,31	106,19	42,36		111,87		2,50		0,02		2,52	0,14	0,13		1,42		21,39

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

106,0

84,8

с 01.01

112,8

Молоко

30,0

Масло сливочное

3,8

Яблоки

86,9

60,8

Крупа манная

7,5

Сахар

3,8

Масса морковно-яблочная

161,0

Яйца

7,5

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции:

150

с маслом

150/4

со сметаной

150/10

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 359; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 33 34 35 36 373839 40 41 42 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.268)