Характеристика изделий по органолептическим показателям

⇐ ПредыдущаяСтр 41 из 45Следующая ⇒

внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, блюдо пропечено, с хорошо поджаренной корочкой;

цвет - золотисто-желтый;

вкус и запах - характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом сметанного соуса и сыра;

консистенция - мягкая, в меру плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
кукуруза, запеченная в сметанном соусе	9,93	5,25	4,67		12,96		12,65		0,31		13,97		898,87		215,73

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
кукуруза, запеченная в сметанном соусе	249,10	154,43	39,36	195,71		1,52		0,08		0,42	0,16	0,23		1,02	6,72

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный

187,8

112,5

Соус молочный

37,5

Молоко

33,8

Масло сливочное

4,9

Мука пшеничная в/с

4,9

Яйца

15,0

Масло сливочное

3,8

Выход готовой продукции

150

с маслом

150/4

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +30⁰С, ополаскивают проточной водой.

Для приготовления соусамолочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110-120⁰С до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70⁰С и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7-10 мин при слабом кипении, процеживают и доводят до кипения.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. Затем протирают, соединяют с густым молочным соусом, размягченным сливочным маслом, яичными желтками, взбитыми белками и осторожно перемешивают.

Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 30-35минут.

Готовое суфле нарезают на порции. Отпускают со сливочным маслом.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, полито сливочным маслом;

цвет - серовато-зеленый;

вкус и запах - характерный для горошка с привкусом молочного соуса;

консистенция - однородная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
суфле из зеленого горошка	8,18	3,44		4,73		11,69		11,36		0,33		14,93		842,83		200,28
с маслом	8,20	3,46		4,73		15,32		14,99		0,33		14,97		974,75		233,94

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
суфле из зеленого горошка	219,11	85,84	35,92		156,32		1,46		0,08		0,40	0,15	0,20		0,97		6,23
с маслом	219,77	86,37	35,94		157,14		1,47		0,09		0,41	0,15	0,20		0,98		6,23

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Блюда из макаронных изделий

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010______________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	45,2	45,2
Масса отварных макарон	-	129,0
Сыр пошехонский или российский или голландский	14,0	13,5
	14,3
	14,7
Масло сливочное	7,5	7,5
Выход готовой продукции:	150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сыр очищают от корочки и натирают.

Макароны засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 6 л воды, 50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности. Готовые макароны откидывают (при необходимости промывают и прогревают) и перемешивают с растопленным сливочным маслом. При отпуске отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром.

Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром;

цвет – от светло-кремового до серовато-белого в зависимости от используемых изделий;

вкус – характерный для макарон и сыра – остро-солоноватый;

запах – характерный для макарон с ароматом сыра;

консистенция - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены).

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
блюда из макаронных изделий	7,34	3,16	4,18		9,03		8,59		0,44		28,41		958,79		230,11

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
блюда из макаронных изделий	49,35	133,09	6,32	98,87		0,64		0,05		0,04	0,06	0,05		0,46		0,15

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 386; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 404142 43 44 45 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!