Свинина, тазобедренная часть –3 кг
Шпик –2 кг
Лук сушеный
Чеснок
Соль
Перец черный
Перец душистый
Тмин
Кориандр
Чабрец
Барбарис
Коньяк
Вода
Производство домашней колбасы состоит из четырех этапов:
Подготовка кишок
Приготовление фарша
Набивка колбас
Термическая обработка
Подготовка кишок.
В рецептах этот этап часто описывается примерно следующей скупой фразой: «тщательно промыть кишки снаружи и изнутри и, вывернув, очистить от слизи». Кому эти 11 слов исчерпывающе и доходчиво объяснили, что и как нужно делать, тот может смело пропускать данный раздел и переходить к следующему. Для тех же, кого такое объяснениеповергает в состояние кулинарного шока (как меня в свое время), я постарался описать процесс подробнее и с картинками.
Трудности часто возникают с самого начала – спокупки кишок – нигде не найти. Я покупаю кишки на рынке. Однако, даже на рынке не каждый продавец мяса может их доставить – только тот, кто сам ездит на бойню. Таковы не все. Который сидит сиднем на своей торговой точке и закупает мясо у приезжающих туда поставщиков по принципу «что привезут, то и взял», тоже называется мясником. Он бодро, с непоколебимой уверенностью профессионала сообщит Вам, что «кишок нет, нет ни у кого, и нечего даже искать - никто не станет париться, пачкаться, привозить; вот возьмите лучше у меня свининки». Так вот – не верьте ему, ищите настоящего мясника, неленивого. Ну или узнайте, где ближайший убойный пункт и езжайте туда самостоятельно – там, понятное дело, любые капризы за Ваши деньги.
|
|
|
Итак, подготовка кишок. Заслышав слово «кишки», люди, далекие от приготовления домашней колбасы, обычно брезгливо морщатся, т.к. в мозгу у них немедленно выплывает ассоциация с субстанцией на букву «Г». Так и спрашивают обычно: «А как из них «Г» вымывать ?» Так вот, для приготовления данного вида колбасы используется тонкий кишечник в котором никакого «Г» нет. Стенки тонких кишок спавшиеся, содержимого практически нет, да и то, что есть – в основном слизь. Однако, нужно признать, что и это содержимое в пищу непригодно, поэтому вымывать его все равно нужно, причем тщательно.
Дистальную часть (т.е. ту, которая дальше ото рта и ближе к выходу) кишечника, которая уже приобретает желто-коричневое окрашивание, я отрезаю. Остается вот такая пока что неаппетитная на вид кишка грязно-розового цвета.
Сначала нужно тщательно промыть кишки снаружи – прополоскать в тазике. Можно их так и оставить в тазу под проточной водой на некоторое время.
Длина кишечника обычно 10-15 метров (как сделают). Рекомендую сразу разрезать его на 3-4 куска – будет удобнее с ним работать; почему – поясню ниже.
|
|
|
Далее – возможны варианты. Некоторые предлагают вывернуть кишку и точно так же отмывать внутреннюю поверхность в тазике. Мне такой вариант не по душе, т.к., во-первых, слизь и содержимое кишок мешают выворачиванию, а во-вторых, отмывать внутреннюю поверхность кишки от слизи в тазике – больно кропотливо, на мой взгляд. Поэтому я поступаю следующим образом: еще до выворачивания кишки подсоединяю ее к источнику водопроводной воды (излив или шланг) и оставляю на некоторое время для промывки протоком.
Делается это элементарно: нужно надеть кишку одним концом на шланг (у кого излив смесителя достаточно узкий – можно на излив) и зафиксировать бечевкой (затягивать нужно не слишком сильно, чтобы не прорезать стенку кишки). Узел, само собой, саморазвязывающийся (т.е., с бантиком), чтобы не ковыряться потом с закрытым узлом.
Когда кишка одета на шланг и зафиксирована, можно пускать воду. Здесь есть один важный нюанс. По мере заполнения водой кишка имеет обыкновение перекручиваться и создавать таким образом препятствие для тока воды. Этого ни в коем случае нельзя допускать, т.к. закупорка немедленно приведет к разрыву кишки. Она хоть и прочная, а против гидравлики не попрешь – порвет, как грелку. Разрыв излишне осложняет и затягивает процесс – приходится развязывать, снимать, отрезать место разрыва; кусок, как правило, выбрасывать; надевать снова, снова завязывать- в общем, геморрой, потеря времени и материала.Поэтому я делаю следующим образом: во-первых, стараюсь максимально расправить кишку еще до пуска воды; чтобы она лежала аккуратными петлями, а не клубком. Во-вторых, воду пускаю сначала несильно – пока кишка не наполнится и не расправится по всей длине. По мере наполнения оперативно ликвидирую перекруты; если где то перекрутилось очень сильно – лучше временно перекрыть воду и спокойно размотать. Если Вы сделали то, что я рекомендовал выше – разрезали кишки на куски по 3-4 метра, справляться с перекрутами на данном этапе будет значительно проще. На кусочки меньшей длины порезать можно (и промывать при этом будет еще легче), но нецелесообразно,т.к. по понятным причинам увеличится общая длительность процедуры.
|
|
|
И вот, когда все расправлено, вода пущена и кишка успешно промывается, выглядит это довольно симпатично:
|
|
|
Дальше можно оставить кишку мыться и идти себе смотреть телевизор/сидеть в Инете. Пусть полощется хоть целый час – чем дольше, тем качественее отмывка.
Следующий этап – механическая очистка внутренней поверхности. Для этого сначала кишку нужно вывернуть. Процедура это в целом несложная, однако, у новичков, как правило, вызывает затруднения. Объяснить это на словах тоже нелегко, но попробую. Первым делом нужно вывернуть небольшой участок на конце кишки. Проще всего – сначала засунуть большой палец одной руки внутрь кишки
после чего, ухватившись свободными пальцами за края кишки, вывернуть этот участок.
Далее этот вывернутый кусок мы используем как воронку: держим пальцами свободный край и постепенно «опускаем» туда всю кишку – сантиметр за сантиметром, строго вертикально (!).
Сначала она будет «идти» в «воронку» не очень охотно; чтобы помочь, мы «воронку» как следует (!) трясем (обратите внимание на этот момент – трясти нужно обязательно, причем энергично – иначе может не получиться). Когда же таким образом кишка будет вывернута на достаточную длину, далее она будет сама выворачиваться под действием собственной тяжести – нужно будет только направлять еще невывернутые участки в кишечную «воронку» строго вертикально (!).
Вывернув кишку, приступаем к механической очистке внутренней поверхности (которая после выворачивания, понятно, стала наружной). Я встречал разные варианты и способы: от протягивания кишки между двумя карандашами до соскребывания слизистой ножом. Применения ножа и других грубых механических воздействий мне совершенно не нравится, т.к. это чревато повреждением кишки. Поэтому я использую чистку крупной солью. Делается это просто: в блюдо насыпается соль, в нее окунается влажная ладонь одной руки. Крупицы соли при этом тонким слоем прилипают к ладони. Кишку держим за кончик в другой руке, а ладонью, покрытой солью, обхватываем кишку и зажимаем в кулак. После этого кишка аккуратно (с соизмерением усилий) протягивается через кулак с солью по всей длине. «Отработанную» соль вместе со снятой ею слизью смываем, руку снова окунаем в блюдо с солью и повторяем процедуру несколько раз. Очищенную таким образом кишку тщательно полощем в тазике.
Вот так выглядят: слева – неочищенная кишка, справа – вывернутая и очищенная.
Очищенные кишки я замачиваю на ночь в винном либо в водочном растворе для пущей дезинфекции. Обработанные кишки можно также законсервировать в рассоле, чтобы в следующий раз не повторять всю процедуру очистки, а использовать уже готовые.
По завершении промывки и замачивания имеем вот такой весьма приятный на вид продукт.
Выворачивать или не выворачивать кишку обратно – дело вкуса. Если вывернуть – оболочка колбасы будет более гладкая и более тонкая – после набивки с нее легко снимается брыжейка, которую, кстати, можно использовать как веревку – для подвешивания колбасы, опускания в коптильню, скручивания в «колечко». Если не выворачивать – брыжейка, соответственно, останется внутри; оболочка колбасы будет более толстая и снаружи шероховатая. Я выворачиваю – перед самой набивкой.
Приготовление фарша.
Сразу оговорюсь, что здесь рецептов может быть миллион. Половина из этого миллиона, точно как в случаях с борщом и пловом, будет значиться под именем Настоящая Домашняя Колбаса ТМ. Многие рецепты Настоящей Колбасы, как водится, будут взаимоисключающими. Мой рецепт не претендует ни на настоящесть, ни на универсальность. Просто мне нравится так.
В качестве основы фарша я обычно использую говядину, свинину и шпик в соотношении 3:3:2. Само собой, как соотношение, так и сорта мяса тоже могут меняться в самых широких пределах; кроме того, к фаршу могут добавляться разные присадки – от куриных сердечек до свиных пятачков.
Специи и пряности также могут быть разные – в зависимости от того, что Вы хотите получить на выходе. Для самого простого рецепта подойдут чеснок и молотый перец.
Далее – дело вкуса. Тмин в рецептах колбасы встречается практически всегда, я его тоже добавляю. Мне нравится все оченьострое и пряное, в т.ч. и колбаса, поэтому я добавляю в фарш много перца (черного и душистого), кориандр и пряные травы (в данном случае- чабрец; может быть еще и майоран). Мне прикольно, когда при поедании колбасы на зуб иногда попадает барбарис и дает кислинку – добавляю барбарис, предварительно вымочив его полчаса в кипятке. Мне больше нравится сушеный лук (своим ароматом) – добавляю сушеный, а не свежий. Нравится с коньяком – добавляю коньяк. Нравится чеснок – добавляю много чеснока. Не волнует цвет колбасы - не добавляю ничего для подкрашивания. Если у Вас другие предпочтения – экспериментируйте.
Мясо я рублю в комбайне – да, такой я неклассический. Комбайн у меня маленький - Braun; поэтому позволяет строго контролировать глубину помола.
Рубить нужно ни в коем случае не мелко – мелкопорубленный (по-котлетному) фарш – смерть домашней колбасе.
Основные ингредиенты тщательно смешиваем; добавляем соль, свежемолотый перец (черный и душистый), сушеный лук, раздавленный широким ножом на доске чеснок, тмин, кориандр, чабрец (я его перемалываю, чтобы не слишком хрустел на зубах), вымоченный в кипятке барбарис и в завершении – стакан коньяку. С коньяком важно не переусердствовать – он, конечно, в бОльших количествах придает весьма приятный запах сырому фаршу (хочется его тут же сырым и сожрать), но передозировка дубильных веществ может подпортить вкус готовой колбасы. Если фарш очень сухой, можно добавить в него немного воды.
Основные вкусовые качества фарша можно проверить, пожарив из него пробную котлету. Это, конечно, не даст полного представления о вкусе готовой колбасы, но скорректировать грубые ошибки поможет. Можно это сделать и позже, в процессе набивки колбас, сварив первую пробную сардельку.
Набивка колбас.
Набивать колбасу можно при помощи мясорубки со специальной насадкой; очень удобны приспособленные для набивки колбасы электрические мясорубки – совсем быстро и просто. Тем, у кого нет мясорубки или насадки или того и другого, рекомендую следующий простой и эффективный способ. Берется пластиковая бутылка из-под литровой или двухлитровой газировки (маленькие бутылки не годятся – неудобно). От бутылки отрезается горлышко и воронка (больше или меньше не надо – ровно по верхней границе этикетки). Вот с помощью этой воронки и будем набивать колбасу. Внутренняя поверхность бутылки гладкая; фарш скользит хорошо; пальцы пролезают изнутри в горлышко – удобно набивать; кишка одевается на само горлышко и отлично фиксируется на имеющемся там бортике – можно даже не завязывать, а просто придерживать ее рукой. Для набивки я разрезаю кишки на куски примерно по 1 метру– на мой взгляд, так удобнее. Из одного такого куска получается две «подковки» колбасы.
При набивке обращайте внимание, чтобы в участке кишки сразу под воронкой не скапливалось слишком много мяса – так оно может порвать кишку. Чтобы избежать этого, не забывайте регулярно «сгонять» набитое мясо дальше по кишке.
Формировать колбасу я рекомендую так: «сгонять» все мясо по направлению от бутылки, не доходя до свободного конца сантиметров 6-7. Тот противоположный конец ни в коем случае не нужно сразу завязывать. Внутри постоянно будет скапливаться воздух, и, если свободный конец кишки сразу завязать, придется выгонять воздух обратно к бутылке, что неудобно. По мере накопления мяса на свободном конце формируем колбасу.
Не набивайте слишком туго – не забывайте, что кишка может порваться.
Когда уже сформированная колбаса «дошла» до воронки, нужно оставить на «вороночном» конце кишки - так же, как на противоположном - 6-7 смсвободными. Получается вот такая колбаска с незавязанными концами.
Набивка завершена, приступаем к следующему куску кишки.
Когда израсходован весь фарш или все кишки, начинаем завязывать оставленные нами свободные концы кишок на колбасках. Можно завязать узлом саму кишку, но я пользуюсь хлопчатобумажной бечевкой – так эстетичнее. Думаю, излишне говорить, что не стоит пользоваться швейной ниткой (она попросту прорежет кишку при затягивании узла) и синтетическими веревками (они могут расплавиться при термической обработке).
Если Вы последовали моему совету и порезали кишку на кусочки по 1 м, то каждый такой кусочек нужно будет аккуратно разделить на две (оптимально) колбаски (это несложно) и каждую колбаску перевязать с двух сторон.
Объяснять здесь особо нечего; хитрые десантные узлы вязать ни к чему – достаточно обычного двойного узла, чтоб сам не развязывался. Также, с целью предотвращения саморазвязывания концы веревки нужно обрезать не слишком коротко. Важно не переусердствовать с силой затяга, дабы не прорезать бечевкой стенку кишки. Если же Вы все же перестарались и, затягивая узел, почувствовали, как веревка резко «провалилась», я бы рекомендовал этот узел вместе с участком поврежденной кишки отрезать и переделать, при необходимости удалив небольшую часть фарша из колбаски. Если прорезанная стенка кишки обернется дыркой позже, при термической обработке колбасы, будет не очень прикольно, поверьте.
Итак, колбаса готова к термической обработке.
Есть мнение, что в таком состоянии колбасу нужно выдержать несколько дней (встречаются рекомендации от 3-х дней до недели). Иногда рекомендуют выдерживать фарш – еще до набивки. Может быть, но я лично так и не увидел пользы от такого выдерживания. По моим наблюдениям колбаса в процессе длительной выдержки теряет сок и становится суше. Потому я держу сырую колбасу в холодильнике максимум сутки. Выдерживать я предпочитаю уже готовую - термически обработанную колбасу, о чем будет сказано ниже.
Термическая обработка.
Готовить колбасу можно самыми разными способами, на любой вкус:
- отваривать;
- отваривать в воде со специями;
- жарить на сковородке;
- жарить на сковородке с последующим «закатыванием» в банки с раскаленным свинымсалом;
- запекать в духовке;
- жарить на углях;
- коптить;
- коптить, предварительно отварив;
- коптить, предварительно пожарив на углях
и т.д.
Я предпочитаю обычное горячее копчение на ольховых опилках.
Нюансы здесь следующие.
Перед копчением колбаски желательно проткнуть в нескольких местах иголкой. Если этого не сделать, они, конечно, вряд ли порвутся, но оболочка будет раздуваться выделяющейся жидкостью, а потом спадется и сморщится, что несколько подпортит внешний вид.
Важно следить, чтобы ольховые опилки не прогорали полностью – когда они превратятся в угольки, вместо правильного желтого дыма пойдет неправильный серый. Дым от угольков вместо приятного аромата копчения может дать продукту совершенно ненужную горчинку. Чтобы этого избежать, необходимо, во-первых, закладывать достаточное количество опилок (а потом следить и при необходимости добавлять); во-вторых, не создавать слишком большого жара (чтобы опилки не прогорали слишком быстро). Очень слабый жар, однако, тоже не годится – дыма будет мало. Следите, чтобы из-под крышки коптилки в течение всего времени приготовления бодро струился характерный ольховый дымок симпатичного желтоватого оттенка – это значит, что все идет, как надо.
Передерживать колбасу даже в правильном дыму тоже не следует – будет слишком сухая; кроме того, «перебор» копченого вкуса не всем по нраву. В зависимости от конструкции коптильни колбаса доходит до готовности в течение 20-30 минут.
Ну и в итоге, после 3-х вечеров маеты (1-й – обработка кишок, 2-й – фарш и набивка, 3-й – копчение) имеем готовый продукт, который выглядит примерно вот так:
Само собой разумеется, что после такой колбасной эпопеи хочется сразу сожрать то, что получилось, еще горячим. Спешу предостеречь Вас от этого шага: попробовать, конечно, нужно, но не спешите уничтожать всю колбасу «с пылу, с жару». Только что приготовленная колбаса еще не приобрела нужной консистенции и вкуса и даже может Вам не понравиться. Так что лучше всего – дать ей полежать; минимум – два дня. Я обычно укладываю готовую колбасу в емкость с порезанными крупно зубчиками чеснока, веточками укропа и розмарина, плотно закрываю и выдерживаю несколько дней (иногда до недели) в холодильнике. Только после этого, на мой взгляд, продукт приобретает идеальные вкусовые качества и консистенцию.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 995; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!