С а м и решаете, какой будет колбаса. Рекомендуют шею (ошеек), корейку,Грудинка (ее кусочки) хорошо держатся , не теряя формы, в фарше
Если решите делать из курятины - пожалуйста. Белое мясо не рекомендую, а пресловутые окорочка будут в самый раз.
Главное -отсутствие или минимальное присутствие соединительной ткани, пленок, жил.
Жирность рассчитывайте так: на 1кг чистого мяса 200-300 г сала. В классических рецептах -400г. Если мясо с жиром - оцените его количество. Сала, соответственно, надо будет меньше.
Какому виду мяса отдать предпочтение -на Ваше усмотрение. Вукраинской домашней колбасе - только свинина. Пополам с говядиной - тоже отличное решение .
Если Вы человек общительный, спросите совета у продавца (лучше, конечно,женщины). Многие с удовольствием расскажут, как они делают домашнюю колбасу. После фильтрации останутся дельные советы. Если не настроены на вербальный контакт , просто послушайте разговоры у прилавка. Обязательно услышите что- то полезное.
Впереди у нас выбор кишок.
Рецепты советской варенки.
Мы уже говорили о том, что единого рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская, шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10—35%), cвинину (15—65%) , твердый или полутвердый шпик (18—25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55—65%. Вкус колбасам придавали только пряности!
|
|
|
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%), твердый 
шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) — свинину, в любительскую куриную — куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).
Телячья колбаса : телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имела на разрезе фарш розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.
Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины (15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!
|
|
|
Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины; полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10—12 х 6—8 мм), полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.
Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.
Детская колбаса :говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%-ных сливок (20%) Батончики длиной 13—15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.
|
|
|
Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности — мускатный орех и перец черный.
Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.
Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%), нарубленная 
кусочками не более 16—20 мм с добавлением мускатного ореха, черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.
Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик , но различия не велики.
Домашняя колбаса собрасада
Жители Майорки -- фанаты своей красной колбасы sobrasada. Она сделана из мяса местных PorcNegre, или "черной свиньи”, которая связана с испанской материковой свиньей ibérico, но несколько больше, с более жирной шеей и щеками. Колбаса приправлена местной молотой паприкой и красным перцем. Но главное то, что свинина смолота так тонко, что это скорее паштет, чем колбаса. Эту пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Теперь ее просто вялят – в работу вступает влажный соленый воздух средиземноморья - от одного до 5-6 месяцев, в зависимости от толщины батона.
|
|
|
Существуют различные сорта собрасады:
· La Longaniza - длинная и тонкая, имеет форму ожерелья или подковы, весит 200-300 г.
· La Arrisada - наиболее распространённая, весит 800 г.
· La Culana - массивная и продолговатая, весит 2-3 кг.
· La Bufeta - шар, перевязанный крест-накрест тремя шнурами. Весит 1-2 кг.
· La Bisbe (Obispo) – круглая - от 4 до 30 кг.
Эта колбаса имеет такой вкус и аромат, что служит приправой для других блюд. Вот что рассказывает и показывает английский турист: посмотрите фотографии, очень интересно!
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 304; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!