Нежирное мясо крупными кусками (по 0,5–1 кг) — до 10 мес, мелкими кусками — до 7,
в виде фарша, печень, почки — до 6 мес;
мясо и мясопродукты натуральные из свинины: крупные куски — до 5 мес;
Мелкие — до 4,
фарш, котлеты — до 3 мес;
Мясо птицы нежирное: — до 6 мес,
Жирное — до 4 мес.
Как видите, хранение свежего мяса в течение месяца – до старого Нового года - совершенно не скажется на его качестве! И если внезапно возник источник гарантированно качественного мяса – делайте запас не задумываясь!
Свежее сало и свиная сетка для домашней колбасы тоже может храниться в морозильном отделении до пяти месяцев. А кишки (тонкие свиные и бараньи ) лучше почистить, высушить и хранить в таком виде.
Необходим помнить, что к концу срока хранения мяса на нем появляются так называемые ожоги. Перед тем, как готовить блюда из мяса их надо удалить, срезав до полсантиметра со всей поверхности.
Ну и последнее: замороженное мясо (если вы живете не на Крайнем Севере) приобретать категорически не рекомендуется.
Португальская linguica.
Очень популярная колбаска в Португалии и странах Латинской Америки. Название не перевожу – боюсь ошибиться. Думаю, читатели подскажут, как она правильно называется. Отличие ее от других колбас – уксус в фарше и острый вкус. Немного корявый перевод получился потому, что старался максимально точно передать оригинальный рецепт.
__________
Cвинину нарезать кубиками, отделяя мясо от жира. Должно получиться по 2 фунта жира и постного мяса. Порезать грубо. Смешать мясной фарш в большой миске с остальными ингредиентами, и хорошо перемесить руками или большой ложкой. Готовый фарш охладить по крайней мере 2 часа, а лучше - ночь. Заполнить тонкие кишки. Если нет оболочек, сформируйте котлетки в виде колбасок. Обжарьте до красивого румянца.
Ингредиенты:
4 фунта бескостной свинины,
2 1 / 2 - до 3 1 / 2 чайной ложки соли,
От 4 до 7 зубчиков чеснока или его сока,
От 4 до 6 маленьких сушеных перчиков чили, молотых,
1 стол.л. молотого кориандра,
1 стол.л. паприки,
1 / 2 ч.л. корица,
1 / 2 ч.л.. молотой гвоздики,
1 / 2 ч.л. душистого перца,
1 / 4 чашки яблочного уксуса,
1 / 2 стакана холодной воды.
Есть ряд сложных профессиональных рецептов , но они требуют оболочки, а также сушку и копчение. Приведенный Выше рецепт позволяет получить хорошую домашнюю колбасу linguica . Наслаждайтесь ..
|
|
|
Домашняя колбаса в пиве.
Домашнюю колбасу положить в глубокую сковороду и залить пивом. Положить туда кусок сливочного масла (сколько не жалко), пару нарезанных луковиц и варить на среднем огне до выпаривания жидкости. Когда останется совсем немного жидкости, прибавить муки и, постоянно помешивая, довести ее до светло-коричневого цвета. Несколько кружочков лимона окончательно сформируют вкус. Следить, чтобы колбаса не подгорела.
|
|
|
А вот рецепт такой домашней колбаски.
1 кг свежей свинины, 200 г свежего сала сварить целыми кусками, а затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить 200 г толченых сухарей, 10 яиц, стакан сливок, немного корицы, тертого мускатного ореха, мелкого резанного изюма, немного сахара. Хорошо все вымешать, наполнить этой массой кишки и… в пиво!
Колбаса отправляется
... В кастрюлю!
Варить колбасу можно как в чистой воде, так и в бульоне.Во многих (коммерческих) рецептах время варки рассчитывается по "прохождению" селитры. Она должна равномерно окрасить колбасу.
Но в нашей - никакой химии! Готовность к употреблению определяем по всплытию. Опытные люди время определяют на стадии подготовки фарша. Делают небольшую колбаску, отваривают. Сразу оценивают вкусовые качества - это очень важно!
Главное кастрюльное условие - исключить кипение. Аккуратно погружаем наше изделие в горячую воду, доводим до 90 градусов... и ждем. Если колбаса идет на сковороду - 20 -30 минут , в коптильню - больше. Многих смущает невзрачный цвет готовой колбасы. Могу порекомендовать следующие способы. В воду перед варкой добавляетсякуркума - (в быту называют шафраном). Применяют и отвар луковой шелухи. Готовую колбасу обмывают и охлаждают в воде для профилактики морщин .
|
|
|
Многие страхуются от прорыва оболочки в воде. Потерять продукт на выходе... это,знаете ли...
Поэтому можно рекомендовать плотный полиэтиленовый пакет (тонких два) . Пакуем, хорошо завязываем и... можно кипятить .
...на сковороду!
Скажу Вам откровенно: отваривать домашнюю колбасу перед жаркой придумали женщины. Мужская половина руководствуется известной истиной - горячее сырым не бывает! Ну еще можно согласиться, если говядины в ней процентов 80.
Жарим в духовке. В сковороду наливаем растительное масло и кладем солому. Стебли тех колосков, которые мы заготовили летом. Этот прием исключает контакт колбасы с дном сковороды. Ну а дальше - двое в кухне... я и плита.
Н е
п е р е с у ш и т ь !
Но подрумянить равномерно с двух сторон.
Вот и все. Теперь согласитесь, что домашняя колбаса получается всегда. Попробовать ее надо и горячую. Но все - таки это холодная закуска (что-то не очень солидное слово). Вполне тянет на основное блюдо!
Есть старая шутка. Если сразу сделать домашнюю колбасу, кровянку, жареную подчеревку с кровью, сальтисон, запечь окорок, то приличную свинью можно впятером съесть за неделю... Но самое лучшее - это не забыть колбаску в дорогу, Где-то вдали от дома развернуть пакетик... Не резать, а отломать по-крестьянски, да с помидорчиком... да с домашним хлебом и горчичкой.
|
|
|
Рождение домашней колбасы.
У нас полная готовность : фарш , кишки, рожок (или отрезок горлышка пластиковой бутылки), толстая иголка.Помним, что чем длиннее колбаса, тем выше вероятность прорыва оболочки.Интуиция проявляется с опытом и для начала 30 см - оптимально.
1. Если колбаса ОТВАРИВАЕТСЯ, объем ее увеличится.
Набиваем НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНО.
2. Если для ЖАРКИ - набиваем ПОТУЖЕ.
Последний раз проверяем целостность кишки, отрезаем и завязываем один конец. Чулком надеваем ее на рожок или воронку. Фарш необходимо подавать непрерывно, без пустот. Не думайте, что потом все равномерно распределите - потом Вы рискуете порвать оболочку(законПаркинсона: если какая-нибудь неприятность может случиться, она обязательно случается!). В момент поступления первого фарша к завязанному концу иголкой штрикуем (накалываем) оболочку.
После заполнения рукой осторожно уплотняем содержимое и завязываем с другого конца. Каждый вид и сорт имеет свою схему вязки.
Придумайте и Вы свой фирменный бантик! Если всякие ниточки-шпагатики не по душе,завяжите двойной узел на кишке с обеих сторон.Можно связать концы между собой - получится симпатичная подковка!
Но не торопимся:отправим наши колечки в холодильник на 3-4 часа. Колбасы обсохнут и немного провялятся.Фарш за это время соединится в единое целое. Специи и пряности хорошо впитаются, сформируют именно тот неповторимый аромат домашней колбасы.
А вот на этом фото иллюстрация того, как не надо делать. Видите,
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 326; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!