Говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри
Свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
Баранье: черева, синюги, гузенка
Конское: черева, карта
других видов
животных: черева и другие
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.
|
|
|
Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).
Вот такая рисуется удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра кишечного сырья не пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в Венгрии. Это предприятие выпускает 96 артикулов кишок для колбасной промышленности и 26 наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки, расфасованные по 5, 10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления домашних колбас! Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане исчезнет с прилавко
|
|
|
Селитра в домашней колбасе.
В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия. Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не об этом.
Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге, селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.
|
|
|
А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.
И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.
Саздырма
Саздырма – редкое блюдо, и почему-то ассоциируется с тушенкой. Да, рецепт этой домашней колбасы переродился в варено-жареное мясо, залитое жиром и укупоренное в стеклянную банку. На самом деле это именно домашняя колбаса – мясо, набитое в самую красивую говяжью кишку – слепую, или синюгу. Особенно она полюбилась козоводам – здесь мясо набивают в часть козьего желудка – рубец.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 536; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!