Теперь давайте посмотрим, как надо нарезать домашнюю колбасу для того, чтобы ее вкусовые качества проявились наиболее выпукло



Изучение этого вопроса в Интернете показало полное единодушие, в чем я, признаюсь, почти не сомневался. А «почти» потому, что очень многие завели дома слайсеры, и нарезают тонкими ломтиками все, что попадается под руку. Слайсер просто необходим для нарезки сыровяленной колбасы. Такая колбаса всегда солоновата, и почувствовать ее настоящий аромат можно только посасывая тонюсенький кусочек. Конечно, нарезать наискось не удастся, поэтому эстетам рекомендуется делать это ножом.

А вот жаренная украинская домашняя колбаса вообще не режется. Она ломается на кусочки по 2-2,5 см и в таком виде выкладывается на блюдо. Ломается же потому, что довольно крупные кусочки мяса не нарушаются, и выглядит это совершенно в стиле «кантри». Кровяная колбаса – кашанка – в толстой кишке нарезается кружками в 2-3см, затем эти “шайбы”разогреваются.

На такие же кусочки, но уже нарезаются сосиски. Мюнхенские колбаскивайсвюрст употребляются так: отрезается кусочек с одной стороны, и ее содержимое просто высасывается из оболочки. Утонченным особам можно посоветовать выдавить содержимое на тарелку вилкой, и уже после этого отправлять его по назначению.

Варено-копченая колбаса толщиной до 4 см нарезается наискось кусочками толщиной 3 мм. Более толстые батоны нарезаются чуть толще, но прямо. Слайсер здесь не поможет, поэтому надо иметь хороший нож. Это сегодня не проблема, и широкий нож справится с колбасой не хуже слайсера. И потом: его, этот слайсер, надо будет еще вымыть, а нож — только ополоснуть.

Чесночные колбаски


С моим постоянным читателем Юрием из Уфы мы недавно дискутировали по поводу полезности копченых продуктов. Конечно, вкус у таких мясных изделий нравится очень многим, поэтому делаю реверанс в сторону любителей копчененького.
Должен отметить,что в период кризиса практически все производители колбас отказались от дорогого процесса натурального копчения, и перешли на использование жидкого дыма. Смотрите рецепт домашней колбасы с жидким дымом.
Вот сам рецепт:
1,5 кг свинины
1 кг. говядины
300 г. сала
1 головка чеснока
500 г. свиных кишок
2 ст.л. жидкого дыма
соль, перец по вкусу

Кишки замочить в воде на 12 часов. Каждые 4 часа промывать в проточной воде.
Мясо и чеснок перемолоть на мясорубке. Сало порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить, добавить жидкий дым.
Начинить кишки получившимся фаршем. Сформировать колбаски.
Положить их на решётку и запечь при 200 градусах в духовке в течение 1,5 часов.
Если есть возможность покоптить, жидкий дым можно не добавлять.

Предлагаемый рецепт привожу в авторской редакции, но должен сделать несколько замечаний. Количество сала можно смело увеличить вдвое, жареные колбаски теряют много жира (это видно и на фото), поэтому будут суховаты.

Для такого количества мяса вполне достаточно 50 г кишок. Это 5-7 метров. Если кишки мокросоленые, промойте их, залейте теплой водой, добавьте чайную ложку уксуса и подержите ночь в холодильнике. Уксус убивает все микробы, делает оболочку эластичной. Хорошо промойте утречком и приступайте! Очень хорошо подержать и фарш ночку в холодильнике. Мясо подмаринуется и будет еще вкуснее!
А в общем, спасибо Кругленькому – автору рецепта и фотографии.

Домашняя колбаса в натуральной оболочке.


Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.

Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.

Кишечное сырье
по видам животных


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 377; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!