Кусочки сала оказались рядом. Необходимо контролировать
равномерное распределение сала в процессе вымешивания - и даже не вымешивания! А когда фарш готов раскатать его в блин и тогда распределять сало. Во время набивки тоже смотрим, чтобы сало не шло подряд.
Готовим ф а рш .
Именно от его качества зависит успех всего нашего предприятия. Еще раз осмотрим мясо : пленки, жилы,перепонки отсутствуют. Мясо и сало режем на кубики максимум 1см х 1см х 1 см.На этом фото мясо порезано именно так После термообработки размер этот станет меньше. Соль и пряности добавляем здесь же.
Если применяется мясо нескольких видов,то сначала вымешиваем говядину,затем прибавляем свинину. и к уже к почти готовому мясу добавляем сало. Понятно почему - сало не должно размазаться. На выходе мы должны получить эластичную тестовидную массу. Она и хорошо прилипает к рукам, и хорошо стряхивается.
Как этого добиться?
А просто плеснем водички! Кипяченой, желательно похолодней и даже с ледком! А иногда бывает необходим даже лед.
Добавка воды совершенно необходима для того, чтобы начинка в готовой колбасе не была рассыпчатой, при разрезании кусочки мяса не вываливались из оболочки Колбаса - это не привычные блюда из мяса, она имеет свои секреты. Складываем мясо горкой, делаем кратер, подливаем воду.
Тщательно вымешиваем, потому что мясо очень трудно ее впитывает (минимум 10 минут 1 кг мяса). Ну насчет просто водички я погорячился, бульоном ее можно вполне заменить.
|
|
|
Но как бы там ни было, принять оно может до 250 мл на 1 кг . Нельзя допустить р а з ж и ж е н и я мяса! Если смотреть на его поверхность в отраженном свете,то блеска мельчайших водяных капель быть не должно. Многие слышали, что в в воду добавляют крахмал, муку, желатин или яйцо. Это делается в том случае, кода после самого тщательного вымешивания фарш остается рыхлым и рассыпчатым. И причина этого, как правило, некачественное мясо. Но вспомните, что мы читали в словаре : всего этого - не более 2% !
Вернемся на шаг назад.
Если мы никуда не торопимся, (и не надо) то вот еще один прием.
Вымешанному без воды (и без сала) фаршу надо дать хорошо "прозябнуть". За ночь соль и холод заставят мясо достигнуть максимальной липкости.
Добавляем воду, сало и пряности.
Фарш высшего качества для нашей домашней колбасы готов!
Сразу же (холодным!) отправляем его в оболочки . Как это делать - тема отдельного сообщения.
Перерабатываем мясо.
Рождается только под острым ножом.
Здесь мы будем говорить об инструментах и оборудовании для колбасного производства. Как солидно звучит! Но даже на любой холостяцкой кухне мы найдем практически все необходимое. Это ножи, минимум два-три . Бруски для подточки и мусат для правки. Современные точилки для ножей вполне заменят этот дедовский набор.
Хорошие разделочные доски нам очень помогут.Ровные, устойчивые доски. Элементы противоскольжения - кусочки пластыря на нижнюю сторону. Единственный нюанс - дубовую доску лучше отставить. Мясо от нее может почернеть.
Емкостей на кухне предостаточно, говорить об этом не будем. Вырезаем все косточки и соединительную ткань. Это пойдет на борщ.
Для набивки фарша в кишку используем рожок. Самая лучшая домашняя колбаса -пальцем деланная. Да, да -вот первоначальное значение фразы, производную от которой Вы сразу вспомнили!
В чем логика такого подхода? Рваное, давленое мясо и сало компрометируют продукт с гордым названием - домашняя колбаса. Ведь сочность фарша зависит от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате мясо теряет сок.
|
|
|
Этот компромат в виде полуфабриката выложен на продажу повсюду, но от настоящей домашней колбасы там только название.
Итак, договорились: слово "мясорубка" мы здесь не употребляем. Используем только короткую насадку в качестве рожка. Все - таки объемы у нас не промышленные.
Вот, наверное, и все, что необходимо.
|
|
|
Сало? Сало!
домашняя колбаса без сала не делается...
По Вашему желанию. Даже в одной партии можно сделать по колечку на (индивидуальный!) заказ. И совсем без сала, и с его двойной порцией. Только надо учесть, что одна говядина будет очень сухой.
Кусочки сала в готовой колбасе должны быть плотными, белого цвета, примерно одинакового размера.
И хотя жирную пищу окончательно предали анафеме, свиное сало реабилитировало наличие в нем арахидоновой кислоты. Она относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых для нашего организма. Входит в состав клеточных мембран, а в ее составе витамин F и селен.
Утверждают также, что сало не бывает радиоактивным и канцерогенным.
Рафинированное растительное масло практически вывело из употребления животные жиры, столетиями использовавшиеся для приготовления пищи. Так что разумное употребление биологически активного сала в домашней колбасе скажется на Вашем здоровье только положительно.
Чего же требуют от сала колбасные нормы?
" ...Для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см.
Примечания:
I. Допускается использовать:
шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований; шпик с наличием прирези мяса не более 10% для шпика колбасного хребтового."
|
|
|
Для с в о е й колбасы ставим планку повыше.
Выбираем плотное, но не жесткое (пробуем!), без мясной прорости. На поверхности и на разрезе не должно быть следов крови, шкурка без разрывов. Толщина сала - 3-5 см. Помним, что на килограмм постного мяса необходимо 250-400 г сала.
Итак, мы с Вами приобрели практически все.
Да, а специи!
Мясо для домашней колбасы.
Из энциклопедии Брокгауза и Эфрона можно узнать следующее:
"Различные сорта Колбасы имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу.
Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что
1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу;
2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота;
3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом).
Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами.
Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К.
Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. " (Прошу извинить за длинную цитату.)
Вот так. Что изменилось за сто с лишним лет?
Приемы "фальсификаций" стали изощреннее, на службе у колбасников все достижения современной химии. Г-н Кёниг останется в нашей памяти на века вместе с Германским союзом мясников.
Не вижу я сегодня таких господ. Может быть не туда смотрю.
А смотреть я сегодня буду на мясо. Если не углубляться в вопрос о рационе свинок, телочек и бычков, то я почти уверен, что сельский хозяин пока не заморачивается гормональными добавками, антибиотиками и т. д. и т. п. Посему мясо для домашней колбасывыбираем на рынке -лаборатория не пропустит некачественное сырье.
Основные признаки хорошего мяса:
-запах , точнее его отсутствие ;
- цвет
красный (говядина);
беловато-розовый (телятина);
розовато-красный (свинина);
коричнево-красный ( баранина);
интенсивно красный, темно-красный (конина).
Свежее мясо плотное, ямка после надавливания пальцем выравнивается, этот же палец сухой, не липкий.
Необходимо оценить чистоплотность продавца. И если за ним на крюках висят части туш - мясо на прилавке свежее. Обязательно осмотрите выбранный кусок
со всех сторон на предмет соответствия лицевой стороне.
Учитываем то, что мясо будет измельчаться. Не обходим вниманием небольшие привлекательные кусочки - здесь цена может быть ниже.
Мясо какой части наиболее подходяще для колбасы? Строгой привязки нет. Ведь Вы
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 330; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!