Раздел 10. Рыбные товары
1. В каком ответе правильно перечислены основные части тела рыбы?
Варианты ответов:
а) голова, спинка, грудная часть,
б) голова, туловище, хвостовая часть;
в) голова, туловище, плавники;
г) жабры, плавники, хвостовая часть;
д) голова, чешуя, плавники.
2. В каком ответе правильно перечислены несъедобные ткани и органы рыб?
Варианты ответов:
а) сердце, кости, чешуя, мясо;
б) кости, молоки, икра, печень;
в) плавательный пузырь, молоки, мясо;
г) чешуя, плавники, кишечник;
д) голова, кишечник, икра, печень.
3. Какое значение в жизни рыбы имеет боковая линия?
Варианты ответов:
а) выполняет защитную функцию;
б) является отличительным половым признаком;
в) позволяет ориентироваться в воде;
г) позволяет защищаться от хищников;
д) облегчает процесс дыхания.
4. В каком ответе правильно перечислены промысловые пресноводные рыбы?
Варианты ответов:
а) треска, лещ, форель, сельдь, сом, щука, мойва;
б) карась, сазан, ерш, форель, щука, налим, толстолобик;
в) минтай, форель, судак, сом, сазан, терпуг, налим;
г) минтай, белуга, ерш, карп, форель, сазан, карась;
д) карп, карась, сом, окунь, тунец, сайра, осетр.
5. Какие виды рыб наиболее выносливы и пригодны для продажи в живом виде?
Варианты ответов:
а) сельдь, камбала;
б) карп, сазан;
в) лосось, зубатка;
г) лещ, карась;
д) скумбрия, нототения.
6. Какие показатели определяют качество живой рыбы?
|
|
|
Варианты ответов:
а) внешний вид;
б) вкус и запах;
в) поведение в воде;
г) температура в толще рыбы;
д) состояние и цвет глаз.
7. На какие группы в зависимости от длины и массы подразделяют промысловую рыбу, поступающую в торговлю?
Варианты ответов:
а) крупная, средняя, мелкая;
б) длинная, средняя, короткая;
в) отборная, длинная, мелкая;
г) очень крупная, отборная, средняя;
д) отборная, крупная, мелочь.
8. Как охарактеризовать пищевую ценность белков мяса рыбы?
Варианты ответов:
а) белки полноценные;
б) белки нерастворимые;
в) белки простые;
г) белки неполноценные;
д) белки крупных размеров.
9. По каким показателям оценивают качество мороженой рыбы?
Варианты ответов:
а) разделка;
б) запах (после размораживания);
в) консистенция;
г) внешний вид;
д) способ укладки.
10. На какие товарные сорта подразделяют мороженую рыбу?
Варианты ответов:
а) высший и первый;
б) первый и второй;
в) высший, первый, второй;
г) на сорта не делится;
д) первый, второй, третий.
11. Как называется процесс посола рыбы при температуре от 5 до 15 °С?
Варианты ответов:
а) охлажденный;
б) холодный;
в) летний;
г) теплый;
д) зимний.
|
|
|
12. Как называется процесс посола рыбы при температуре от 0 до 5 °С?
Варианты ответов:
а) охлажденный;
б) холодный;
в) летний;
г) теплый;
д) зимний.
13. Как называется процесс посола рыбы при температуре от –1 до –4 °С?
Варианты ответов:
а) охлажденный;
б) холодный;
в) летний;
г) теплый;
д) зимний.
14. Какие существуют разновидности посола рыбы в зависимости от состава посолочной смеси?
Варианты ответов:
а) простой;
б) сложный;
в) специальный;
г) пряный;
д) соленый.
15. Какие дефекты могут возникнуть в соленых рыбных товарах?
Варианты ответов:
а) белобочка;
б) сырость;
в) подпаривание;
г) ржавчина;
д) штафф.
16. Какую рыбу рекомендуется использовать при производстве вяленых рыбных товаров?
Варианты ответов:
а) тощую;
б) жирную;
в) длительно хранившуюся;
г) многократно размораживаемую;
д) отварную.
17. Какую рыбу рекомендуется использовать при производстве сушеных рыбных товаров?
Варианты ответов:
а) отварную;
б) жирную;
в) длительно хранившуюся;
г) многократно размораживаемую;
д) тощую.
18. Какие температурные режимы подходят для производства рыбы холодного копчения?
Варианты ответов:
|
|
|
а) не выше 40 °С;
б) 80 °С;
в) 100 °С;
г) 150 °С;
д) 50 °С.
19. Какой из температурных режимов подходит для получения рыбы полугорячего копчения?
Варианты ответов:
а) 40 °С;
б) 80 °С;
в) 30 °С;
г) 50 °С;
д) 170 °С.
20. Какие температурные диапазоны подходят для производства рыбы горячего копчения?
Варианты ответов:
а) от 40 до 50 °С;
б) от 51 до 60 °С;
в) от 80 до 170 °С;
г) от 30 до 40 °С;
д) от 61 до 65 °С.
21. По каким органолептическим показателям оценивают качество рыбных товаров горячего копчения?
Варианты ответов:
а) готовность продукта;
б) разделка;
в) внешний вид;
г) консистенция;
д) способ укладки.
22. Каким разновидностям тепловой обработки подвергается рыба при производстве рыбных консервов?
Варианты ответов:
а) обжаривание;
б) бланширование;
в) запекание;
г) уваривание;
д) копчение.
23. Как называется продукт из целой или разделанной рыбы, законсервированной солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации?
Варианты ответов:
а) рыбные консервы;
б) копчушка;
в) рыбные пельмени;
г) рыбный студень;
д) рыбные пресервы.
24. Какие выделяют группы рыбных пресервов в зависимости от способа предварительной обработки рыбы?
|
|
|
Варианты ответов:
а) пресервы из рыбы в томатном соусе;
б) пресервы из разделанной рыбы;
в) пресервы из рыбы холодного копчения;
г) пресервы из неразделанной рыбы;
д) пресервы из рыбы специального баночного посола.
25. Какие существуют разновидности натуральных рыбных консервов?
Варианты ответов:
а) рыба в собственном соку;
б) рыба с добавлением масла;
в) рыба в томатном соусе;
г) рыба в маринаде;
д) рыба в желе (бульоне).
26. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент рыборастительных консервов?
Варианты ответов:
а) шпроты в масле;
б) тефтели рыбные;
в) килька в томатном соусе;
г) щука в томатном соусе с овощами;
д) фрикадельки рыбные в бульоне.
27. Какие дефекты могут возникнуть в рыбных консервах?
Варианты ответов:
а) подтеки;
б) выливка;
в) бомбаж;
г) люстр;
д) скисание содержимого.
28. Какая операция характерна для технологической схемы производства зернистой икры?
Варианты ответов:
а) обвалка отрубов;
б) протирка ястыков через грохотку;
в) брожение;
г) измельчение сырья;
д) фризерование рецептурной смеси.
29. Как принято делить икру в зависимости от вида рыб, из которых ее вырабатывают?
Варианты ответов:
а) нерыбная;
б) лососевая;
в) частиковая;
г) искусственная;
д) осетровая.
30. Какие виды икры изготавливают из осетровых рыб?
Варианты ответов:
а) частиковую;
б) зернистую;
в) паюсную;
г) пробойную;
д) ястычную.
31. Какие выделяют группы нерыбных водных объектов?
Варианты ответов:
а) морские водоросли;
б) промысловые рыбы;
в) морские млекопитающие;
г) кораллы;
д) морские беспозвоночные.
32. Какие представители нерыбных водных объектов относятся к группе морских беспозвоночных?
Варианты ответов:
а) иглокожие;
б) млекопитающие;
в) моллюски;
г) водоросли;
д) ракообразные.
33. Какие нерыбные водные объекты являются представителями ракообразных?
Варианты ответов:
а) кашалоты, морские котики;
б) крабы, омары;
в) кальмары, каракатица;
г) креветки, криль;
д) лангусты.
34. Какие нерыбные водные объекты являются представителями головоногих?
Варианты ответов:
а) мидии;
б) гребешки;
в) кальмары;
г) осьминоги;
д) устрицы.
35. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент рыбных полуфабрикатов?
Варианты ответов:
а) рыбное филе;
б) рыбный шашлык;
в) рыбные пельмени;
г) рыбный студень;
д) паста из сельдевых рыб.
36. Как называются продукты из рыбы, освобожденной от несъедобных частей, соответствующим образом разделанной и подготовленной к тепловой обработке?
Варианты ответов:
а) рыбные кулинарные изделия;
б) рыбные пресервы;
в) рыбные полуфабрикаты;
г) рыбные консервы;
д) рыбные товары.
37. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент рыбных кулинарных изделий?
Варианты ответов:
а) рыбный зельц;
б) рыбное филе;
в) рыбные пельмени;
г) рыбный студень;
д) паста из сельдевых рыб.
38. Какие продукты относятся к группе сушеных рыбных товаров?
Варианты ответов:
а) пищевая рыбная мука;
б) рыбные крупы;
в) рыбные консервы;
г) рыбные хлопья;
д) пищевой сушеный рыбный фарш.
39. Какие продукты относятся к группе вяленых рыбных товаров?
Варианты ответов:
а) рыба вяленая;
б) пищевая рыбная мука;
в) вяленые балычные изделия;
г) рыбные хлопья;
д) рыба провесная.
ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!