Раздел 8. Мясные товары
1. Какова среднегодовая норма потребления мяса и мясопродуктов, рекомендуемая для взрослого человека?
Варианты ответов:
а) 78 кг;
б) 87 кг;
в) 107 кг;
г) 58 кг;
д) 20 кг.
2. Какие ткани мяса обладают наибольшей пищевой ценностью?
Варианты ответов:
а) нервная;
б) мышечная;
в) хрящевая;
г) жировая;
д) соединительная.
3. Какой белок обусловливает красную окраску мышечной ткани мяса?
Варианты ответов:
а) миозин;
б) актин;
в) эластин;
г) миоглобин;
д) муцин.
4. Как называется фактическая масса парной туши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах?
Варианты ответов:
а) живая масса;
б) убойная масса;
в) молекулярная масса;
г) фактическая масса;
д) масса нетто.
5. Как называется отношение убойной массы к приемной (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах?
Варианты ответов:
а) убойный выход;
б) приемный выход;
в) фактический выход;
г) выход живой массы;
д) массовый выход.
6. На какие группы подразделяют породы крупного рогатого скота в зависимости от его преимущественной продуктивности?
Варианты ответов:
а) комбинированные;
б) мясокостные;
в) беконные;
г) молочные;
д) мясные.
7. На какие группы подразделяются породы свиней в зависимости от их преимущественной продуктивности?
Варианты ответов:
а) мясосальные;
б) сальные;
|
|
|
в) мясные;
г) мясокостные;
д) беконные.
8. Как классифицируется мясо убойных животных по термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей)?
Варианты ответов:
а) парное;
б) остывшее;
в) охлажденное;
г) свежее;
д) замороженное.
9. К какой группе по возрасту относится мясо крупного рогатого скота старше трех лет?
Варианты ответов:
а) телятина;
б) говядина;
в) мясо молодняка;
г) мясо коров-первотелок;
д) мясо 3-летнего животного.
10. На какие категории по упитанности подразделяют говядину?
Варианты ответов:
а) I, II;
б) I, II, III;
в) I, II, III, IV;
г) I, II, III, IV, V;
д) I, II, III, IV, V, VI.
11. Какой может быть свинина в зависимости от вида технологической обработки?
Варианты ответов:
а) в шкуре;
б) без шкуры;
в) без крупона;
г) обрезная;
д) жирная.
12. На какое количество категорий качества подразделяется свинина в Республике Беларусь?
Варианты ответов:
а) две;
б) три;
в) четыре;
г) пять;
д) шесть.
13. Какая форма клейма применяется для маркировки всех видов мяса I категории упитанности?
Варианты ответов:
а) овальная;
б) круглая;
в) треугольная;
г) ромбовидная;
д) квадратная.
14. Какая форма клейма применяется для маркировки свинины III категории упитанности (жирной)?
|
|
|
Варианты ответов:
а) овальная;
б) круглая;
в) треугольная;
г) ромбовидная;
д) квадратная.
15. Как классифицируют мясо в зависимости от степени его свежести?
Варианты ответов:
а) свежее и несвежее;
б) свежее, сомнительной свежести и несвежее;
в) свежее и сомнительной свежести;
г) свежее, сомнительной свежести, лежалое;
д) свежее, вчерашней и сомнительной свежести.
16. Какие из перечисленных товаров составляют ассортимент субпродуктов I категории?
Варианты ответов:
а) печень;
б) вымя;
в) мозги;
г) язык;
д) легкие.
17. Какие из перечисленных товаров составляют ассортимент субпродуктов II категории?
Варианты ответов:
а) губы;
б) рубец;
в) сычуг;
г) ноги;
д) вымя.
18. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от степени его термической обработки?
Варианты ответов:
а) парное;
б) остывшее;
в) мороженое;
г) охлажденное;
д) свежее.
19. Как маркируют ящики с потрошеными цыплятами II категории упитанности?
Варианты ответов:
а) Ц ЕЕ I;
б) Ц Е II;
в) К ЕЕ II;
г) Г ЕЕ II;
д) Ц ЕЕ II.
20. Какой категории упитанности соответствуют цыплята, имеющие хорошо развитую мышечную ткань, отложения подкожного жира на спине и в нижней части живота, слегка выделяющийся киль?
|
|
|
Варианты ответов:
а) I;
б) II;
в) III;
г) IV;
д) V.
21. Какой может быть причина появления такого дефекта тушек птицы, как «позеленение»?
Варианты ответов:
а) длительное хранение мороженой птицы;
б) использование в пищу зеленых кормов;
в) обработка перед хранением раствором хлорной извести;
г) хранение при температуре выше 5 °С;
д) хранение при температуре ниже 5 °С.
22. Какие операции имеют место в технологической схеме производства вареных колбасных изделий?
Варианты ответов:
а) обвалка отрубов;
б) жиловка мяса;
в) брожение;
г) измельчение мяса;
д) термическая обработка.
23. Как называются колбасные изделия, имеющие серую окраску фарша, мазеобразную консистенцию и специфический приятный запах?
Варианты ответов:
а) кровяные;
б) зельцы;
в) студни;
г) мясные хлеба;
д) ливерные.
24. На какие товарные сорта подразделяют сырокопченые колбасы?
Варианты ответов:
а) высший, первый, бессортовые;
б) первый, второй;
в) первый, второй, третий;
г) высший, первый;
д) высший, первый, второй, третий.
25. В каком ответе указан правильный перечень разновидностей колбасных изделий в зависимости от состава основного сырья?
|
|
|
Варианты ответов:
а) мясные, субпродуктовые, ливерные;
б) мясные, говяжьи, кровяные;
в) мясные, субпродуктовые, кровяные, мясорастительные;
г) мясные, языковые, кровяные, зельцы;
д) мясные, птичьи, субпродуктовые, мясорастительные.
26. Какое значение влажности вареных колбасных изделий является стандартным?
Варианты ответов:
а) не более 30–33%;
б) не более 73–75%;
в) более 80%;
г) не более 50–55%;
д) не нормируется.
27. Какое значение влажности сырокопченых колбас является стандартным?
Варианты ответов:
а) не более 30–33%;
б) не более 73–75%;
в) более 80%;
г) не более 50–55%;
д) не нормируется.
28. Какой дефект колбасных изделий является недопустимым?
Варианты ответов:
а) незначительная деформация батонов;
б) небольшие видимые пустоты под оболочкой;
в) желтоватые кусочки шпика без признаков осаливания;
г) налет серо-белой плесени на оболочке сыровяленых колбас;
д) наплывы фарша над оболочкой.
29. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент мясокопченостей?
Варианты ответов:
а) карбонат;
б) копчено-вареный рулет;
в) антрекот;
г) бефстроганов;
д) буженина.
30. Какие мясокопчености не следует допускать в реализацию?
Варианты ответов:
а) подозрительной свежести;
б) приятного вкуса и запаха;
в) с пониженной упругостью верхнего слоя;
г) с липкой поверхностью;
д) без слизи и плесени на поверхности.
31. Какое мясо не допускается использовать при производстве мясных консервов?
Варианты ответов:
а) кастрированных животных;
б) остывшее;
в) охлажденное;
г) мясо бугаев;
д) парное.
32. Какие из перечисленных товаров составляют ассортимент консервов из мясных продуктов?
Варианты ответов:
а) Сосисочный фарш;
б) Колбасный фарш;
в) Говядина тушеная;
г) Язычок;
д) Почки в томатном соусе.
33. К какой группе относятся мясные консервы Ассорти мясное с овощами?
Варианты ответов:
а) субпродуктовые;
б) из мясных продуктов;
в) мясорастительные;
г) салобобовые;
д) мясные.
34. Какой индекс используется при маркировке тары мясных консервов?
Варианты ответов:
а) А;
б) М;
в) МП;
г) Р;
д) П.
35. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент порционных натуральных мясных полуфабрикатов?
Варианты ответов:
а) антрекот;
б) ромштекс;
в) поджарка;
г) гуляш;
д) мясо для шашлыка.
36. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент мелкокусковых натуральных мясных полуфабрикатов?
Варианты ответов:
а) антрекот;
б) ромштекс;
в) поджарка;
г) гуляш;
д) мясо для шашлыка.
37. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент рубленых мясных полуфабрикатов?
Варианты ответов:
а) котлеты;
б) рубленый бифштекс;
в) пельмени;
г) фрикадельки;
д) азу.
38. Какие выделяются разновидности мясных кулинарных изделий в зависимости от вида их обработки?
Варианты ответов:
а) жареные;
б) копченые;
в) пирожки;
г) заливные;
д) отварные.
39. В каком ответе правильно перечислены органолептические показатели качества колбасных изделий?
Варианты ответов:
а) вкус, цвет, консистенция, запах;
б) внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов;
в) внешний вид, вкус, цвет, запах, размер;
г) вкус, цвет, запах, консистенция, массовая доля влаги;
д) вид на разрезе, цвет, вкус, запах.
40. С использованием каких органолептических показателей оценивают качество мясных полуфабрикатов?
Варианты ответов:
а) внешний вид;
б) консистенция;
в) вкус;
г) запах;
д) степень чистоты.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 75; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!