Раздел 6. Пищевые жиры
1. Какие растительные масла используют в пищевых целях?
Варианты ответов:
а) сурепное;
б) льняное;
в) гераниевое;
г) арахисовое;
д) лавандовое.
2. Какой процесс составляет основу способа получения растительного масла из масличного сырья, при котором масло из мякоти извлекают при помощи бензина и других жирорастворителей?
Варианты ответов:
а) вымораживание;
б) прессование;
в) отбеливание;
г) экстракция;
д) гидратация.
3. В каком ответе указан правильный перечень твердых растительных жиров?
Варианты ответов:
а) масла какао, пальмовое, кокосовое;
б) масла кунжутное, пальмовое, соевое;
в) масла льняное, арахисовое, пальмовое;
г) масла виноградное, кедровое, хлопковое;
д) масла какао, льняное, кокосовое, маковое.
4. Какие вещества удаляют в процессе дезодорации пищевых жиров?
Варианты ответов:
а) ароматические вещества;
б) воски;
в) белки;
г) пигменты;
д) слизи.
5. Как называется растительное масло, которое получают путем механической очистки сырого масла?
Варианты ответов:
а) нерафинированное;
б) гидратированное;
в) рафинированное недезодорированное;
г) рафинированное дезодорированное;
д) отбеленное рафинированное.
6. Какой способ очистки растительных масел применяется на практике для удаления из масла красящих веществ (пигментов)?
Варианты ответов:
а) вымораживание;
б) отбеливание;
|
|
|
в) дезодорация;
г) гидратация;
д) прессование.
7. В каких растительных маслах допускается легкое помутнение?
Варианты ответов:
а) рафинированных;
б) гидратированных;
в) рафинированных недезодорированных;
г) отбеленных рафинированных;
д) нерафинированных.
8. На какие товарные сорта делят рафинированное подсолнечное масло?
Варианты ответов:
а) на сорта не делят;
б) высший, первый;
в) первый, второй;
г) высший, первый, второй;
д) высший, первый, второй, третий.
9. Какие показатели качества являются основополагающими при определении вида и сорта растительных масел?
Варианты ответов:
а) кислотное число;
б) перекисное число;
в) йодное число;
г) температура вспышки;
д) цветное число.
10. По каким органолептическим показателям оценивают качество подсолнечных масел?
Варианты ответов:
а) цвет, вкус, запах;
б) вкус, запах, прозрачность;
в) цвет, прозрачность;
г) цвет, вкус, запах, блеск;
д) аромат, цвет, степень прозрачности.
11. Какие дефекты могут возникнуть в растительных маслах при хранении на свету?
Варианты ответов:
а) затхлый запах;
б) плесневелый запах;
в) прогорклый запах;
г) салистый привкус;
д) олифистый вкус.
|
|
|
12. Какое сырье является основным при производстве маргарина?
Варианты ответов:
а) вода, сахар;
б) соль, эмульгаторы, жиры;
в) жиры, молоко;
г) жиры, сахар;
д) молоко, соль, эмульгаторы.
13. С какой целью при производстве маргарина используют эмульгаторы?
Варианты ответов:
а) для придания специфического вкуса и запаха;
б) для создания стойкой эмульсии жира в воде или воды в жире, улучшения пластических свойств и пищевой ценности;
в) для предотвращения окислительной порчи, устойчивости при хранении, стабилизации цветовой гаммы;
г) для предохранения от микробиологической порчи;
д) для предотвращения процесса испарения влаги, удлинения сроков хранения.
14. В каком ответе правильно перечислены группы маргаринов в зависимости от их рецептуры и назначения?
Варианты ответов:
а) бутербродные, столовые, диетические, для промышленной переработки;
б) бутербродные, столовые, для промышленной переработки;
в) бутербродные, столовые, десертные, низкокалорийные;
г) столовые, диетические, мягкие, твердые;
д) бутербродные, высококалорийные, десертные, мягкие.
15. На какие товарные сорта делят столовые маргарины?
Варианты ответов:
|
|
|
а) высший, первый;
б) высший, первый, второй;
в) первый, второй;
г) экстра, высший, первый;
д) на сорта не делят.
16. На какие товарные сорта делят бутербродные маргарины?
Варианты ответов:
а) на сорта не делят;
б) высший, первый;
в) первый, второй;
г) первый, второй, третий;
д) экстра, высший, первый.
17. Какие дефекты могут возникнуть в маргарине?
Варианты ответов:
а) пятнистость;
б) творожистая консистенция;
в) закал;
г) белобочка;
д) рапа.
18. Что представляют собой кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры?
Варианты ответов:
а) безводные смеси рафинированных пищевых саломасов, топленых животных жиров и растительных масел;
б) смеси животных саломасов, красителей и стабилизаторов;
в) смеси подсолнечных масел и ароматизаторов;
г) смеси животных топленых жиров, ароматизаторов и соли;
д) смеси маргаринов, используемых для промышленной переработки.
19. К какой группе кулинарных жиров относится сало растительное?
Варианты ответов:
а) комбинированные жиры;
б) растительные жиры;
в) животные жиры;
г) жиры сложного состава;
д) для детского и диетического питания.
20. На какие товарные сорта подразделяют кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры?
|
|
|
Варианты ответов:
а) на сорта не делятся;
б) высший, первый;
в) первый, второй;
г) первый, второй, третий;
д) экстра, высший.
21. Какие органолептические показатели качества нормируются в стандарте для кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров?
Варианты ответов:
а) вкус, запах, цвет, консистенция, прозрачность в расплавленном состоянии;
б) вкус, запах, цвет, кислотность;
в) цвет, вкус, запах, прозрачность, герметичность упаковки;
г) внешний вид, цвет, вкус, запах;
д) цвет, аромат, консистенция.
22. Какие из перечисленных пищевых жиров имеют животное происхождение?
Варианты ответов:
а) свиной жир;
б) сало растительное;
в) жир для шоколадных изделий;
г) пальмоядровое масло;
д) костный жир.
23. Какое сырье используется при производстве животных топленых жиров?
Варианты ответов:
а) жировая ткань;
б) соединительная ткань;
в) льняная ткань;
г) нервная ткань;
д) костная ткань.
24. Как называется операция теплового извлечения жира из жировой ткани при производстве животных топленых жиров?
Варианты ответов:
а) прессование;
б) вытопка;
в) уваривание;
г) окисление;
д) сульфитация.
25. Как называется процесс обработки жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое?
Варианты ответов:
а) гидрогенизация;
б) ректификация;
в) гомогенизация;
г) сепарация;
д) нейтрализация.
26. На какие товарные сорта делят животные топленые жиры (кроме сборного)?
Варианты ответов:
а) на сорта не делят;
б) высший, первый;
в) первый, второй;
г) первый, второй, третий;
д) экстра, высший.
27. Какое сырье используется для получения топленых жиров высшего сорта?
Варианты ответов:
а) околопочечная жировая ткань;
б) брыжеечная жировая ткань;
в) подкожный жир упитанных животных;
г) шквара;
д) жир, образовавшийся при варке продуктов из мяса.
28. Как называются вещества, введение которых в пищевые жиры удлиняет срок их хранения?
Варианты ответов:
а) катализаторы;
б) адсорбенты;
в) антитела;
г) антиоксиданты;
д) энзимы.
29. Какие из перечисленных операций имеют место в технологической схеме производства майонезов?
Варианты ответов:
а) жиловка;
б) пассерование;
в) кристаллизация;
г) эмульгирование;
д) гомогенизация.
30. На какие группы подразделяют майонезы в зависимости от их калорийности?
Варианты ответов:
а) высококалорийные (70%), низкокалорийные (35%);
б) среднекалорийные (45%), высококалорийные (70%);
в) среднекалорийные (45%), низкокалорийные (30%);
г) высококалорийные (50%), среднекалорийные (40–45%), низкокалорийные (менее 40%);
д) высококалорийные (70%), нежирные.
31. На какие группы подразделяют майонезы по составу и назначению?
Варианты ответов:
а) закусочные;
б) десертные;
в) диетические;
г) комбинированные;
д) кондитерские.
32. Какие из перечисленных майонезов составляют ассортимент десертных?
Варианты ответов:
а) Провансаль;
б) Апельсиновый;
в) Шоколадный;
г) Медовый;
д) Острый.
33. Какие дефекты могут возникнуть в майонезах?
Варианты ответов:
а) прогорклый вкус;
б) расслаивание эмульсии;
в) однородность окраски;
г) пастообразная консистенция;
д) большое количество пузырьков воздуха.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!