Раздел 4. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары
1. Какое сырье используют при производстве крахмала?
Варианты ответов:
а) картофель;
б) морковь;
в) кукурузу;
г) рис;
д) пшеницу.
2. Какие продукты получают в результате переработки крахмала?
Варианты ответов:
а) варенец;
б) саго искусственное;
в) галеты;
г) модифицированные крахмалы;
д) крахмальную патоку.
3. На какие товарные сорта подразделяют картофельный крахмал?
Варианты ответов:
а) на сорта не делится;
б) экстра, высший;
в) первый, второй;
г) высший, первый, второй;
д) экстра, высший, первый, второй.
4. В каком ответе правильно перечислены органолептические показатели качества крахмала?
Варианты ответов:
а) зольность, внешний вид, кислотность;
б) щелочность, цвет;
в) цвет, люстр, запах, вкус;
г) массовая доля углеводов, внешний вид, запах;
д) цвет, запах.
5. Что такое крахмальная патока?
Варианты ответов:
а) продукт неполного гидролиза крахмала;
б) продукт многократного измельчения крахмала;
в) продукт гидролиза сахарозы;
г) продукт, полученный путем прессования крахмала;
д) продукт полного гидролиза крахмала.
6. Каким должно быть нормируемое значение массовой доли сахарозы в сахаре-песке?
Варианты ответов:
а) не менее 99,44%;
б) не менее 99,75%;
в) не менее 98,99%;
г) не менее 100%;
д) не менее 90%.
7. Какие из заменителей сахара относят к природным?
Варианты ответов:
а) аспартам;
|
|
|
б) цикламаты;
в) алитам;
г) сорбит;
д) ксилит.
8. Какой химический процесс составляет основу производства искусственного меда?
Варианты ответов:
а) окисление;
б) дегидратация;
в) гидрогенизация;
г) гидролиз;
д) сульфитация.
9. В каком ответе правильно перечислены стандартные показатели натуральности меда?
Варианты ответов:
а) вкус и аромат;
б) цвет, вкус и аромат;
в) влажность, содержание механических примесей;
г) диастазное число, массовая доля сахарозы;
д) массовая доля редуцирующих сахаров, общая кислотность.
10. Какой вид сахаристых кондитерских изделий представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлением (или без) разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ?
Варианты ответов:
а) пастила;
б) шербет;
в) шоколад;
г) халва;
д) драже.
11. Какой процесс имеет место в технологической схеме производства шоколада?
Варианты ответов:
а) жиловка;
б) пассерование;
в) куттерование;
г) темперирование;
д) гидрогенизация.
12. Какие добавки из апробированных практически повышают вкусовые и пищевые достоинства шоколада?
Варианты ответов:
а) ядра орехов;
б) молочные продукты;
|
|
|
в) сыворотка крови;
г) зерна злаков;
д) лавровый лист.
13. Какие недопустимые дефекты могут возникнуть в шоколаде?
Варианты ответов:
а) невыраженные вкус и запах, светло-коричневый цвет;
б) крошливая консистенция, штафф;
в) сахарное и жировое «поседение»;
г) бомбаж, повышенная кислотность;
д) кристаллизация, высокое содержание редуцирующих сахаров.
14. Как называются кондитерские изделия, получаемые увариванием смеси сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1–3%?
Варианты ответов:
а) галеты;
б) халва;
в) цукаты;
г) карамель;
д) зефир.
15. Какие методы защитной обработки поверхности карамели применяют на практике?
Варианты ответов:
а) глянцевание;
б) глазирование;
в) куттерование;
г) обсыпку сахаром-песком;
д) лакирование.
16. Какими способами формуют корпуса конфет?
Варианты ответов:
а) выпрессовыванием;
б) отливкой;
в) куттерованием;
г) размазыванием;
д) раскалыванием.
17. Какие кондитерские изделия вырабатываются на основе сахара?
Варианты ответов:
а) карамель;
б) торты;
в) печенье;
г) конфеты;
д) драже.
18. Какие изделия относятся к мучным кондитерским?
Варианты ответов:
а) какао-порошок;
|
|
|
б) галеты;
в) цукаты;
г) джем;
д) казинаки.
19. Какую карамель относят к леденцовой?
Варианты ответов:
а) монпансье;
б) Крабовые шейки;
в) Клубнику со сливками;
г) Фруктово-ягодный букет;
д) Мятную.
20. Что такое какао-порошок?
Варианты ответов:
а) продукт измельчения горького шоколада и сахара-рафинада;
б) продукт измельчения молочного шоколада и какао-жмыха;
в) тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, оставшегося после выпрессовывания какао-масла;
г) продукт переработки оболочек какао-бобов какавеллы;
д) порошок, полученный смешиванием десертного и горького шоколада.
21. Какая конфетная масса представляет собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья, молока и других компонентов (или без них)?
Варианты ответов:
а) помадная;
б) грильяжная;
в) пралиновая;
г) кремовая;
д) марципановая.
22. Какое сахаристое кондитерское изделие из перечисленных состоит из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон карамельной массы, сбитой с пенообразующими веществами?
Варианты ответов:
а) шербет;
б) казинаки;
в) нуга;
|
|
|
г) рахат-лукум;
д) халва.
23. Какое сырье используют при производстве халвы?
Варианты ответов:
а) отвар мыльного корня;
б) карамельную массу;
в) яичные белки;
г) модифицированный крахмал;
д) семена масличных культур, ядра орехов.
24. Какой может быть халва в зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер?
Варианты ответов:
а) тахинной;
б) арахисовой;
в) ореховой;
г) подсолнечной;
д) комбинированной.
25. Какое печенье относят к затяжному?
Варианты ответов:
а) Мария, Крокет, Зоологическое;
б) Курабье, Весенняя рапсодия;
в) Земляничное, Спартак;
г) Шахматное, Лимонное;
д) Ромашка, Кокосовое.
26. По каким органолептическим показателям оценивают качество печенья?
Варианты ответов:
а) влажность, щелочность;
б) форма, поверхность;
в) вид в изломе, цвет;
г) вкус и запах;
д) консистенция, намокаемость.
27. Какими могут быть пряники в зависимости от способа замеса теста?
Варианты ответов:
а) затяжные;
б) слоеные;
в) сырцовые;
г) сдобные;
д) заварные.
28. Какие дефекты могут возникнуть в пряниках?
Варианты ответов:
а) неправильная форма;
б) трещины;
в) белобочка;
г) выливка;
д) непромес.
29. Какие из перечисленных изделий относят к восточным сладостям?
Варианты ответов:
а) шербет;
б) парваду;
в) земелах;
г) кексы;
д) мармелад.
30. Какие выделяют типы восточных сладостей?
Варианты ответов:
а) карамель и орехи;
б) твердые конфеты;
в) мягкие конфеты;
г) мучные изделия;
д) ирис.
31. При производстве какого продукта в качестве основного сырья используется каучук с добавлением в него подслащивающих веществ, вкусовых добавок, ароматизаторов, красителей?
Варианты ответов:
а) Rama;
б) Dirol;
в) Stimorol;
г) Orbit;
д) Frisan.
32. Какие из перечисленных показателей качества жевательной резинки определяют органолептически?
Варианты ответов:
а) вкус, запах;
б) цвет;
в) форму;
г) консистенцию;
д) поверхность.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 132; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!