Раздел 7. Молочные товары
1. Какова суточная норма потребления молока и молочных продуктов, рекомендуемая для взрослого человека?
Варианты ответов:
а) 500 г;
б) 200 г;
в) 1500 г;
г) 50 г;
д) 950 г.
2. Какие белки в молоке являются основными?
Варианты ответов:
а) гистон;
б) альбумин;
в) казеин;
г) глобулин;
д) глютин.
3. Какой углевод из перечисленных содержится в молоке?
Варианты ответов:
а) пектин;
б) трегалоза;
в) крахмал;
г) лактоза;
д) инулин.
4. Какая операция технологического процесса производства питьевого молока повышает его стойкость при хранении?
Варианты ответов:
а) розлив в тару;
б) стерилизация;
в) маркировка;
г) транспортировка;
д) нормализация.
5. В каком ответе правильно перечислены органолептические показатели качества молока?
Варианты ответов:
а) вкус, запах, цвет, плотность;
б) внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах;
в) цвет, вкус, запах;
г) консистенция, вкус, запах;
д) цвет, вкус, запах, кислотность.
6. В каких единицах измеряют кислотность молока?
Варианты ответов:
а) проценты;
б) градусы Цельсия;
в) градусы Тернера;
г) градусы Кельвина;
д) градусы Кеттстофера.
7. Какое молоко имеет слегка синеватый оттенок?
Варианты ответов:
а) топленое;
б) стерилизованное;
в) нежирное;
г) детское;
д) ионитное.
8. Какие режимы и сроки рекомендуются для хранения пастеризованного молока?
|
|
|
Варианты ответов:
а) от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса;
б) от 0 до 10 °С в течение 6–9 месяцев;
в) от 10 до 25 °С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса;
г) от 0 до –3 °С не менее 36 ч с момента окончания технологического процесса;
д) от 0 до 8 °С не менее 48 ч с момента окончания технологического процесса.
9. Значение какого показателя качества молока можно использовать для формулировки заключения о жирности?
Варианты ответов:
а) кислотность;
б) плотность;
в) количество витаминов;
г) запах;
д) группа чистоты.
10. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент молочных сливок?
Варианты ответов:
а) взбитые;
б) пастеризованные;
в) стерилизованные;
г) сливочные напитки;
д) сгущенные.
11. Какой процесс лежит в основе производства молочных сливок?
Варианты ответов:
а) гидрогенизация;
б) переэтерификация;
в) гомогенизация;
г) сепарация;
д) этерификация.
12. Какие кисломолочные напитки получают путем молочнокислого и спиртового брожения?
Варианты ответов:
а) кумыс;
б) йогурт;
в) кефир;
г) простоквашу;
д) напиток Белый вальс.
13. Какой кисломолочный продукт является разновидностью простокваши?
|
|
|
Варианты ответов:
а) кефир;
б) кумыс;
в) йогурт;
г) творог;
д) сметана.
14. Для какого качественного кисломолочного продукта характерно следующее описание: «внешний вид и консистенция однородные с нарушенным сгустком и незначительными пузырьками углекислого газа; вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый; цвет молочно-белый, слегка кремовый»?
Варианты ответов:
а) сметана;
б) йогурт;
в) кефир;
г) творог;
д) кумыс.
15. Для какого качественного кисломолочного продукта характерно следующее описание: «консистенция однородная, в меру густая; вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; цвет белый с кремовым оттенком»?
Варианты ответов:
а) сметана;
б) ацидофилин;
в) кефир;
г) творог;
д) айран.
16. Какими способами вырабатывают масло коровье?
Варианты ответов:
а) сбиванием сливок средней жирности;
б) высушиванием сливок средней жирности;
в) перемешиванием высокожирных сливок;
г) преобразованием высокожирных сливок;
д) преобразованием сливок низкой жирности.
17. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент масла коровьего с наполнителями?
|
|
|
Варианты ответов:
а) Крестьянское;
б) Любительское;
в) Фруктовое;
г) топленое;
д) Шоколадное.
18. Каким должно быть значение массовой доли жира в топленом масле?
Варианты ответов:
а) 99%;
б) 90%;
в) 87%;
г) 55%;
д) 75%.
19. С использованием какой балльной шкалы оценивают качество масла коровьего?
Варианты ответов:
а) 10-балльной;
б) 20-балльной;
в) 25-балльной;
г) 100-балльной;
д) 50-балльной.
20. На какие товарные сорта подразделяют масло коровье?
Варианты ответов:
а) на сорта не делят;
б) высший, первый;
в) первый, второй;
г) первый, второй, третий;
д) экстра, высший.
21. Какие дефекты могут возникнуть в масле коровьем?
Варианты ответов:
а) штафф;
б) прогоркание;
в) красюк;
г) слоистость;
д) сырость.
22. Какие группы молочных консервов выделяют в зависимости от исходного сырья и способа консервирования?
Варианты ответов:
а) сгущенные;
б) натуральные;
в) обеденные;
г) сухие;
д) молочные.
23. Какие дефекты могут возникнуть в молочных консервах?
Варианты ответов:
а) пуговки;
б) загустевание;
в) выливка;
г) выпадение кристаллов сахарозы;
д) прогорклый привкус.
24. Какие физико-химические показатели сухого цельного молока определяют в ходе оценки качества?
|
|
|
Варианты ответов:
а) щелочность;
б) чистоту раствора;
в) индекс растворимости;
г) массовую долю влаги;
д) кислотность.
25. Какой ассортимент сухих молочных смесей подходит для здоровых детей?
Варианты ответов:
а) Алеся;
б) Ладушка;
в) низколактозное молоко;
г) энпит белковый;
д) Малыш.
26. При производстве каких сыров в качестве основного сырья используют натуральные сыры?
Варианты ответов:
а) расплавленных;
б) сычужных;
в) переплавленных;
г) плавленых;
д) полутвердых.
27. Какие из перечисленных продуктов составляют ассортимент рассольных сыров?
Варианты ответов:
а) Сулугуни;
б) Чанах;
в) Российский;
г) Рокфор;
д) Брынза.
28. Какие сыры созревают с участием плесени?
Варианты ответов:
а) Рокфор;
б) Десертный;
в) Горгонзола;
г) Швейцарский;
д) Брынза.
29. С использованием какой балльной шкалы оценивают качество твердых сычужных сыров?
Варианты ответов:
а) 10-балльной;
б) 20-балльной;
в) 25-балльной;
г) 50-балльной;
д) 100-балльной.
30. Какие дефекты могут возникнуть в твердых сычужных сырах?
Варианты ответов:
а) рваный рисунок;
б) закал;
в) самокал;
г) выливка;
д) штафф.
31. Как называется важнейшая технологическая операция при выработке сыров, в процессе которой формируются их товарные свойства: вкус, запах, консистенция, рисунок?
Варианты ответов:
а) отделка поверхности;
б) свертывание молока;
в) созревание;
г) посол;
д) формование.
32. Как называется операция замораживания и одновременного взбивания рецептурной смеси при производстве мороженого?
Варианты ответов:
а) фризерование;
б) созревание;
в) фильтрация;
г) гомогенизация;
д) сепарация.
33. Какие органолептические показатели качества оценивают в ходе проведения товарной экспертизы мороженого?
Варианты ответов:
а) внешний вид, структуру, температуру, плотность;
б) вкус, запах, консистенцию, вид на изломе, состояние глазури;
в) вкус, запах, аромат, структуру, консистенцию, кислотность;
г) вкус, запах, вид на разрезе;
д) вкус, запах, структуру, консистенцию, цвет, внешний вид.
34. Какие физико-химические показатели качества оценивают в ходе проведения товарной экспертизы мороженого?
Варианты ответов:
а) структуру, температуру, плотность;
б) массовую долю жира, сахарозу, сухие вещества, кислотность;
в) кислотность, щелочность, массовую долю влаги;
г) вид на изломе, состояние глазури, плотность консистенции;
д) состояние глазури, температуру, плотность.
35. Какие дефекты могут возникнуть в мороженом?
Варианты ответов:
а) рваный рисунок;
б) грубая структура;
в) самокал;
г) отсутствие рисунка;
д) снежная консистенция.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!