Раздел 2. Зерномучные товары
1. Какое зерно из приведенного перечня относится к продовольственному?
Варианты ответов:
а) пшеница;
б) рожь;
в) вика;
г) чина;
д) кормовые бобы.
2. Какое зерно из приведенного перечня относится к фуражному?
Варианты ответов:
а) пшеница;
б) вика;
в) кормовые бобы;
г) просо;
д) рис.
3. На какие группы делят зерновые и бобовые культуры в зависимости от их химического состава?
Варианты ответов:
а) богатые витаминами;
б) богатые белками;
в) богатые маслом;
г) богатые крахмалом;
д) богатые фитонцидами.
4. Какие культуры из перечисленных относятся к злаковым?
Варианты ответов:
а) гречиха, просо, рис;
б) рожь, овес, ячмень;
в) горчица, тритикале, рапс;
г) овес, ячмень, сорго;
д) чечевица, подсолнечник, соя.
5. Какие зерновые культуры характеризуются содержанием жиров 17% и более?
Варианты ответов:
а) просо, рис;
б) овес, ячмень;
в) лен, пшеница;
г) соя, рапс;
д) гречиха, фасоль.
6. Какие кондиции на зерно называются ограничительными?
Варианты ответов:
а) указанные в стандарте;
б) применяемые при экспортировании зерна;
в) применяемые для расчета цены за зерно;
г) применяемые для расчета зачетной массы зерна;
д) характеризующие предельно допустимые нормы качества.
7. Какие кондиции на зерно называются базисными?
Варианты ответов:
а) применяемые при расчетах со сдатчиками зерна;
б) применяемые при экспортировании зерна;
|
|
|
в) применяемые при выборе режимов сушки зерна;
г) применяемые при выборе способов хранения зерна;
д) характеризующие предельно допустимые нормы качества.
8. Какие показатели качества зерновых культур характеризуют их чистоту?
Варианты ответов:
а) натура, влажность;
б) зараженность вредителями, цвет;
в) сорная и зерновая примеси;
г) стекловидность, масса 1000 зерен;
д) степень чистоты, стекловидность.
9. Какие биохимические процессы протекают в зерне при хранении?
Варианты ответов:
а) самосогревание, прорастание;
б) плесневение, гниение;
в) самосортирование, обрушивание;
г) окисление, прогоркание;
д) старение белков, меланоидинообразование.
10. Какой процесс из перечисленных имеет место в технологической схеме производства крупы?
Варианты ответов:
а) жиловка;
б) пассерование;
в) брожение;
г) обрушивание;
д) гидрогенизация.
11. Из какого зерна вырабатывают манную крупу?
Варианты ответов:
а) кукурузы;
б) ячменя;
в) пшеницы;
г) рапса;
д) гречихи.
12. Какой показатель качества положен в основу деления круп на сорта?
Варианты ответов:
а) вкус;
б) запах;
в) натура;
г) содержание доброкачественного ядра;
|
|
|
д) время варки.
13. Какие показатели качества положены в основу деления круп на номера?
Варианты ответов:
а) размер и однородность частиц;
б) запах;
в) зольность;
г) влажность;
д) время варки.
14. Какие виды круп вырабатывают из ячменя?
Варианты ответов:
а) ядрицу, продел;
б) перловую, ячневую;
в) пшено, геркулес;
г) манную, Полтавскую;
д) овсяную плющеную.
15. Какой вид крупы вырабатывают из проса?
Варианты ответов:
а) пшено;
б) продел;
в) перловую;
г) манную;
д) ядрицу.
16. Какие виды круп вырабатывают из гречихи?
Варианты ответов:
а) манную;
б) перловую микронизированную;
в) пшено шлифованное;
г) ядрицу, продел;
д) хлопья Экстра.
17. Для какого вида круп установлено деление на сорта?
Варианты ответов:
а) кукурузы шлифованной;
б) манной;
в) пшена шлифованного;
г) ядрицы;
д) риса шлифованного.
18. Для какого вида круп установлено деление на марки?
Варианты ответов:
а) ячневой;
б) пшена шлифованного;
в) манной;
г) ядрицы;
д) риса шлифованного.
19. В чем заключается особенность производства микронизированных круп?
Варианты ответов:
а) зерно подвергнуто увлажнению, обработке ИК-лучами, плющению;
|
|
|
б) зерно подвергнуто очистке от сорной примеси и вредителей;
в) зерно подвергнуто очистке и шлифованию;
г) зерно подвергнуто пропариванию с последующим дроблением;
д) зерно подвергнуто очистке и варке в течение 45 мин.
20. Какие показатели качества круп относят к обязательным?
Варианты ответов:
а) запах;
б) вкус;
в) коэффициент развариваемости;
г) продолжительность варки;
д) цвет.
21. Какие параметры внешней среды являются оптимальными для хранения круп и муки?
Варианты ответов:
а) температура +5¼+15 °С, относительная влажность воздуха 60–70%;
б) температура +1¼+2 °С, относительная влажность воздуха 75–80%;
в) температура +20¼+25 °С, относительная влажность воздуха 80–85%;
г) температура 0¼+1 °С, относительная влажность воздуха 85–90%;
д) температура +15¼+20 °С, относительная влажность воздуха 75–85%.
22. Какие продукты относят к крупяным концентратам?
Варианты ответов:
а) кукурузные хлопья;
б) картофельные чипсы;
в) крупяные пудинги;
г) зерновые плитки;
д) крупеники.
23. Как называется ферментированная овсяная мука?
Варианты ответов:
а) нативный крахмал;
б) саго искусственное;
в) толокно;
|
|
|
г) модифицированный крахмал;
д) чина.
24. В чем заключается особенность органолептической оценки качества большинства крупяных концентратов?
Варианты ответов:
а) оценивается качество сухой смеси и готового продукта;
б) оценивается только цвет и запах сухой смеси;
в) качество оценивается после хранения в течение 3 мес.;
г) качество оценивается по истечении срока хранения;
д) оценивается только цвет и влажность готового продукта.
25. Какие виды дефектных зерен могут быть выявлены при производстве взорванных зерен?
Варианты ответов:
а) не расплющенные;
б) испорченные;
в) подгоревшие;
г) не взорванные;
д) хрустящие.
26. Каких биологически ценных веществ больше в муке низших сортов?
Варианты ответов:
а) витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот;
б) крахмала, клетчатки, пектина;
в) белков, легкоусвояемых углеводов, ферментов;
г) красящих, дубильных веществ, ферментов;
д) белков, крахмала, фитонцидов.
27. Какой из перечисленных процессов имеет место в технологической схеме производства муки?
Варианты ответов:
а) жиловка;
б) помол;
в) брожение;
г) куттерование;
д) гидрогенизация.
28. Какой показатель качества муки является косвенным показателем ее сортовой принадлежности?
Варианты ответов:
а) зольность;
б) запах;
в) вкус;
г) сыпучесть;
д) влажность.
29. На какие сорта подразделяется хлебопекарная ржаная мука?
Варианты ответов:
а) высший, первый;
б) крупчатка, высший;
в) обойная;
г) обдирная;
д) сеяная.
30. Какие сорта муки лучше усваиваются и сохраняются?
Варианты ответов:
а) низшие;
б) высшие;
в) данные отсутствуют.
31. Какие показатели качества муки относятся к органолептическим?
Варианты ответов:
а) зольность, влажность;
б) внешний вид, консистенция;
в) набухаемость, запах, вкус;
г) цвет, запах, вкус, минеральные примеси;
д) кислотность, крупность помола.
32. Какая мука хранится более длительное время – высшего сорта или обойная – и почему?
Варианты ответов:
а) гарантийный срок хранения у них одинаков;
б) обойная, так как она более грубого помола;
в) обойная, так как она содержит больше витаминов;
г) высшего сорта, так как содержит много липидов и жироподобных веществ;
д) высшего сорта, так как содержит небольшое количество жира и ферментов, попадающих из зародыша.
33. Какой из перечисленных процессов характерен для технологической схемы производства хлебобулочных изделий?
Варианты ответов:
а) жиловка;
б) экструдирование;
в) брожение;
г) оксидирование;
д) гидрогенизация.
34. Какие способы замеса ржаного теста применяются при выпечке хлебобулочных изделий?
Варианты ответов:
а) опарный;
б) ускоренный;
в) заварной;
г) на заквасках;
д) универсальный.
35. Какие способы замеса пшеничного теста применяются при выпечке хлебобулочных изделий?
Варианты ответов:
а) опарный;
б) безопарный;
в) заварной;
г) на заквасках;
д) универсальный.
36. Какой признак классификации используется при определении вида хлебных изделий?
Варианты ответов:
а) сорт муки;
б) способ выпечки;
в) вид муки;
г) форма изделия;
д) назначение изделия.
37. Как называется подтип хлебных изделий, в рецептурный состав которых включено более 7% сахара и более 7% жира?
Варианты ответов:
а) сдобные;
б) хрустящие;
в) диетические;
г) простые;
д) питательные.
38. Как называется подтип хлеба, выпекаемый из муки, воды, соли, дрожжей или закваски?
Варианты ответов:
а) улучшенный;
б) простой;
в) сдобный;
г) заварной;
д) хрустящий.
39. В каком ответе правильно перечислены показатели, которые определяют при органолептической оценке качества хлеба?
Варианты ответов:
а) внешний вид, вкус и запах;
б) пористость, кислотность, внешний вид;
в) влажность, масса изделия, минеральные примеси;
г) форма, цвет, вкус;
д) внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.
40. Какие показатели качества хлеба определяют инструментальным методом?
Варианты ответов:
а) щелочность;
б) кислотность;
в) плотность;
г) пористость;
д) влажность.
41. Какие дефекты могут возникать в хлебе и хлебобулочных изделиях?
Варианты ответов:
а) закал;
б) эластичный мякиш;
в) непромес;
г) рапа;
д) пустоты.
42. Каким болезням могут подвергаться хлеб и хлебные изделия?
Варианты ответов:
а) картофельная;
б) фитофтора;
в) фурункулез;
г) меловая;
д) кровавая.
43. В каком ответе правильно перечислены типы макаронных изделий?
Варианты ответов:
а) соломка, особые, обыкновенные;
б) гладкие, рифленые, с пилообразным срезом;
в) длинные, короткие, в мотках;
г) паутинка, тонкие, обыкновенные, любительские;
д) трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные.
44. К какому типу макаронных изделий относятся рожки?
Варианты ответов:
а) трубчатые;
б) нитеобразные;
в) лентообразные;
г) фигурные;
д) макаронный лом.
45. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?
Варианты ответов:
а) лапша;
б) макароны;
в) рожки;
г) вермишель;
д) ракушки.
46. К какому типу макаронных изделий относятся спагетти?
Варианты ответов:
а) нитеобразные;
б) фигурные;
в) трубчатые;
г) лентообразные.
47. Какую букву используют для обозначения группы макаронных изделий, вырабатываемых из муки твердых сортов пшеницы?
Варианты ответов:
а) А;
б) В;
в) Б;
г) Т;
д) М.
48. Какие макаронные изделия относятся к лентообразным?
Варианты ответов:
а) перья;
б) вермишель;
в) лапша;
г) макароны;
д) соломка.
49. В каком ответе перечислены физико-химические показатели качества макаронных изделий?
Варианты ответов:
а) щелочность, влажность, намокаемость и др.;
б) влажность, кислотность, пористость и др.;
в) содержание жира, влаги, белков и др.;
г) влажность, кислотность, содержание лома, крошки и др.;
д) щелочность, плотность, стойкость и др.
50. Какие показатели качества макаронных изделий определяют органолептическим методом?
Варианты ответов:
а) цвет;
б) форму;
в) вкус и запах;
г) состояние после варки;
д) влажность.
51. Как изменится гарантийный срок хранения макаронных изделий при внесении в рецептуру молока, яичных продуктов?
Варианты ответов:
а) не изменится;
б) уменьшится;
в) увеличится;
г) данные отсутствуют.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!