Тема: Технология сладких блюд

Вопросы для самоконтроля

Какие требования выдвигают на счет оформления сладких блюд? Чем это обусловлено?
Способы подачи малины, земляники и клубники.
Как готовят и подают узвар?
Характеристика крахмала, какой может быть использован для приготовления сладких блюд.
От чего зависит срок варки киселя, после введения крахмала?
Технология приготовления самбука яблочного.
Чем отличается технология приготовления желе и мусса?
Какие технологические приемы используют для предоставления крема нужной консистенции?
Объясните, почему суфле подают сразу после приготовления?
Какие приемы используют для сохранения витаминов при приготовлении сладких блюд с использованием фруктов?

Контрольные вопросы

1. Рассчитать закладок продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций груш в сиропе по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

2. Определить закладку продуктов для приготовления 20 порций киселя из черной смородины (по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1 порция – 150 г). От чего зависит консистенция киселя?

3. На производстве есть 200 г желатина. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса 1 порции – 100 г).

4. Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций самбука яблочного (масса 1 порции – 150 г).

5. Определить закладку сырья для приготовления 30 порций крема ванильного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с сиропом шоколадным. Если на производстве отсутствует свежее молоко, но есть сухое.

6. Определить закладку сырья для приготовления 20 порций шарлотки с яблоками с абрикосовым соусом (масса 1 порции шарлотки – 170 г, соуса – 30 г).

7. Для банкета необходимо приготовить 40 порций мороженого «Сюрприз». Рассчитать закладку сырья для приготовления блюда.

8. Сколько порций блюда «Яблоки с рисом» можно приготовить при наличии 3000 г риса?

9. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций яблок запечённых со взбитыми сливками.

10. Сколько порций крема из апельсинов можно приготовить, если на производстве есть 400 г желатина? (масса порций – 100 г).

11. Рассчитать закладку продуктов для приготовления 30 порций пудинга яблочного с орехами.

12. Сколько порций повидлянки можно приготовить из 2,4 кг манной крупы (масса 1 порции – 200 г). Какие продукты дополнительно нужны для приготовления? (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

13. Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций соложенника вишневого с соусом (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

14. Сколько порций киселя можно приготовить при наличии 1,2 кг крахмала? Масса 1 порции – 200 г.

15. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций суфле орехового со сливками.

Тема: Технология напитков

Вопросы для самоконтроля

1. На какие группы делят напитки по совокупным признакам?

2. Что придает тонизирующие свойства чая и его терпкий вкус?

3. Как готовить чайную заварку?

4. Как подают холодный чай?

5. Какие факторы влияют на качество напитков с натурального молотого кофе?

6. Как приготовить и подать кофе по-восточному?

7. Проанализируйте, чем отличается какао от шоколада?

8. Технология приготовления кваса «Украина».

9. Правила и сроки хранения горячих напитков.

Контрольные вопросы

1. Сколько порций кофе на сгущенном молоке можно приготовить по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве есть 5 кг молока цельного сгущенного с сахаром. Какие дополнительные компоненты для этого нужны?

2. Определить, сколько сухого чая нужно для приготовления 20 порций чая со сливками в ресторане.

3. Рассчитайте сколько кофе черного со взбитыми сливками по-венецки можно приготовить при наличии 900 г сливок 35% жирности.

4. Рассчитать закладку продуктов для приготовления 30 порций какао с молоком (масса 1 порции – 200 г ) по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется сухое молоко.

5. Поступил заказ на изготовление 10 порций кофе черного с мороженым. Определить, сколько продуктов нужно взять для приготовления.

6. На производстве есть 400 г шоколада. Сколько порций шоколада со взбитыми сливками можно приготовить в ресторане, какие компоненты и в каком количестве для этого нужны?

7. Сколько порций напитка свекольного можно приготовить в феврале, если есть 4 кг свеклы (масса одной порции – 200 г) (Сборника рецептур блюд украинской кухни).

8. Определить набор продуктов для приготовления напилка ароматного. ( Сборника рецептур блюд украинской кухни).

9. Сколько напитков из шиповника можно приготовить при наличии 2 кг плодов шиповника сушеного? (Сборника рецептур блюд украинской кухни).

10. Рассчитать количество порций и набор продуктов для кофе «Сюрприз», если есть 200 г кофе натурального.

11. Рассчитать количество продуктов для приготовления 20 порций какао с мороженым в кафе.

12. Закуплено 2000 г зеленого чая. Сколько чая можно приготовить? Объясните его лечебные свойства.

13. Необходимо приготовить кофе на молоке по-варшавски. Есть 3 литра топленого молока, сколько порций можно приготовить, и какие компоненты для этого нужны?

14. Рассчитать, какие продукты и в каком количестве нужны для приготовления 20 порций шоколада по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 280; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!