Тема: Технология блюд и кулинарных изделий из муки
Вопросы для самоконтроля
1. Объясните, что означает понятие «сильная» мука.
2. Назовите старинные украинские блюда и кулинарные изделия и муки.
3. Дайте характеристику видов теста, которое используется для приготовления вареников.
4. Какие существуют способы оформление галушек?
5. Чем отличается технология приготовления блинчиков и блином?
6. Опишите технологию приготовления песочного теста.
7. Какие существуют способы оформления ватрушек из разных видов теста?
8. Как готовят оладьи?
9. Как приготовить лапшу домашнюю?
Контрольные вопросы
1. Определить количество сырья для приготовления 20 порций вареников с мясным фаршем.
2. Рассчитать закладку сырья для приготовления 60 порций блинов с джемом в «Блинчике»
3. Определить закладку сырья для приготовления 30 порций оладий с изюмом.
4. Необходимо приготовить 5 кг лапши домашней. Определить закладку сырья для выполнения заказа, если поступил яичный порошок.
5. Сколько порций блинов можно приготовить из 6 кг муки? (учитывая массу полуфабриката на одну порцию – 100 г).
6. Сколько порций вареников с повидлом можно приготовить с 5,3 кг меланжа? Какие продукты для этого нужны?
7. Рассчитать закладку сырья для приготовления 50 штук пирожков духовых из пресного сдобного теста с грибным фаршем, если муку получили с влажность 14%.
8. Определить потери сырья для приготовления 20 кг песочного теста, если мука поступила с влажностью 15,5%.
|
|
|
9. Вы работаете зав. производством в кафе «Пельменная». Сколько сырья нужно приготовления 200 порций пельменей со сливочным маслом?
10. Рассчитать закладку сырья для приготовления фарша из свежей капусты для 60 порций вареников.
11. Сколько порций блинов можно приготовить по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве есть 2,5 молока сухого?
12. Рассчитать закладку сырья для приготовления фарша ливерного с кашей для 40 порций блинок (учитывая вариант №1).
13. Для буфета необходимо приготовить 80 порций блинчиков полуфабрикатов (масса порции – 100 г). Сколько сырья для этого необходимо?
14. На производстве есть 5 кг свежего сыра. Сколько порций галушек нужно приготовить? Какое сырье и в каком количестве нужно для приготовления?
15. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций пельменей запечённых в сметане.
16. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций галушек с капустой.
Тема: Технология продукции для диетического и лечебно-профилактического питания
Вопросы для самоконтроля
1. Какие принципы учитывают при организации лечебного питания?
2. Какое сырье не используется для всех видов диет?
|
|
|
3. Какие приемы тепловой обработки рекомендуются дли приготовления блюд лечебно-профилактического питания?
4. Дайте характеристику щадных режимов при организации лечебного питания.
5. Какая температура подачи блюд лечебно-профилактического питания?
6. Опишите технологию приготовления мясного сыра.
7. Как готовят и подают оладьи из говяжьей печени? К какой диете относится это блюдо?
8. Дайте рекомендации по организации питания в условиях повышенного ионизирующего облучения.
9. Дайте перечисление блюд специального назначения для лечебного питания.
10. В каких диетах ограничивается употребление соли?
Контрольные вопросы
1. Рассчитайте потери сырья для приготовления 20 порций винегрета со сметаной в феврале (выход 1 порции – 100 г).
2. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций борща с мясными фрикадельками (выход 1 порции – 250 г).
3. Определить закладку сырья для приготовления 30 порций супа-пюре из картофеля в ноябре (выход 1 порции – 400 г).
4. Сколько курей потрошенных I категории необходимо взять для приготовления и отпуска 20 порций бульона лапши домашней?
5. Рассчитать закладку сырья для приготовления 10 порций блюд пюре из моркови с курагой в январе.
|
|
|
6. Сколько сырья необходимо взять для приготовления 30 порций кабачков, запеченных под молочным соусом?
7. Сколько пшена, воды и соли нужно взять для приготовления 20 порций каши рассыпчатой с луком репчатым.
8. Рассчитать выход омлета (вареного на пару), если яйца поступили массой 52 г.
9. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций пудинга из свежего сыра (запеченного) с абрикосовым соусом.
10. Рассчитать закладку сырья для приготовления 15 порций суфле рыбного (парового), если используется судак мелкого размера.
11. Определить количество продуктов необходимых для приготовления моркови тушеной в сметане, которые используются при отпуске 20 порций шницеля рыбного рубленого.
12. Рассчитать количество языка говяжьего охлажденного нужно взять для приготовления 20 порций блюда «Язык отварной с соусом».
13. Определить закладку сырья для приготовления 20 порций пудинга из говядины, если используется говядина II категории.
14. Сколько соуса молочного нужно для приготовления 40 порций индюка отварного? Рассчитать закладку сырья для его приготовления.
15. Сколько порций киселя из кураги (густого) можно приготовить, если есть 2 кг крахмала картофельного (масса 1 порции – 200 г)?
16. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций пудинга яблочного с орехами с абрикосовым соусом.
17. Рассчитать закладку сырья для приготовления 60 порций кофе на молоке, если используется сухое молоко (выход 1 порции – 200 г).
18. Определить закладку сырья для приготовления 30 порций блинов с капустным фаршем запеченных.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!