Определить количество сырья массой брутто и нетто для приготовления гарниров
Например. Рассчитать количество сырья массой брутто и нетто для приготовления гарнира «Картофель жаренный из сырого» в апреле.
По рецептуре №761 «Картофель жаренный из сырого» для приготовления 1 кг гарнира необходимо картофеля массой нетто 1449 г (это потому что масса нетто всегда постоянна, а масса брутто зависит от сезона, в котором готовится гарнир). Для 10 кг гарнира масса нетто будет 14490 г (1449 * 10).
По таблице № 32 «расчет сырья выхода полуфабрикатов из готовых изделий» процент отхода картофеля в апреле составляет 40%. Тогда по массе нетто определяем массу брутто:
Мб = 1449 * 100 / (100 – 40) = 24150 г или 24,15 кг
Зная массу брутто картофеля в апреле для приготовления 10 кг гарнира, рассчитываем массу брутто для других необходимых продуктов и оформляем в виде таблицы.
№761 Картофель жаренный из сырого
| № з/п | Наименование сырья | Масса продуктов для 1 кг гарнира | Масса продуктов для 10 кг гарнира | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1. | Картофель брусочками | 2415 | 1449 | 24.150 | 14.490 |
| 2. | Масло растительное | 100 | 100 | 1.000 | 1.000 |
| 3. | Соль | 10 | 10 | 0.100 | 0.100 |
| Выход | 1000 | 10.000 | |||
Примечание. Расходы соли в рецептуре гарниров не указываются. Расходы соли на кг гарнира из овощей составляет 10 г.
1. Сколько моркови массой брутто необходимо для приготовления 10 порций овощей припущенных по колонке III, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
|
|
|
2. Сколько порций котлет из свеклы можно приготовить в марте, если на производстве есть 5 кг свеклы массой брутто, а остальные продукты в достаточном количестве, колонка 2?
3. Подобрать гарнир из овощей к блюдам «Печень по-строгановски», учитывая рецептуру блюда и принципы подбора гарниров блюдам. Сколько гарнира необходимо приготовить для отпуска 80 порций этого блюда?
4. Рассчитать количество сырья массой брутто и нетто для приготовления 20 кг гарнира «Пюре из свеклы» в апреле, вариант первый. Данные оформить в виде таблицы.
5. Необходимо приготовить 20 порций картофеля в молоке в марте. Рассчитать закладку продуктов брутто и нетто для приготовления и отпуска блюда по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
6. Определить набор продуктов для приготовления 60 порций голубцов овощных по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Указать массу отварной капусты, фарша, полуфабриката, соуса, выход блюда.
7. На производство поступил зеленый горошек быстрозамороженный ,2 кг. Сколько порций блюда «Горох овощной отварной» можно приготовить из данного сырья? Рассчитать закладку продуктов при отпуске блюда с соусом сметанным.
8. Рассчитать набор продуктов для приготовления 20 порций капусты тушеной, если на производстве отсутствует томатное пюре, но есть томатный сок. Какая роль муки при приготовлении блюда?
|
|
|
9. Определить закладку продуктов брутто и нетто в январе для приготовления 20 порций моркови тушеной с рисом и черносливом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
10. Необходимо приготовить гарнир картофель жареный во фритюре к 20 порциям котлет натуральных из свинины в ресторане. Определить набор продуктов для гарнира.
11. Закуплено 2 кг свежих шампиньонов. Сколько порций грибов тушеных с картофелем можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определить закладку продуктов для данного блюда.
12. В столовой при промышленном производстве необходимо приготовить 20 порций картофельного пюре с пассированным репчатым луком, на предприятии отсутствует картофель, но есть сухое картофельное пюре. Рассчитать закладку сырья для приготовления блюда.
13. Определить набор сырья для приготовления 40 порций овощного рагу в феврале по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
14. Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира «Крокеты картофельные» в декабре, которые используют для подачи 20 порций лангета, колонка II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
|
|
|
15. Рассчитать закладку сырья для приготовления 60 порций запеканки из капусты с соусом сметанным с томатом, колонка III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Тема: Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы и рыбных продуктов, а также нерыбного водного сырья
Вопросы для самоконтроля
1. В чем заключается суть значения рыбных блюд в питании человека?
2. Какие основные правила варки рыбы?
3. Объясните, почему припущенная рыба вкуснее чем вареная?
4. Какие основные принципы подбора соусов и гарниров к блюдам из рыбы?
5. При жарке порционные куски рыбы деформируются, какая причина?
6. Какие приемы тепловой обработки используют для рыбы, которая имеет много костей?
7. Какая последовательность приготовления блюда «Рыба в тесте»?
8. Какие приемы способствуют изменению специфического рыбного вкуса и аромата?
9. Как определить готовность блюда из котлетной массы?
10. Почему кальмаров следует варить не больше 5 минут?
Контрольные вопросы
1. Определить закладку карпа жаренного, среднего размера для приготовления 20 порций в столовой техникума.
|
|
|
2. Сколько фаршированной рыбы кускам можно приготовить из 10 кг сазана мелкого размера?
3. Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная в сухарях рашпере» с картофелем жареным, в ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.
4. Повару школьной столовой необходимо приготовить 100 порций тефтелей рыбных с рисом отварных и соусом сметанным. Рассчитать потребность в сырье.
5. В горячий цех столовой поступило 10 кг окуня не пластового кусками, предназначенного для жарки. Какое количество жареной рыбы получите?
6. Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?
7. Поступил заказ на приготовление 12 кг судака, жареного кругляшами. Какое количество судака неразделанного мелкого размера массой брутто и нетто необходимо для выполнения заказа?
8. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг мерланга среднего размера, если используется филе без кожи, а выход одной порции 100 г?
9. Рассчитать набор сырья для приготовления 20 порций солянки из рыбы на сковороде, если используется севрюга с головой среднего размера (колонка I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).
10. Определить набор сырья для приготовления 40 порций «Рыба тушеная в томате с овощами» с отварным картофелем по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется минтай неразделанный.
11. Определить набор сырья для приготовления 10 порций рулета из рыбы по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется щука большого размера. Гарнир и соус подобрать самостоятельно.
12. Рассчитать массу нетто и массу отварной рыбы, если закуплено 6 кг окуня морского неразделанного мелкого размера.
13. Сколько порций щуки фаршированной можно приготовить (выход 1 порции – 100 г) если поступила щука большого размера массой 4 кг?
14. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций креветок с рисом и соусом томатным. Креветки используются свежемороженые.
15. Согласно с производственной программой, необходимо приготовить блюдо «Кальмары в сметанном соусе». Сколько порций блюда можно приготовить, если поступило 10 кг кальмаров (филе)?
16. Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций карпа жареного с гречневой кашей и сметанным соусом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если карп среднего размера.
17. Сколько порций сичеников рыбных можно приготовить из 10 кг щуки мелкого размера по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 1275; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!