Тема: Технология производства полуфабрикатов из птицы, кролика, дичи
Вопросы для самоконтроля
- Какие виды птицы поступают на предприятия питания, способы их промышленной разделки, термическое состояние, категория?
- Из каких операций состоит технологическая схема получения полуфабрикатов «Тушка птицы»?
- Какие особенности обработки и заправки пернатой дичи?
- Назовите полуфабрикаты, которые готовят из филе курицы.
- Какие субпродукты птицы используют для приготовления блюд?
- Чем отличается рецептура и технология приготовления котлетной от кнельной массы?
- Как готовят полуфабрикат «Котлета по – киевски»?
- Требования к качеству полуфабрикатов из птицы.
- Определение массы отходов при разделке птицы, дичи, кроликов
Пользуясь таблицами № 20, 24, 25 определяем массу отходов при обработке птицы, дичи, кроликов.
Например:
- Определить массу отходов при обработке 20 кг курей полу потрошённых I категории
Табл. 20 гр. 3 определяем массу субпродуктов, отходов и потерь 30,1%
Мб – 100% Мв = 20 * 30,1 / 100 = 6,02 кг
Мв – 30,1%
- Определить массу обработанной печени и желудков при обработке 10 кг уток полу потрошенных I категории. В соответствии с табл. 20 определяем общую массу субпродуктов, в %
М суб. – 33,4% М суб. = 10 * 33,4 / 100 = 3,34 кг
Мб - 100%
Согласно табл. 22 определяем вес печени, желудка в %, в соответствии - 13% - 18% - вместе 31%
Определяем массу обработанной печени и желудков в килограммах
|
|
|
М суб. – 100%
М печ. и жел. – 31%
3,34 кг – 100% М = 3,34 * 31 / 100 = 1,035 кг
М обр.суб. – 31%
- Определить массу субпродуктов, отходов и потерь при обработке 14 кг гусей полу потрошенных II категории.
- Определить массу отходов при обработке 10 кг рябчиков.
- Определить массу отходов и потерь при обработке 6 кг кролей I категории.
- Определить массы обработанных голов, ног, шей при обработке 8 кг курей полу потрошенных II категории.
- Определение массы нетто при обработке птицы, дичи, кроликов
Пользуясь табл. 20, 21, 25, определяем массу мякоти и обработанных тушек.
Например:
- Определить массу обработанной тушки курицы при поступлении 20 кг курей потрошеных II категории.
Согласно табл. 20 определяем за гр. 2 массу обработанной тушки – 88,9% (Мн)
Мб – 100% Мн = 20 * 88,9 / 100 = 17,7 кг.
Мн – 88,9%
Таким же образом определяем массу при обработке другой птицы, кролей.
- Определить массу мякоти с кожей при обработке 14 кг индюка потрошенного I категории.
- Определить массу тушки, подготовленной к тепловой обработке при обработке 4 кг гусей полу потрошенных I категории.
- Определить массу мякоти при обработке 10 кг кролей I категории.
- Определить массу нетто фазанов, если закуплено 6 кг фазанов.
- Определить массы мякоти без кожи при обработке 12 кг гусей полу порошенных II категории.
|
|
|
- Определение массы брутто для приготовления блюд
Например:
- Необходимо приготовить для варки 4 кг курей, сколько нужно взять курей полу потрошенных I категории. Согласно с табл. 20 гр. 2 масса обработанной тушки 69,9% (Мн)
Рассчитываем массу брутто:
Мб – 100%
Мн – 69,9%
Мб – 100%
4 кг – 69,9% Мб = 4 * 100 / 69,9 = 5,7 кг
- Определить массу брутто индейки потрошенной II категории, если для приготовления рубленных котлет, необходимо 6 кг мякоти без кожи.
- Определить массу брутто куропатки белой, для приготовления 10 порций жареной, если на 1 порцию нужно ½ шт.
- Определить массу брутто кролей I категории, если для приготовления блюд необходимо 4 кг полуфабрикатов для варки.
- Сколько утки потрошенной I категории нужно закупить для приготовления 10 кг жареной целыми тушками?
- Необходимо приготовить 20 порций кролика тушеного. Сколько кролей II категории необходимо взять массой брутто /если выход 1 порции 100 г/?
- Определить массу брутто курей потрошенных I категории для приготовления 40 порций котлет рубленых, используется мякоть с кожей, выход 1 порции 75 г.
|
|
|
Творческое задание
- Вы работаете зав. производством кафе. В мясной цех поступило 20 кг курей полу потрошеных I категории.
- определить ассортимент полуфабрикатов из данного сырья;
- рассчитать количество порций биточков паровых из данного сырья, если масса припущенных биточков – 100 г.
2. Вы работаете в мясном цехе ресторана. Поступило 40 кг индейки полу потрошенной II категории.
- составить технологическую схему обработки индейки;
- определить общую массу субпродуктов и потерь, которую получают при ее обработке;
- рассчитать массу жареной индейки и массу потерь при тепловой обработке;
- для блюд можно использовать мякоть индейки?
3. До специализированного производства поступило 10 штук фазанов.
- порекомендуйте рациональную схему обработки фазанов;
- определите массу фазанов и количество отходов при обработке.
4. Вы работаете в кулинарном цехе комплекса общественного питания. На предприятие поступила птица в ассортименте: цыплята потрошенные II категории – 10 кг, утки полу потрошенные I категории – 20 кг.
- рассчитать массу жареных цыплят для реализации в буфете;
- определить массу тушеной утки и потери при тепловой обработке;
- определить причины потерь при тепловой обработке.
|
|
|
Тема: Технология супов
Вопросы для самоконтроля
- Какое значение имеют супы в питании человека?
- Обоснуйте правила варки бульонов (костного, рыбного).
- Какие основные правила приготовления заправочных супов?
- Какие первые блюда называют борщами, их разновидности.
- Чем отличается борщ полтавский от борща украинского?
- Какие особенности приготовления рассольника?
- С какой целью в заправочные супы вводят мучную пассировку?
- Как готовят щи?
- Чем отличаются солянки от других заправочных супов?
- В чем сущность осветления бульонов?
- Назовите основные компоненты супов-пюре.
- Объясните необходимость варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочного супа.
- Что служит жидкой основой для холодных супов?
- Дать характеристику холодного борща.
- Какие гарниры используют для сладких супов?
Определение норм закладки сырья брутто и нетто для приготовления супов
Например, определить закладку моркови массой брутто для приготовления 10 порций борща, выход 1 порции 300 г.
Сначала определяем, какую массу борща необходимо приготовить:
300 г х 10 п.= 3000 г
После по раскладке № 175 определяем массу моркови брутто для приготовления 1000 г. Это будет 50 г. I, на последок, определяем закладку моркови, массой брутто для приготовления 10 порций или 3000 г борща.
1000 – 50 ?
3000 – х х = (3000 х 50) / 1000 = 150 (г)
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 377; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!