Тема: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов
Тема: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов с овощей, плодов, грибов
Вопросы для самоконтроля
- Почему только картофель, морковь и свекла имеют сезонные колебания норм выходов при механической обработке.
- От каких факторов зависит количество отходов овощей?
- Пути снижения количества отходов при механической обработке.
- Какие действия зав. производством, если отходы при механической обработке овощей выше нормы?
- Полуфабрикат «очищенный картофель» хранят в воде или на воздухе, в каких случаях это возможно?
- Как сохранить полуфабрикат очищенного картофеля, моркови и других овощей, грибов?
- Какие технологические приёмы способствуют понижению количества отходов и потерь?
- Почему при варке картофеля, моркови, капусты они имеют разные потери массы?
- Высчитывание массы отходов при обработке овощей, плодов, грибов
Например:
В таблице №32 указаны отходы и потери при обработке % к массе брутто, кол. 3.
- Вычислить массу отходов при обработке 40 кг картофеля в январе.
Методика расчета складывается пропорцией:
Мб – 40 кг Мб – 100%
Мв - ? Мв – 35%
Табл. 32
Мв – 35% Мв = 40 * 35% / 100% = 15,75 кг
Аналогичным методом решается количество отходов для овощей, грибов, плодов, ягод.
- Вычислить массу отходов при обработке 10 кг цветной капусты.
- Вычислить массу отходов при обработке 4 кг моркови в феврале.
- Вычислить массу отходов при обработке 2 кг зелени петрушки.
- Вычислить массу отходов при обработке 0,5 кг шампиньонов консервированных.
- Вычислить массу отходов при обработке 2 кг грецких жареных орехов.
- Вычислить массу отходов при обработке 20 кг свеклы в декабре.
|
|
|
- определение массы нетто при обработке овощей, плодов, грибов
По таблице №32 «Расчет сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий» осуществляем процент отходов. кол. 3.
Для определения массы нетто, следует пользоваться методикой расчетов:
Мб – 100%
Мн – 100% - % отходов.
Например:
- Определить массу нетто после обработки 10 кг моркови в октябре:
Мб – 10 кг Мб – 100%
Мн - ? Мн – 100% - 20%
Табл. 32
Мв – 20% Мн = 10 * 80 / 100% = 8 кг
Таким образом определяется масса нетто после обработки различных видов овощей, плодов, грибов.
- Определить массу нетто после обработки 20 кг картофеля в октябре.
- Определить массу нетто после обработки 4 кг баклажанов свежих.
- Определить массу нетто после обработки 2 кг лука зеленого свежего.
- Определить массу нетто после обработки 10 кг перца сладкого свежего.
- Для нужд производства закупили 6 кг чеснока свежего. Сколько чесноку очищенного можно использовать для приготовления блюд?
- Для приготовления блюд закуплено 3 кг ревеня свежего. Сколько ревеня получат после обработки?
- Вычислить массу брутто
По таблице 32 «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем процент отходов.
|
|
|
Мб – 100%
Мн – 100% - % отходов
Например:
- Определить массу брутто картофеля в апреле, если для приготовления блюд в столовой необходимо 10 кг очищенного картофеля.
Мн – 10 кг Мб – 100%
Мб - ? Мн – 100% - 40%
Табл. 32
Мв – 40% Мб = 10 * 100 / 60 = 16,6 кг
В случае, когда необходимо приготовить определенную массу готового продукта. Масса брутто определяется по методике:
М гот. продукта М брутто
согласно графы 6 табл. 32 согласно графы 2 табл. 32
Например:
16. Определить, количество неочищенного картофеля нужно взять в январе для того чтобы приготовить 2 кг картофеля, жареного во фритюре брусочками. Согласно с таблицей №32 для приготовления 100 г картофеля жареного во фритюре брусочками в январе нужно взять 308 г картофеля массой брутто. Определяем сколько нужно взять картофеля массой брутто для приготовления 2 кг жареной.
Мб – М гот. прод.
308 г – 100 г Мб = 308 * 2000 / 100 = 6160 г
|
|
|
Мб – 2000 г
17. Определить, сколько нужно взять неочищенной моркови в декабре, если для приготовления блюд нужно 4 кг очищенной?
18. Для приготовления борща украинского необходимо взять 1,6 кг капусты свежей белокочанной. Сколько капусты массой брутто необходимо взять для приготовления блюда?
19. Определить, сколько укропа молодого свежего нужно взять, если для оформления блюд не обходимо 0,5 кг.
20. Определить массу брутто картофеля в сентябре, если необходимо для приготовления 4 кг вареной.
21. сколько салата кочанного нужно взять, если ля приготовления салата необходимо 0,4 кг массой нетто.
22. для приготовления супов овощных нужно 1.2 кг пассированной соломкой моркови. Сколько моркови неочищенной нужно взять в декабре.
- Проведение замены продуктов для приготовления блюд
В практике работы предприятий общественного питания часто происходят ситуации, связанные с заменой одних продуктов с другими, замена проводится в соответствии с таблицей №36 «Нормы замены продуктов при приготовлении блюд»
Например:
23. Для приготовления борща украинского необходимо взять 300 г томатного пюре, на предприятии отсутствует данное сырье, но есть томатная паста с содержанием сухих веществ 20%.
|
|
|
В таблице №36 предусмотрена замена 1 кг продуктов массой брутто, в гр. 5 дан эквивалент массы продукта. которым производят замену.
Томатное пюре томатная паста
1 кг ________ 0,6 кг
0,3 М ________ томатной пасты
М томатной пасты = 0,3 * 0,6 = 0,18 кг
Таким же образом производят замену других продуктов.
24. Для подачи супов в январе необходимо 100 г зелени свежей: укропа, петрушки; на производстве свежая зелень отсутствует, есть быстро замороженная. Сколько необходимо взять быстро замороженной зелени?
25. Для приготовления овощных блюд нужно 2 кг моркови свежей, на производстве на отсутствует, но есть морковь гарнирная (консервы). Какие ваши действия?
26. В меню предусмотрено приготовление картофельного пюре к блюдам, но на складе картофель отсутствует, но есть сухое картофельное пюре. Сколько нужно взять сухого картофельного пюре, если для блюда нужно 3 кг картофеля?
27. Сколько нужно сушеных овощей для замены 10 кг капусты белокочанной. 5 кг лука репчатого?
Творческое задание
1. Вы работаете в овощном цеху заготовочного предприятия.
Рассчитайте количество овощей массой брутто для получения очищенных полуфабрикатов в феврале:
- картофеля – 200 кг
- морковки – 60 кг
- свеклы – 80 кг
- капусты белокочанной – 100 кг.
Как сохранить очищенные полуфабрикаты. термин и условия хранения, требования к качеству?
2. Заведующий производством столовой для исполнения дневной программы
В марте обязан написать накладную для получения сырья со склада.
Программа предусматривает приготовления блюд:
- картофель в молоке – 40 порций
- борщ украинский – 80 порций (масса 1 порции – 500 г)
- картофельное пюре (гарнир) - 100 порций (масса 1 порции – 150 г)
Рассчитать количество картофеля, необходимый для приготовления блюд.
3. Кулинарный цех получил заявку на приготовление овощных полуфабрикатов:
- котлеты картофельной – 80 порций
- котлеты морковные – 40 порций
- котлеты из свеклы – 30 порций.
Рассчитать массу овощей брутто и нетто в декабре для выполнения заказа.
4. Вы работаете бригадиром горячего цеха ресторана. Для приготовления блюд нужно 20 кг очищенного картофеля, 5 кг очищенной моркови, 5 кг очищенной белокочанной капусты, 0,5 кг чеснока, 10 кг очищенного лука. Рассчитать количество овощей в октябре массой брутто, которую необходимо получить со склада, чтобы приготовить блюда согласно меню.
Тема: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов
Вопросы для самоконтроля
1. Какие операции по обработке рыбы с костным скелетом вы порекомендуете зависимо от кулинарного назначения и размера блюда?
2. Какие способы оттаивания вы будете использовать, если поступила рыба таких видов: лещ целый, сом большого размера и филе трески?
3. Почему при обработке рыбы с хрящевым скелетом используют бланширование?
4. Как использовать рыбные пищевые отходы?
5. С какой целью добавляют хлеб в котлетную массу?
6. Какая причина деформации порционных кусков рыбы при жарке?
7. Как выяснить доброкачественность рыбы по внешним признакам?
8. Как хранить полуфабрикаты из рыбы: целым тушки, порционными кусками, с котлетной массы?
9. Какие способы фарширования следует использовать для карпа, судака, щуки?
10. Как обрабатывать кальмаров, мидий и крабов?
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 386; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!