Расчет сырья для приготовления соусов в случае его замены
Например. Соус молочный можно готовить из молока коровьего сухого, но в рецептуре соуса молочного указывается молоко свежее. Тогда возникает ситуация. Сколько молока коровьего сухого необходимо для приготовления 1000 г соуса молочного по колонке I (расчет проводится по колонке, по которой работает предприятие общественного питания)?
По рецептуре №859 для приготовления 1000 г соуса необходимо молока 1000 г.
Нормы замены продуктов при приготовлении блюд (таблица №36) предусмотрены нормы замены 1000 г молока свежего на 120 г сухого молока. Отсюда для приготовления 1000 г соуса молочного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий необходимо 120 г сухого молока.
Расчет количества продуктов для приготовления соусов оформить в виде таблицы.
№ по Сборнику рецептур, название соуса, колонка
| № з/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | ||
| 1 кг | Рассчитанная масса соуса | 1 кг | Рассчитанная масса соуса | ||
1. Сколько соуса яблочного необходимо взять для отпуска запеканки рисовой с сыром (рецептура №420) по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
2. Сколько порций картофеля с салом и чесночным соусом можно отпустить, если на производстве есть 3,5 кг соуса чесночного, а остаток продуктов в достаточном количестве? (Сборник рецептур блюд украинской кухни).
3. Сколько салата мясного можно отпустить с соусом майонез, приготовленном из 2,25 кг масла подсолнечного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
|
|
|
4. Сколько моркови необходимо взять массой брутто для приготовления 5 кг соуса томатного с грибами (рецептура №849)?
5. Сколько яиц (желтков) необходимо взять, чтобы приготовить 7 кг соуса майонез по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
6. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 100 порций филе с соусом (рецептура №826), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
7. На банкет заказано 100 порций языка заливного. Определить набор сырья для приготовления соуса хрена, что используется для подачи блюд.
8. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 50 порций лангета с соусом (рецептура №827), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
9. Необходимо приготовить 20 порций блюд «Котлета картофельная с грибным соусом». Какое количество и какое сырье необходимо взять чтобы приготовить соус грибной, если блюдо готовят по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
|
|
|
10. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 30 порций мяса жаренного с соусом эстрагон (рецептура №835), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
11. На производство поступила соусная паста. Какое количество соусной пасты необходимо для приготовления красного основного соуса, который подается к 20 порциям котлет рубленных из мяса по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
12. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 70 порций эскалопа с соусом (рецептура №828), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
13. Сколько маринада овощного из помидоров можно приготовить в январе, если есть 5 кг моркови в столовый техникум?
14. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 60 порций почек жаренных с соусом (рецептура №848), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
|
|
|
15. На производстве есть 2 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40%. Сколько соуса томатного на рыбном бульоне можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий? Для каких блюд вы порекомендуете соус?
16. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 90 порций мяса отварного (рецептура №867), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
17. Какое количество соуса грибного вы приготовите из 0,5 кг сушеных грибов? Рассчитайте сырье для соуса.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 675; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!