Тема: Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
Вопросы для самоконтроля
1. Особенности подготовки гречневой крупы для приготовления каш.
2. Какой консистенции готовят каши?
3. Правила отпуска жидкой манной каши.
4. Подготовка бобовых к варке.
5. Способы варки макаронных изделий.
6. Какие блюда готовят из макаронных изделий?
7. Правила подбора гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
8. Почему загустевают каши в процессе хранения?
9. Определить название блюда по набору продуктов: крупа гречневая, вода, молоко, сыр, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин столовый, сметана.
Подбор гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам из мяса, рыбы, птицы и других блюд, расчет сырья для их приготовления
1. Сколько воды, крупы, соли необходимо для приготовления 5 кг каши рисовой рассыпчатой?
2. Сколько пшеничной крупы необходимо взять для приготовления 50 порций густой каши по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
3. Сколько гороха варёного можно получить из 4,85 кг гороха?
4. Сколько порций фасоли с жиром можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий из 9 кг 600 г фасоли?
5. Рассчитать массу продуктов нетто для приготовления 100 порций макарон с твердым сыром по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
6. Сколько макарон необходимо взять для приготовления гарнира к 50 порциям говядины тушеной с черносливом по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
|
|
|
7. Сколько порций биточков манных можно приготовить из 5кг крупы по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий? Рассчитать продукты для приготовления и отпуска блюд.
8. Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюд «Фасоль с копченой грудинкой» по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
9. Сколько порций макарон в томате можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если есть 7 кг сухих макаронных изделий.
10. Сколько воды, крупы, соли необходимо для приготовления жидкой пшеничной каши?
11. Сколько крупы пшеничной нужно взять, чтобы приготовить гарнир «Каша рассыпчатая» к «Поджарка чумацкая» по Сборнику рецептур блюд украинской кухни?
12. Сколько фасоли нужно взять, чтобы приготовить 10 порций бобовых с тушеной капустой по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
13. Сколько лапши вареной можно получить из 3 кг сухой лапши?
14. Сколько порций запеканки рисовой можно приготовить из 4 кг риса по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Определить набор продуктов для приготовления блюд из данного сырья.
15. Рассчитайте сырьё для приготовления 80 порций каши гречневой рассыпчатой в школьной столовой. Обоснуйте увеличение массы каши после варки.
|
|
|
Тема: Технология блюд и гарниров из овощей, грибов и плодов
Вопросы для самоконтроля
1. Классификация овощных продуктов по способу тепловой обработки.
2. Почему после тепловой обработки овощи размягчаются?
3. Чем объяснить образование клейкой массы при протирании застывшего картофеля?
4. Почему при варке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту?
5. Объяснить почему не все овощи можно жарить сырыми?
6. Назвать способы и температуру жарки овощей.
7. Определить название блюда по муляжу и пересчитать продукты, из которых готовится это блюдо.
8. Способы отпуска рагу овощного.
9. Пересчитать блюда из запеченных овощей.
10. Чем отличается запекание помидоров фаршированных от кабачков фаршированных?
Расчет сырья массой брутто, нетто для приготовления блюд из овощей в зависимости от сезона
Например. Сколько картофеля брутто необходимо взять для приготовления 100 порций картофельного пюре в феврале по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
По рецептуре №326 «Картофельное пюре» колонка I, масса нетто картофеля 175 г на одну порцию. Для того, чтобы определить массу брутто необходимо знать % отходов. В таблице №32 % отходов картофеля при холодной обработке с 1 января по 28 февраля (гр. 3) указано 35%.
Мб (масса брутто) составляет 100%
Мн (масса нетто) составляет 100 – 35% отходов, тогда масса брутто при 175 г нетто будет
Мн – 100 / (100 - % отходов) = 175 * 100 / (100 - 35) = 269 (г)
Масса брутто 100 порций картофеля будет в с100 раз больше, то есть (269 * 100) 26,9 кг.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 242; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!