Тема: Технология блюд и кулинарных изделий из молока и сыра
Вопросы для самоконтроля
- Для питания каких групп населения часто используют блюда из сыра?
- Для приготовления холодных блюд, какой сыр рекомендуют использовать – жирный, полужирный или обезжиренный?
- Какие блюда относят к отварным блюдам из сыра?
- С какой целью в горячие блюда из сыра добавляют муку или заваренную манную крупу?
- Технология приготовления сырников по-киевски.
- Чем отличается состав, технология приготовления запеканки и пудинга из сыра?
Контрольные вопросы
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций запеканки из свежего сыра с абрикосовым соусом по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Сколько порций сырников по-киевски можно приготовить из 2 кг свежего сыра? Какие продукты и в каком количестве для этого нужны?
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций ленивых вареников со сливочным маслом по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определить закладку продуктов для приготовления 20 порций сырковой массы с вареньем по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций пудинга с сыром и повидлом с яблочным соусом.
- Определить закладку продуктов для приготовления 30 порций сырников с морковью в январе.
- Сколько порций сырников можно приготовить, если для приготовления используется 200 г меланжа. Какие продукты для этого нужны и в каком количестве?
- Рассчитать закладку продуктов для приготовления 20 порций крема сырного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определить закладку продуктов для приготовления 10 порций пудинга с сыром (вареного на пару) по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Сколько порций пончиков сырных можно приготовить из 4,25 кг сыра. Какие продукты нужны для этого?
Тема: Технология холодных блюд и закусок
|
|
|
Вопросы для самоконтроля
- Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании человека?
- Какую температуру должны иметь холодные и горячие закуски при подаче? Какой термин их хранения?
- На какие группы делят бутерброды? В чем особенность приготовления канапе?
- Дайте характеристику способов подачи салатов и способов их оформления.
- Какие существуют способы приготовления салатов с белокочанной капусты? Дайте их характеристику.
- В чем особенность подачи салата-коктейля?
- Технология приготовления и подачи икры свекольной и морковной.
- Проанализируйте, чем отличается холодец мясной от мяса заливного?
- Какие холодные блюда и закуски можно приготовить из сельди?
- Дайте рекомендации по приготовлению и подаче яиц фаршированных.
- Каких санитарных правил необходимо придерживаться при приготовлении, оформлении и реализации холодных блюд и закусок?
Контрольные вопросы
|
|
|
- Определить набор сырья для приготовления 20 порций судака заливного по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- На производство поступило 10 кг говяжьей охлажденной печени. Сколько порций паштета можно приготовить в ресторане? Какое сырье для этого нужно, её количество? (выход 1 порции – 100 г).
- Определить набор сырья для приготовления 40 порций винегрета (масса 1 порции – 100 г) в марте.
- Рассчитать количество языка говяжьего охлажденного и желатина для приготовления 20 порций блюда «Язык заливной».
- Определить количество продуктов для приготовления 20 порций рыбы под маринадом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производство поступил карп среднего размера.
- Сколько говядины II категории нужно для приготовления 20 порций мяса жаренного с гарниром по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Просчитать закладку продуктов для приготовления 10 порций филе птицы под майонезом при использовании курицы потрошеной II категории по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Гарнир и соус подобрать самостоятельно.
- Сколько порций валованов с окороком копчено-вареным можно приготовить, если закуплено 3 кг окорока?
- Определить количество продуктов для приготовления 40 порций сельди нарезной (масса 1 порции – 100 г) по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если сельдь поступил соленой полу потрошеной большой при разделке на филе.
- Рассчитать массу брутто судака неразделанного мелкого размера для приготовления 20 порций рыбы фаршированной в ресторане.
- Определить закладку продуктов для приготовления 40 порций осетра под майонезом, если поступил осетр среднего размера с головой по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать массу брутто картофеля в декабре для приготовления 20 порций салата мясного и 20 порций салата столичного по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Закуплено 10 кг карпа среднего размера. Сколько порций блюда «Карп с медом» можно приготовить из данной продукции? Сборник рецептур блюд украинской кухни.
- Получен заказ на приготовление 4 кг колбасы жареной из свинины. Какое количество сырья необходимо для выполнения заказа (Сборник рецептур блюд украинской кухни).
- Определить закладку сырья для приготовления 40 порций трески горячего копчения с гарниром и соусом, если поступила треска выпотрошенная без головы и кожи, и костями по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 30 порций салата картофельного с грибами в январе по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. (выход 1 порции – 100 г)
- Высчитать массу брутто свеклы в марте для приготовления 50 порций салата из маринованной свеклы с яблоками (выход 1 порции – 100 г).
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций яиц под майонезом с гарниром в марте по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Необходимо приготовить 20 порций икры кабачковой (выход 1 порции – 150 г). Определить закладку сырья, если на производстве отсутствует томатное пюре, но есть томатная паста с содержанием сухих веществ 30% по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Получен заказ на приготовление курицы галантин для банкета на 60 человек приглашенных. Определить потребность в сырье для приготовления блюд с гарниром и соусом.
|
|
|
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 190; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!