Тема: Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика и дичи
Вопросы для самоконтроля
1. Какая часть птицы считается ценнейшей?
2. Как влияет способ тепловой обработки на потери птицы?
3. Правила варки птицы.
4. В чем особенность порционирования и отпуска отварной птицы?
5. Правила подбора соусов к блюдам из птицы, дичи, кролика.
6. Правила жарки птицы (целыми тушкам, порционными кусками).
7. В чем особенность жарки мелкой дичи?
8. Правила жарки котлет по-киевски.
9. Какие существуют способы определения готовности блюд из птицы и кролика.
10. Дайте рекомендации на счет подбора гарниров к котлетам рубленным из птицы или кролика.
Определение закладки брутто пернатой дичи для приготовления блюд
Определить закладку фазана для приготовления 20 порций «Дичь тушеная в соусе» по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В соответствии по рецептуре №704 «Дичь тушеная в соусе» фазан на 1 порцию j шт., учитывая среднюю массу тушки – 850 г,
Определяем массу на одну порцию = 212,5 г
Соответственно на 20 порций = 4250 г
Расчет закладки продуктов массой брутто, нетто для приготовления блюд с учетом кондиции сырья, массы гарнира и соуса
Определить закладку сырья для приготовления 40 порций утки жареной с жареным картофелем по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если утки поступили потрошенными II категории.
Определяем соответственно рецептуре №712 массу жареной птицы на одну порцию – 125 г согласно табл. 23.
|
|
|
Мб на 1 порцию – 219 г
На 40 порций – 8760 г
№712 Птица жареная
| № з/п | Наименование сырья | Мб | Мн | ||
| 1 п. | 40 п. | 1 п. | 40 п. | ||
| 1. | Утка | 219 | 8760 | 0.198 | 7.920 |
| 2. | Сметана | 5 | 200 | 0.005 | 0.200 |
| 3. | Маргарин | 6 | 240 | 0.006 | 0.240 |
| 4. | Масло сливочное | 10 | 400 | 0.010 | 0.400 |
| 5. | Соль | 3 | 120 | 0.003 | 0.120 |
| 6. | Перец черный молотый | 0,05 | 2 | 0.0005 | 0.002 |
| 7. | Гарнир №761 | - | - | 0.150 | 6.000 |
№761 Картофель жареный из сырого
| № з/п | Наименование сырья | Мб | Мн | ||
| 1 кг | 6 кг | 1 кг | 6 кг | ||
| 1. | Картофель | 1932 | 11592 | 1.449 | 8.694 |
| 2. | Жир | 100 | 600 | 0.100 | 0.600 |
- Рассчитать количество курей потрошеных II категории для приготовления 10 кг вареных.
- Определить закладку сырья для приготовления 40 порций утки тушеной в соусе по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производство поступили утки I категории.
- В мясном цехе обработано 20 кг курей потрошенных II категории. Сколько порций плова можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
- Какое количество котлет рубленых можно приготовить из 5 кг кроля I категории, если выход 1 порции - 100 г.
- Определить закладку сырья для приготовления 20 порций индюка с паровым соусом с грибами и рисом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если поступила индейка полу потрошеная I категории.
- Определить массу куропатки серой для приготовления 10 порций дичи тушеной с рисом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 60 порций кролика тушеного в соусе с овощами по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если кроль потрошеный I категории.
- Сколько порций биточков паровых рубленых из курей под белым соусом с рисом можно приготовить в ресторане, если на производстве есть 10 кг курей потрошеных.
- Определить набор продуктов для приготовления 20 порций птицы по столичному со сложным гарниром, по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать массу рябчика для приготовления 40 порций дичи жареной по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Согласно заказам необходимо приготовить 4 кг жареных гусей, 2 кг гусей жареных во фритюре. Сколько нужно взять гусей потрошеных I категории, курей полу потрошеных I категории для исполнения заказов?
- Определить потребность в сырье для приготовления 40 порций кур отварных с отварным рисом, соусом белым с яйцом, если куры поступили потрошеными II категории, по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- В мясном цехе обработано 10 кг индюка полу потрошенного I категории. Сколько порций рагу из субпродуктов можно приготовить в столовой техникума.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций котлет из филе кролика со сложными гарниром, по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определить закладку курей потрошеных I категории для приготовления 20 порций суфле из курицы.
|
|
|
|
|
|
Тема: Технология производства блюд и кулинарных изделий из яиц и яйцепродуктов
Вопросы для самоконтроля
- Какие яйца не используют для приготовления блюд в общественном питании?
- Яйца считаются ценным продуктом питания. Докажите это.
- Изменяется ли температура денатурации белков и яиц при нагревании белка и желтка или их сухих смесей.
- В чем особенность варки яиц без скорлупы?
- Какая продолжительность варки яиц жидких, в «Мешочке», крутых?
- В чем особенность приготовления омлетов натуральных, смешанных и фаршированных?
Контрольные вопросы
- Определить набор сырья для приготовления 20 порций яиц с салом по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать набор продуктов для приготовления 10 порций омлета смешанного с ветчиной, если используется сухое молоко по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определить выход глазуньи с жареным картофелем, если поступили яйца массой 48 г по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать набор продуктов для приготовления 20 порций драчены, если на производстве отсутствуют свежие яйца, но есть яичный порошок.
- Определить выход омлета с кашей (запеченного), если на производство поступили яйца массой 52 г.
- При контрольной проверке в столовой на промышленном производстве обнаружено, что выход глазуньи 76 г вместо 79 г, обоснуйте причину кто в данном случае несет ответственность?
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций яичной каши с капустой цветной по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве отсутствуют свежие яйца, но есть яичный порошок.
- Определить выход омлета, фаршированного вареньем, если поступили яйца массой 50 г.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций омлета с морковью (запеченного) по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в феврале.
- Определить выход яичницы с сыром по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве поступили яйца массой 43 г.
|
|
|
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 288; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!