Тема: Технология блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов
Вопросы для самоконтроля
1. Чем ценны блюда из мяса?
2. Какие изменения происходят в мясе при тепловой обработке?
3. Какие основные правила варки мяса и мясных продуктов?
4. Чем пояснить процесс размягчения мяса после тепловой обработки?
5. Правила жарки мяса большими порционными (натуральными, панированными) и мелкими кусками.
6. Какие гарниры следует рекомендовать к блюдам из мяса зависимо от вида (говядина, свинина, баранина).
7. Общие правила тушения мяса, способы тушения.
8. Какие способы отпуска бифштекса рубленного вы будете рекомендовать?
9. Какая последовательность приготовления солянки мясной на сковороде?
10. В каких случаях готовят блюдо из припущенного мяса?
Контрольные вопросы
1. Рассчитать закладку говядины I и II категории упитанности массой брутто и нетто для приготовления 20 порций антрекотов по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Определить закладку сырья массой брутто и нетто для приготовления 200 порций тефтелей с рисовой кашей и сметанным соусом с томатом в столовой на промышленном производстве.
3. Определить набор продуктов для приготовления 10 порций солянки сборной мясной на сковороде в ресторане, если говядина II категории.
4. На производство поступило 80 кг свинины обрезной. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая кулинарное назначение частей.
|
|
|
5. Определить закладку продуктов для приготовления 40 порций плова по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если баранина II категории.
6. В мясной цех поступило 120 кг говядины II категории. Сколько порций ромштекса можно приготовить, учитывая кулинарное назначение частей, колонка II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
7. Необходимо приготовить, согласно заказу, для магазина «Кулинария» 12 кг жареной свинины. Определить массу брутто и нетто мяса, если поступила жирная свинина.
8. Рассчитать набор продуктов для приготовления 20 порций почек, жареных целиком, если поступили почки бараньи охлажденные, по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
9. Согласно заказу на банкет, необходимо приготовить 4 кг ростбифа. Сколько говядины II категории можно взять для выполнения заказа.
10. Рассчитать закладку продуктов массой брутто и нетто для приготовления 60 порций языка отварного по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если для блюда используется язык свиной охлажденный. Гарнир и соус подобрать самостоятельно.
11. В мясной цех поступило 40 кг баранины II категории. Сколько порций баранины духовой можно приготовить в столовой, учитывая кулинарные назначения частей.
|
|
|
12. Определить закладку сырья для приготовления 20 порций лангета с помидорами в ресторане, используя говядину II категории.
13. Рассчитать набор продуктов для приготовления 80 порций лёгких в соусе по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве отсутствует свежая морковь и репчатый лук, но есть сушеные овощи.
14. Для отпуска первых блюд необходимо приготовить 2 кг говядины отварной. Сколько нужно взять говядины I и II категории массой брутто для приготовления отварного мяса?
15. Необходимо приготовить 40 порций рагу из баранины в столовой. Определить набор продуктов для приготовления данного блюда, если баранина II категории.
16. Определить закладку продуктов для приготовления 20 порций эскалопа из свинины со сложным гарниром по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется свинина обрезная.
17. Сколько порций шницеля натурального можно приготовить из обрезной свинины массой 60 кг по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая кулинарные назначения частей?
18. Вы работаете зав. производством в школьной столовой. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 80 кг говядины II категории, учитывая кулинарное назначение частей.
19. Определить закладку говядины I и II категории для приготовления 20 порций бифштекса рубленного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
20. Рассчитать закладку сырья для приготовления 40 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если поступила говядина II категории.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!