По теме: «Технология производства полуфабрикатов из птицы, кролика и дичи»
1. Правила размораживания птицы:
а) на воздухе, в воде;
б) на воздухе, в воде, в камерах – дефростерах;
в) на воздухе, в помещении цеха или в камерах – дефростерах.
Ключ ответа: б.
2. Схема технологического процесса первичной обработки большой дичи:
а) 1) размораживание; 2) ощипывание; 3) натирание отрубями; 4) обсмаливание; 5) удаление ножек, крыльев; 6) отрезание головы и шеи; 7) потрошение; 8) промывание; 9) приготовления полуфабрикатов.
б) 1) размораживание; 2) ошпаривание; 3) ощипывание; 4) натирание отрубями; 5) обсмаливание; 6) удаление стержней перьев; 7) удаление ножек, крыльев, головы, шеи; 8) потрошение; 9) промывание; 10) приготовления полуфабрикатов.
в) 1) размораживание; 2) ошпаривание; 3) натирание отрубями; 4) обсмаливание; 5) удаление стержней перьев; 6) удаление ножек, крыльев, головы, шеи; 7) промывание; 8) приготовление полуфабрикатов.
Ключ ответа: в.
3. Перечислите полуфабрикаты из филе домашней птицы:
а) котлета натуральная, котлета панированная, шницель по столичному, котлета по-киевски;
б) котлета натуральная, котлета де-валяй, шницель по столичному, котлета фаршированная;
в) котлета натуральная, котлета панированная, шницель по столичному, котлета фаршированная.
Ключ ответа: а.
4. Как панируют котлеты по-киевски:
а) в муке, льезоне, сухарях;
б) в льезоне, белой панировке, в льезоне, белой панировке;
в) в льезоне, белой панировке, льезоне, сухарях.
Ключ ответа: б.
|
|
|
5. Способы заправки домашней птицы:
а) в одну, две нитки, 2 способа шпагата, в «кармашек», ножка в ножку;
б) в «кармашек», в одну, две нитки, шпагатом, клювом;
в) в одну, две нитка, 2 способа шпагата, в «кармашек».
Ключ ответа: в.
6. Технологическая схема обработки полуфабрикатов из кроликов:
а) 1) размораживание на воздухе; 2) удаление внутренностей; 3) удаление клейма; 4) удаление концов передних и задних лап; 5) моют; 6) готовят полуфабрикаты.
б) 1) размораживание на воздухе или в воде; 2) удаление внутренности; 3) удаление клейма; 4) удаление концов передних и задних лап; 5) моют; 6) готовят полуфабрикаты.
в) 1) размораживание на воздухе; 2) удаление внутренностей; 3) удаление клейма; 4) удаление концов передних и задних лап; 5) моют.
Ключ ответа: в.
7. Набор продуктов для приготовления котлетной массы из куриного мяса:
а) мякоть без кожи, хлеб, вода, соль, перец;
б) мякоть с кожей или без нее, хлеб, вода, соль;
в) мякоть без кожи, хлеб, вода, соль.
Ключ ответа: в.
8. Полуфабрикаты из котлетной массы панированные в сухарях – это:
а) котлеты, биточки, шницели, тефтели, рулет;
б) котлеты, биточки, шницели;
в) Котлеты, биточки, шницели, рулет, котлеты пожарские.
Ключ ответа: б.
9. Технологическая схема приготовления кнельной массы:
а) 1) у обработанных тушек птицы или дичи снимают мякоть без кожи; 2) перемалывают (2 раза) в мясорубке; 3) добавляют замоченный в молоке хлеб; 4) перемешивают; 5) перемалывают в мясорубке ; 6) толкут в ступке; 7) протирают через сито; 8) добавляют белки; 9) добавляют сливки; 10) взбивают; 11) охлаждают; 12) готовят полуфабрикаты.
б) 1) у обработанных тушек птицы или дичи снимают мякоть без кожи; 2) перемалывают (2 раза) в мясорубке; 3) добавляют замоченный хлеб; 4) перемешивают; 5) перемалывают в мясорубке ; 6) толкут в ступке; 7) протирают через сито; 8) добавляют белки; 9) добавляют сливки; 10) взбивают; 11) охлаждают; 12) проверяют степень готовности; 13) готовят полуфабрикаты.
в) 1) у обработанных тушек птицы или дичи снимают мякоть без кожи; 2) перемалывают (2 раза) в мясорубке; 3) перемешивают; 4) перемалывают в мясорубке; 5) толкут в ступке; 6) протирают через сито; 7) добавляют белки, сливки; 8) взбивают; 9) проверяют степень готовности; 10) готовят полуфабрикаты.
|
|
|
Ключ ответа: б.
10. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из птицы, кролика:
а) рагу, азу, плов, чахохбили;
б) рагу, плов, чахохбили, утка, гусь по-домашнему;
в) рагу, плов, бефстроганов, чахохбили, гусь, утка по-домашнему.
|
|
|
Ключ ответа: б.
Контрольный тест
По теме: «Технология супов»
1. Правила варки мясо – костного бульона:
а) мясо закладывают в кипящий бульон вместе с солью и овощами;
б) мясо закладывают в холодный бульон, солят, добавляют овощи;
в) мясо закладывают в кипящий бульон, солят после закипания, за 40 минут добавляют овощи.
Ключ ответа: в.
2. Какой выбор продуктов используют для приготовления борща украинского?
а) свекла, картофель, капуста, бульон, лук репчатый, коренья, помидор, специи, сало, чеснок;
б) свекла, картофель, капуста, бульон, лук репчатый, коренья, помидор, перец болгарский, сало, чеснок;
в) свекла, капуста, картофель, яблоко, перец болгарский, помидор, лук репчатый, коренья, чеснок.
Ключ ответа: б.
3. Для приготовления рассольника припущенные огурцы добавляют:
а) после закладки картофеля;
б) за 5 – 7 минут до конца варки;
в) после закладки всех продуктов.
Ключ ответа: б.
4. Формы нарезки овощей для супов картофельных с крупой:
а) картофель кубиками, репчатый лук, морковь соломкой;
б) картофель дольками, лук репчатый и коренья ломтиками;
в) картофель кубиками, морковь, петрушка мелкими кубиками, лук репчатый – рубленный.
|
|
|
Ключ ответа: в.
5. Какую роль играет мука в супах – пюре?
а) для однородной густой консистенции;
б) для вкуса;
в) для цвета и вкуса.
Ключ ответа: а.
6. Особенности приготовления капустников есть:
а) густая консистенция;
б) добавление тушеной квашенной капусты;
в) добавление пассированных овощей, капусты.
Ключ ответа: б.
7. Качество прозрачного бульона зависит от:
а) соблюдения технологического процесса, варка бульона, правил введения оттяжки;
б) температуры варки бульона;
в) правил введения оттяжки.
Ключ ответа: а.
8. При варке молочных супов с крупами:
а) крупу закладывают в кипящую воду и варят;
б) крупу закладывают в кипящее молоко и проваривают;
в) крупу проваривают в подсоленной воде до полуготовности, после вливают в горячее молоко.
Ключ ответа: в.
9. В состав борща холодного входят такие продукты:
а) свекла, морковь, зеленый лук, свежие огурцы, яйца, сметана, свекольный отвар, укроп;
б) свекла, морковь, свежие огурцы, свекольный отвар, укроп;
в) свекла, морковь, яйца, сметана, свекольный отвар, укроп.
Ключ ответа: а.
10. Последовательность подачи супов из свежих продуктов:
а) гарнир закладывают в тарелку, наливают суп, добавляют сметану или сливки;
б) наливают суп, закладывают гарнир, сметану.
Ключ ответа: а.
Контрольный тест
По теме: «Технология соусов»
1. Что такое соус?
1. Это лопаточный компонент блюда с полу густой консистенцией, который подают к готовым блюдам для повышения вкуса и запаха.
2. Это дополнительный компонент блюда с густой консистенцией, который используют в процессе приготовления блюда для повышения вкуса и запаха.
3. Это дополнительный компонент блюда с полу густой консистенцией, который используют в процессе приготовления блюда или подают к готовым блюдам для улучшения его вкуса и аромата.
4. Это дополнительный компонент блюда с жидкой консистенцией, который используется в процессе отпуска блюда для улучшения вкуса и запаха.
Ключ ответа: 3.
2. Какие загустители используют для приготовления соусов?
1. Белую мучную пассировку, приготовленную на жире и без жира.
2. Красную мучную пассировку, белую мучную пассировку.
3. Красную и белую мучную пассировку, которые могут готовить как на жире, так и без него.
4. Красную мучную пассировку, приготовленную без жира и белую мучную пассировку, приготовленную как на жире, так и без него.
Ключ ответа: 3
3. Какую жидкую основу используют для соусов?
1. Бульоны, молоко, сметана, сливочное масло, масло растительное, уксус.
2. Бульоны, отварные овощи, молоко, сметана.
3. Бульоны, отварные овощи, молоко, сметана, сливочное масло, масло растительное, уксус.
4. Бульоны, молоко, сметана.
Ключ ответа: 1.
4. Что такое основной соус?
1. Соус, который используется только самостоятельно.
2. Соус, который используется для приготовления производных и как самостоятельный соус.
3. Соус, который используется для приготовления только производственных.
4. Соус, который используется только ля приготовления блюд.
Ключ ответа: 2.
5. Производственные соусы красного основного есть:
1. Соус луковый, соус красный с вином, соус красный с кореньями.
2. Соус красный с вином, соус томатный, соус сметанный с томатом.
3. Соус красный с кореньями, соус луковый, соус сметанный с томатом.
4. Соус красный основной, соус луковый, соус красный с кореньями.
Ключ ответа: 1.
6. Соусы белые на рыбном бульоне используют:
1. Для рыбных и овощных блюд.
2. Только для рыбных блюд.
3. Для мясных и рыбных блюд.
4. Для рыбных и блюд из круп.
Ключ ответа: 2
7. Соус грибной доводят до вкуса:
1. Только солью.
2. Солью и сахаром.
3. Солью, сахаром, перцем.
4. Солью, сахаром, перцем, лавровым листом.
Ключ ответа: 3.
8. Качество соусов оценивают по показателям:
1. Консистенция, плотность, цвет, вкус, запах.
2. Вкус, запах, консистенция.
3. Внешний вид, вкус запах, цвет, консистенция.
4. Состояние защипывания, плотность, однородность, вкус, аромат.
Ключ ответа: 1.
9. Какая жидкость может использоваться для приготовления сметанных соусов:
1. Только сметана.
2. Мясной бульон и сметана.
3. Овощной отвар, бульон из морепродуктов, сметана.
4. Мясной, рыбный бульоны, овощной отвар, сметана.
Ключ ответа: 4.
10. Яично-масленые соусы – это:
1. Голландский, польский.
2. Голландский, польский, зеленое масло.
3. Голландский, масло зеленое, масло с горчицей.
4. Голландский, сухарный, польский.
Ключ ответа: 4.
11. Соус майонез готовят из:
1. Сметаны, уксуса, сахара, горчицы, соли.
2. Растительного масла, яиц, уксуса, сахара, горчицы, соли.
3. Растительного масла, желтков яиц, сметана, уксуса, сахара, горчицы, соли.
4. Рафинированного масла, яичных желтков, готовой горчицы, соли, сахара, уксуса.
Ключ ответа: 4.
12. Соус хрен готовят:
1. Из натертого хрена, уксуса, отварного укропа, кипятка.
2. Из натертого хрена, натертой отварной красной свеклы, соли, кипятка.
3. Из натертого хрена, натертой отварной красной свеклы, соли, уксус, кипятка.
4. Из натертого хрена, свекольного сока, сахара, соли.
Ключ ответа: 3.
Контрольный тест
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 812; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!