По теме: «Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи»
1. Для вторых блюд часто варят:
а) цыплят, курей, индюков, кроликов;
б) цыплят, уток, индюков, кроликов;
в) филе курей, цыплят, петухов, кроликов.
Ключ ответа: а.
2. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют (заправляют):
а) для придания красивой, компактной формы;
б) для лучшего порционирования;
в) экономии энергоносителей, лучшего порционирования, равномерного проваривания.
Ключ ответа: а.
3. Жарят птицу, дичь, кролика:
а) целыми тушками, порционными кусками, изделия из рубленой массы, полуфабрикаты из филе;
б) целыми тушами, частями 1\2, 1\4, 1\8, 1\10 тушки, изделия из рубленной массы, котлеты фаршированные, шницель по столичному;
в) целыми тушками, порционными кусками, изделия из натуральной рубленной массы, котлета по-киевски, шницель.
Ключ ответа: а.
4. Жарят курей, цыплят, кроликов:
а) натирают солью, перцем, смазывают сливочным маслом, сметаной закладывают спинкой вниз на разогретый с жиром лист и обжаривают на плите при температуре 150 – 1600 С;
б) натирают солью, смазывают сметанной, закладывают спинкой вниз, на разогретый с жиром лист и обжаривают на плите при температуре 150 – 1600 С до получения румяной корочки. Если куры старые, то их вначале отваривают;
в) целые заправленные тушки натирают солью в середине и снаружи, смазывают сметаной, закладывают спинки вниз на разогретой с жиром листе и обжаривают со всех сторон при t 150 – 1600 С, доводят до готовности в жарочном шкафу при t 150 – 1600 С, периодически переворачивая и поливая соком, который выделяется;
|
|
|
Ключ ответа: в.
5. Жарка дичи:
а) заправленные тушки дичи натирают солью и жарят как курицу;
б) заправленные тушки дичи натирают солью, перцем и жарят как курицу;
в) заправленные тушки дичи натирают солью, перцем и жарят как курицу. Маленькую дичь жарят в сотейнике, покрытой тонким слоем шпика;
Ключ ответа: а.
6. Правила отпуска цыплят табака:
а) на тарелку кладут цыплёнка, вокруг – гарнир (помидоры, зеленый лук, дольку лимона);
б) на тарелку кладут цыплёнка, рядом – гарнир (помидоры, огурцы малосольные, зелень петрушки, зерна грата , дольку лимона);
в) на тарелку кладут цыплёнка, рядом – гарнир (картофель «фри», морковь припущенная в молочном соусе, в тарталетке – зеленый горошек, припущенная с маслом зелень).
Ключ ответа: а.
7. Блюда из филе птицы:
а) филе припущенное, филе натуральное жареное, филе панированное, шницель по столичному, котлета по-киевски;
б) филе припущенные, котлеты натуральные из филе, котлеты панированные из филе, котлеты по-киевски, птица по столичному, котлеты фаршированные;
в) филе припущенное, шницель по столичному, котлета по-киевски, котлеты панированные из филе, котлеты натуральные из филе.
|
|
|
Ключ ответа: б.
8. Приготовление котлет пожарских:
а) котлеты пожарские панируют в сухарях или белой панировке, жарят котлеты основным способом до готовности и доводят в жарочном шкафу;
б) котлеты пожарские имеют форму приплюснутую с заострённым концом, запанированные в пшеничном хлебе, нарезанным кубиками, жарят котлеты основным способом, до готовности, доводят в жарочном шкафу;
в) котлеты пожарские панируют в пшеничном хлебе, нарезанным кубиками, оба конца котлет симметрично заострённые, жарят во фритюре.
Ключ ответа: а.
9. Приготовление кролика тушеного в соусе:
а) подготовленные тушки жарят целыми, разделяют на порции, заливают соусом и тушат 15 – 20 минут;
б) подготовленные тушки варят целыми, разделяют на порции, заливают соусом, тушат 20 – 25 минут;
в) подготовленные тушки припускают, разделяют на порции, заливают соусом и тушат 15 – 20 минут.
Ключ ответа: а.
10. Требования к качеству тушеных блюд из птицы, кролика:
а) вкус и запах тушеного мяса, с ароматов специй и овощей, консистенция сочная, мягкая, нежная. Цвет птицы светло – коричневый, кроликов – светло – коричневый, овощей – свойственный их натуральному виду;
б) вкус и запах поджаренного мяса птицы, кроликов с ароматом специи и овощей, консистенция сочная, мягкая, нежная. Блюдо в меру соленое. Цвет птицы, кролей светло – коричневый;
в) вкус и запах тушеного мяса птицы или кролика, в меру соленый, без посторонних запахов. Хорошо выраженный аромат специй и овощей. Консистенция мягкая, сочная, нежная, без острых мелких костей. Цвет птицы светло – коричневый, овощей – свойственный их натуральному виду.
|
|
|
Ключ ответа: а.
Контрольный тест
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 181; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!