По теме: «Технология сладких блюд»
1. Классификация сладких блюд.
а) по составу и способу приготовления, по температуре подачи;
б) по способу приготовления, температуре подачи;
в) по составу, температуре подачи: замороженные, холодные, горячие;
г) по составу и способам подачи.
Ключ ответа: в.
2. Правила подачи малины, земляники, клубники.
а) отсортированную и промытую малину, землянику, клубнику выкладывают на десертные тарелки, вазы, посыпают сахаром;
б) отсортированную и промытую малину, землянику, клубнику выкладывают на десертные тарелки, в вазы, креманки, посыпают сахаром или сахарной пудрой;
в) отсортированную и промытую малину, землянику, клубнику выкладывают на десертные тарелки, вазы или креманки, отдельно подают сахар или сметану;
г) отсортированную и промытую малину, землянику, клубнику выкладывают на десертные тарелки, в вазы, креманки, посыпают сахаром или сахарной пудрой. В бокалах или фужерах подают молоко или сливки (можно сливки взбитые с сахарной пудрой) или сметану.
Ключ ответа: г.
3. Приготовления компота из вишни или черешни.
а) отсортированные без плодоножки ягоды моют, закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают;
б) ягоды перебирают, моют, закладывают в сироп, доводят до кипения, охлаждают;
в) ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют, закладывают в сироп, доводят до кипения;
г) ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют, разлаживают в вазы или креманки, заливают горячим сиропом.
|
|
|
Ключ ответа: г.
4. Какой крахмал используют для приготовления густого молочного киселя?
а) картофельный, кукурузный, саго искусственное, модифицированный крахмал;
б) картофельный, пшеничный, саго искусственный, модифицированный;
г) кукурузный, маисовый.
Ключ ответа: г.
5. Чем отличается желе от мусса?
а) консистенцией, использование желированых веществ, основой, приготовлением;
б) прозрачностью, использование желированых веществ, приготовлением;
в) основой, консистенцией, использование желированых веществ;
г) приготовлением, прозрачностью.
Ключ ответа: б.
6. Как делится желе в зависимости от приготовления?
а) желе молочное, из апельсинов, мандаринов, консервированных фруктов;
б) желе однослойное, многослойное, мозаичное.
Ключ ответа: б.
7. Последовательность приготовления самбука яблочного.
а) запекание яблок, охлаждения, протирания, добавления сахара, яичных белков, взбивания, добавления растворимого желатина, перемешивание;
б) запекание яблок, охлаждения, протирания, яичных белков, взбивания, добавления растворимого желатина, перемешивание;
в) запекание яблок, охлаждения, протирания, добавления сахара, взбивания, добавления растворимого желатина, перемешивание;
г) запекание яблок, протирания, добавления сахара, яичных белков, добавления растворимого желатина, взбивание.
|
|
|
Ключ ответа: в.
8. Характеристика кремов.
а) крем – это сладкое блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитого сливочного масла, сливок или сметаны и яично – молочной смеси;
б) крем – это сладкое блюдо, которое готовят из взбитого сливочного масла или сметаны, яично – молочной смеси с наполнителем;
в) крем – это сладкое блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитых 35% жирности сливок или сметаны и яично – молочной смеси;
г) крем – это сладкое блюдо с образованием студня, которое готовят из 30 – 35% жирности сливок или сметаны с наполнителями: ванилин, шоколад, кофе, орехи.
Ключ ответа: в.
9. Как готовят фарш для шарлотки с яблоками?
а) обрезки хлеба нарезают маленькими кубиками, подсушивают и соединяют с яблочным пюре, добавляют корицу;
б) подсушенные кусочки хлеба перемешивают с очищенными яблоками, пересыпают сахаром, добавляют корицу;
в) мякоть хлеба нарезают кубиками 0,5 х 0,5 см, добавляют нарезанные яблока, корицу;
г) ломтики хлеба подсушивают, перемешивают с очищенными мелко порезанными яблоками, сахаром.
|
|
|
Ключ ответа:
Особенности приготовления мороженого «Сюрприз».
а) мороженое после добавления яичных белков, запекают;
б) использования при отпуске эффекта горячего блюда;
в) мороженное обкладывают слоем консервированных фруктов и бисквита;
г) при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Ключ ответа: а.
11. Правила жарки яблок в тесте.
а) кружочки яблок панируют в кляре и быстро отпускают во фритюр, который кипит;
б) кружочки яблок, пересыпанные сахаром, панируют в кляре и быстро опускают во фритюр, который кипит;
в) каждый кружок яблок, с помощью поварской иглы панируют в кляре и быстро опускают в разогретый до 160О С жир;
г) каждый кружок яблок, с помощью поварской иглы панируют в кляре и быстро опускают в разогретый до 160О С жир и жарят 3 – 5 минут до получения золотистой корочки, хорошо поджаренные кусочки вынимают шумовкой.
Ключ ответа: б.
12. Приготовления пудинга сухарного.
а) измельченные сухари замачивают в яично – молочной смеси, добавляют изюм без костей, цукаты, взбитые белки, формуют и выпекают;
б) измельченные сухари замачивают в яично – молочной смеси, добавляют взбитые белки, формуют на листе или порционной сковороде и запекают;
в) отделяют желтки от белков, в желтки добавляют сахар, растирают и разводят холодным молоком, этой смесью заливают измельченные ванильные сухари и оставляют для набухания. Потом добавляют изюм без костей, цукаты, взбитые в рыхлую пену белки, формуют в смазанной маслом формой и выпекают в жарочном шкафу;
г) отделяют желтки от белков, в желтки добавляют сахар, горячие молоко, размешивают, добавляют ванильные сухари и оставляют для набухания. Добавляют изюм без костей, цукаты, взбитые в рыхлую пену белки, разливают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Ключ ответа: в.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 125; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!