По теме: «Технология холодных блюд и закусок»
1. Требования к приготовлению и оформления блюд и закусок:
1. Санитарные, производственно – технологичные, эстетические.
2. Санитарно – гигиенические, производственные, технологические, эстетические.
3. Санитарно – гигиенические, производственно – технологические, гармонические.
4. Санитарно – гигиенические, производственно – технологические, гармоничные.
Ключ ответа: 2.
2. Чем отличается холодное блюдо от закуски?
1. Оригинальное оформление, малым объемом на посуды для подачи блюда.
2. Весом, гармонией оформления.
3. Температурой отпуска, использование специальной посуды.
4. Массой и объёмом порции.
Ключ ответа: 1.
3. Способы приготовления и оформления салатов:
1. Все продукты перемешивают; перемешивают только часть продуктов, а остальное используют для оформления.
2. Продукты нарезают, заправляют, перемешивают, выкладывают горкой в салатник, оформляют зеленью; продукты нарезают, выкладывают в посуду для отпуска букетами, заправляют, оформляют зеленью.
3. Продукты нарезают, заправляют, перемешивают, выкладывают горкой в салатник или закусочную тарелку, оформляют зеленью; 1/3 продуктов нарезают, заправляют перемешивают, выкладывают горкой, остальное красиво нарезают и оформляют салат, не заправляя соусом,; продукты нарезают, выкладывают в посуду с букетами, заправляют делая рисунок с соуса, украшают зеленью.
4. Продукты нарезают, заправляют, перемешивают, выкладывают горкой; продукты 1/3 часть, нарезают, заправляют, а остальное не заправляя выкладывают сверху и по бокам горки; продукты выкладывают на закусочную тарелку букетом и заправляют.
|
|
|
Ключ ответа: 4.
4. К какой группе салатов относят салат столичный?
1. Салат из отварных овощей и мяса.
2. Салят мясной.
3. Салат из свежих овощей и птицы.
4. Салат из птицы.
Ключ ответа: 4.
5. Приготовление винегрета с сельдью:
1. К нарезанным мелким кубикам овощей добавляют чистое филе сельди, нарезанное ломтиком и заправляют.
2. К нарезанной ломтиком свеклы добавляют масло растительное, перемешивают, после добавляют остальные овощи и ломтики филе сельди и перемешивают.
3. К нарезанным ломтиком или мелким кубиком отварной свеклы добавляют масло сливочное, перемешивают, выкладывают остаток овощей, выкладывают в посуду для отпуска, чистое филе сельди нарезают ломтиком и кладут сверху, температура отпуска 12- 140 С.
4. Чистое филе сельди соединяют с нарезанными ломтиком или кубиком свеклой, заправляют маслом растительным, добавляют остальные нарезанные продукты, выкладывают в посуду для отпуска, оформляют зеленью, подают при температуре 12 – 140 С.
Ключ ответа: 3.
6. Как готовят баклажаны для икры?
1. Баклажаны моют, запекают до готовности, охлаждают, снимают кожу, мелко рубят.
2. Баклажаны моют, удаляют плодоножку, варят, охлаждают, мелко рубят.
3. Баклажан моют, удаляют плодоножку, запекают до готовности, охлаждают, мелко рубят.
4. Баклажаны моют, удаляют плодоножку, запекают до готовности, охлаждают, снимают кожу, мякоть мелко рубят.
|
|
|
Ключ ответа: 4.
7. Икру кабачковую заправляют:
1. Масло, уксус, перец.
2. Масло, молотый перец, чесноком.
3. Масло, молотым перцем, чесноком, уксусом.
4, Масло, перец горошком, молотый чеснок, уксус.
Ключ ответа: 3.
8. Правила закладки желатина для приготовления желе мясного:
1. Желатин замачивают в воде и добавляют в конце варки бульона.
2. Желатин замачивают в холодной воде 1:8, выдерживают 1 – 1,5 часа, вводят в горячи1 бульон, размешивают до полного растворения и продолжают технологический процесс приготовления.
3. Желатин заливают холодной водой 1:8, выдерживают 1 – 1,5 часа, вводят в кипящий бульон и доводят до кипения.
4. Желатин заливают холодной кипяченой водой 1:8, выдерживают 1 – 1,5 часа, вводят в горячий бульон и доводят до кипения.
Ключ ответа: 4.
9. Для приготовления языка заливного используют бульон:
1. Мясо – костный, мясной или костный.
2. Мясной, бульон из языка, костный, мясо – костный.
3. Мясной, бульон, оставшийся после варки языка, мясо – костный, костный.
4. Бульон, который остался после варки языка, мясо – костный, мясной, костный.
|
|
|
Ключ ответа: 1.
10. Какие продукты входят в состав фарша блюда «Яйца фаршированные сельдью и луком»?
1. Чистое филе сельди, лук репчатый сырой, желтки отварных яиц, майонез.
2. Филе сельди, лук репчатый пассированный, желтки отварных яиц, сливочное масло.
3. Чистое филе сельди, лук репчатый сырой, желтки отварных яиц, сливочное масло, майонез, соль.
4. Чистое филе сельди, лук репчатый, сырые желтки яиц, майонез.
Ключ ответа: 1.
11. Для приготовления колбасы домашней фарш готовится так:
1. Мясо свинины и сало нарезают мелкими кусочками, добавляют растёртый чеснок, черный молотый перец, соль.
2. Часть мяса свинины перемешивают, остальную режут мелкими кусочками и добавляют нарезанное сало, мелко рубленый чеснок, соль, черный молотый перец.
3. Мясо свинины и сало нарезают мелкими кусочками, добавляют S нормы мелко рубленного сала, заправляют растёртыми чесноком, молотым черным перцем, солью.
4. К нарезанным ломтикам мяса свинины добавляют измельченное через мясорубку сало, чеснок, соль, перец и перемешивают.
|
|
|
Ключ ответа: 2.
12. В зависимости от ассортимента продуктов, которые входят в состав бутербродов, они бывают:
1. Открытые, закрытые, ассорти.
2. Простые, сложные, канапе.
3. Ассорти, сэндвичи, открытые.
4. Простые, сложные.
Ключ ответа: 4.
13. Горячие закуски могут подавать:
1. С соусом и гарниром.
2. Только с соусом.
3. С соусом и без соуса.
4. С соусом и холодным овощным гарниром.
Ключ ответа: 1.
14. Классификация бутербродов в зависимости технологического приготовления:
1. Открытые, закрытые, канапе, горячие, бутерброды торты, бутерброды пирожные.
2. Открытые, закрытые, простые, сложные, канапе, бутерброды торты, горячие.
3. Сложные, канапе, простые сложные, бутерброды торты, горячие.
4. Ассорти, сэндвичи, канапе, простые, бутерброды торты, бутербродные пирожные.
Ключ ответа: 1.
15. Разделка сельди для приготовления холодных блюд и закусок.
1. Разделка на чистое филе.
2. Разделка на филе с реберными костями.
3. Разделка на филе с костями или чистое филе.
4. Разделка на филе без кожи и костей.
Ключ ответа: 4.
Контрольные вопросы
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 157; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!