По теме: «Технология блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и плодов»
1. Общие правила варки овощей:
а) овощи варят очищенными, с кожей, закладывают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л), при сильном кипении с закрытой крышкой;
б) овощи варят с кожей и без нее, закладывают в горячую подсоленную воду (10 г на 1 л) при медленном кипении и при открытой крышке;
в) овощи варят очищенными, с кожей, закладывают в кипящую воду, при медленном кипении и при закрытой крышке;
г) овощи варят очищенными, с кожей, закладывают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л) и варят при медленном кипении с закрытой крышкой в над плитных или стационарных кастрюлях. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см.
Ключ ответа: г.
2. Как варят овощи, которые имеют зеленый цвет, чтобы уберечь цвет?
а) овощи закладывают в большое количество воды (3-4 л на 1 кг) и варят в посуде с открытой крышкой;
б) овощи закладывают в большое количество кипяченой воды (3-4 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой;
в) овощи закладывают в большое количество сильно кипящей воды (3-4 л на 1 кг), подкисляют и варят в посуде с открытой крышкой;
г) овощи закладывают в большое количество сильно кипящей воды (3-4 л на 1 кг) и варят до готовности в посуде при закрытой крышке.
Ключ ответа: а.
3. В каком состоянии и почему протирают отварной картофель при приготовлении пюре?
а) после варки картофель охлаждают до t 500 С и протирают, чтобы консистенция пюре была более рыхлой и пюре было вкусным;
б) после варки картофель протирают в горячем виде, чтобы пюре было более тягучей, светлой, вкусной;
в) после варки картофель протирают в горячем виде при температуре не ниже 800 С, потому что при протирании в холодном виде клетки, которые имеют клейкий крахмал легко рушатся и выделяется крахмальный клейстер, благодаря которому пюре становится тягучим, темным и невкусным;
г) отварной картофель, не сливая отвар, сразу в горячем виде протирают. Когда картофель остынет, картофельные клетки, которые содержат клейкий крахмал, легко рушатся и выделяется крахмальный клейстер, благодаря которому пюре становится тягучим, темным и не вкусным.
|
|
|
Ключ ответа: в.
4. Правила отпуска целых соцветий цветной отварной капусты.
а) Готовую капусту вынимают шумовкой, дают стечь отвару, закладывают в баранчик или порционную сковороду. Можно отпускать и на порционных тарелках для отпуска вторых блюд. Поливают сухарным, сметанным, молочным соусами или сливочным маслом. Соус можно подать отдельно в соуснике. Температура отпуска 60 – 650 С;
б) отварную капусту закладывают в баранчик или на порционную тарелку для вторых блюд при температуре 60 – 650 С, поливают растопленным сливочным маслом или молочным, сухарным, сметанным соусами, соус можно подать отдельно в соуснике;
в) Отварную капусту закладывают в баранчик или порционную сковороду, которые ставят на подставную тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или молочным, сухарным, сметанным соусами; соус можно подать отдельно в соуснике. Температура отпуска 60 – 650 С;
г) отварную капусту закладывают на порционную сковороду или порционную тарелку для отпуска вторых блюд, поливают соусом грибным, сухарным, сметанным, томатным и отпускают при t 60 – 650 С. Соус можно подавать в соуснике отдельно.
|
|
|
Ключ ответа: а.
5. Приготовление тыквы, припущенной в молочном соусе.
а) тыкву моют, чистят и нарезают кубиками размером 1,5 х 1,5 см, закладывают в сотейник, смазанный сливочным маслом, заливают кипяченой водой 1/3 объема и припускают до готовности. После заправляют молочным соусом средней густоты, доводят до кипения и отпускают;
б) производят механическую обработку тыквы, после нарезают кубиком размером 1,5 х 1.5 см, закладывают в сотейник, заливают кипяченым молоком на ½ объема и припускают до готовности, после добавляют мучную пассировку, проваривают и отпускают;
в) тыкву моют, чистят и нарезают кубиком размером 1,5 х 1.5 см, закладывают в сотейник, заливают кипяченой водой на 1/3 объема и припускают до готовности. После заправляют молочным соусом, прогревают 1-2 минуты и отпускают;
г) Тыкву моют, чистят и нарезают кубиком 2 х 2 см, закладывают в сотейник, смазанный сливочным маслом, заливают молоком и доводят до готовности. После добавляют молочный соус, прогревают и отпускают при t 60 – 650 С.
|
|
|
Ключ ответа: а.
6. Приготовить капусту тушеную.
а) Обработанную свежую капусту нарезают соломкой, закладывают в посуду слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (1/3 объёма), жир, уксус, пассированные овощи с томатным пюре, добавляют по вкусу соль, сахар, добавляют лавровый лист, перец за 5 – 10 минут до готовности и разводят бульоном мучную пассировку;
б) Головку капусты чистят от деформированного листья, моют, нарезают соломкой, закладывают в посуду слоем 20 – 30 см, добавляют воду или бульон (3/4 объема), жир, уксус, нарезанные соломкой морковь, лук репчатый с томатным пюре, доводят до вкуса солью, сахаром, добавляют лавровый лист, перец за 5 – 10 минут до конца готовки и разведенную бульоном мучную пассировку;
в) свежую капусту нарезают соломкой, если в капусте есть улитки, ее заливают подсоленной водой и выдерживают 30 минут, моют, закладывают в посуду слоем 20 – 30 см, добавляют воду или бульон (1/3 объема), жир, уксус, доводят до вкуса солью, сахаром, томатным пюре, закладывают лавровый лист, перец за 10 – 15 минуты до готовности и заправляют разведенным бульоном мучную пассировку;
г) Обработанную свежую капусту нарезают соломкой, закладывают в посуду, смазанной жиром, добавляют бульон, жир, уксус, пассированные овощи с томатным пюре, доводят до вкуса солью, сахаром, добавляют лавровый лист, перец и разведенную бульоном мучную пассировку.
|
|
|
Ключ ответа: б.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!