Тема: Технология производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
Вопросы для самоконтроля
- От чего зависит интенсивность окраски мяса отдельных видов животных и отдельных частей туш?
- От каких факторов зависит рациональное кулинарное использование частей говядины?
- На предприятии провели размораживание четвертин говядины трое суток при температуре 14оС в помещении цеха. Правильно ли провели размораживание, обосновать?
- Пояснить, почему с котлетного мяса не рекомендуется готовить порционные полуфабрикаты для жарки?
- Какое влияние имеет жир и хлеб на качество кулинарных изделий из котлетной массы?
- Какие приёмы используют для приготовления полуфабрикатов из мяса?
- В каких случаях корейку и грудинку полностью не обваливают?
- Какие полуфабрикаты готовят из натуральной рубленной массы?
- Почему мелкокусковые полуфабрикаты, в основном, тушат, а бефстроганов жарят?
- Какие требования к качеству порционных натуральных полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы?
- Определение массы отходов и потерь при обработке мяса, субпродуктов
Количество отходов зависит от видов мяса, категории упитанности и определяется по общей методике:
Например:
- Определить количество отходов и потерь при обработке 40 кг свинины обрезной. Пользуясь табл. 11, определяем нормы отходов в % - 16,6%.
Мб – 100% Мв = 40 * 16,6 / 100 = 6,64 кг
Мв – 16,6%
- Определить количество отходов при обработке 120 кг говядины II категории упитанности.
- Определить количество отходов при обработке 60 кг телятины.
- Определить количество отходов при обработке 10 кг почек баранины, мороженых.
- Определить количество отходов при обработке 12 кг печени говяжьей охлажденной.
- Определить массу костей при обработке 100 кг говядины I категории.
|
|
|
- Определение массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
Используя табл. 12, определяем выход полуфабрикатов крупными кусками.
Например:
- Определить массу полуфабрикатов для жарки при разделке 80 кг говядины I категории.
Согласно с табл. 10 определяем, какие части используются для жарки: толстый и тонкий край, вырезка.
По табл. 12 гр. 2 определяем их массу в %.
Толстый край – 1,7%
Тонкий край – 1,6%
Вместе – 3,3%
Определяем массу нетто:
Мб – 100% Мн = 80 * 3,3 / 100 = 2,64 кг
Мн – 3,3%
Таким образом, для жарки можно использовать 2,64 кг говядины массой нетто.
- Определить выход котлетного мяса при обработке 60 кг баранины II категории.
- Сколько мякоти получают после кулинарной разделки 40 кг свинины мясной упитанности?
- Определить массу нетто говядины, предназначенной для тушения целым куском, при разделке 100 кг говядины II категории.
- Сколько грудинки с реберной костью получают при разделке 50 кг свинины жирной?
- Сколько мяса массой нетто можно использовать для варки, учитывая кулинарные назначения частей, при разделке 140 кг говядины I категории?
|
|
|
- Определение массы брутто мяса при приготовлении полуфабрикатов
Следует пользоваться расчетными таблицами № 15, 18.
Например:
- Определить массу брутто говядины II категории для приготовления 4 кг вареной.
Пользуясь табл. 15 определяем, что для приготовления 100 г вареной говядины, следует взять 228 г массой брутто, тогда определяем:
Мб – М гот.прод.
228 г – 100 г Мб = 228 * 4000 / 100 = 9120 г
Мб – 4000 г
- Определить закладку свинины мясной для приготовления 10 кг жаренной целым куском.
- Сколько нужно взять языка говяжьего мороженого для приготовления 2 кг вареного?
- Определить массу брутто говядины II категории для приготовления 20 порций поджарки (при выходе 1 порции 50 г).
- Определить, сколько нужно взять баранины II категории для приготовления 40 порций шашлыка выходом 1 порции 100 г.
- Сколько нужно взять поросят массой брутто, чтобы приготовить 5 кг вареного?
- Определение количества порций блюд, которые готовят из туш мяса, учитывая кулинарное назначение частей
Алгоритм решения задач:
|
|
|
- Согласно таб. 10 определяем, из каких частей готовят полуфабрикаты.
- По табл. 12 определяем массу крупнокусковых полуфабрикатов в % и кг.
- В соответствии с выходом готового продукта по табл. 15 определяем массу нетто на 1 порцию.
- Определяем количество порций.
Например:
- Определить количество порций гуляша, которого можно приготовить из 100 кг говядины I категории, Если выход 1 порции 75 г.
1). Табл. 10 для гуляша используют лопатку, мякоть грудинки, покромку.
2). Табл. 12
лопатка – плечевая 2,0% Мб – 100%
заплечевая часть 2,5% Мн – 13,4%
подлопаточная часть 2,0% Мн = 100 * 13,4 / 100 = 13,4 кг
грудинка 2,8%
покромка 4,1%
Вместе: 13,4%
3). Согласно табл. 15 определяем Мн 1 порции при выходе 75 г.
Мн – 119 г.
4). Определяем количество порций:
n = 13400 : 119 = 112,6 порций.
- Определить количество порций котлет жареных, которые можно приготовить из 40 кг свинины обрезной, если выход 1 порции 50 г.
- Определить количество порций шницеля натурального, которого готовят из 60 кг баранины II категории, учитывая кулинарные предназначения частей / выход 1 порции 125 г /.
- Сколько порций полуфабрикатов антрекота можно приготовить из говяжьей туши 140 кг II категории, учитывая кулинарные предназначения частей /выход 1 порции 50 г /?
- Сколько порций поджарки можно приготовить из 60 кг свинины мясной упитанности, учитывая кулинарные назначения частей /выход 1 порции 100 г /?
Творческое задание
|
|
|
- Вы работаете заведующим производством в ресторане. Согласно с договором с фермером закуплено 120 кг жирной свинины.
Дать рекомендации по кулинарному использованию частей свинины, определить ассортимент полуфабрикатов и их количества с расчетом использования частей.
- Вы бригадир мясного цеха столовой на промышленном предприятии. Одержаны 50 кг говядины I категории (заднюю четвертину), 40 кг свинины мясной (полутуша) и 10 кг печени говяжьей охлажденной.
- Определить, какие полуфабрикаты можно приготовить с данного сырья:
- составить технологическую схему обработки свинины;
- рассчитать количество порций блюд: печень жареная, говядина тушеная, поджарка из данного сырья.
3. В столовую поставлены полутуша говядины II категории массой 160 кг.
- Определить, сколько котлетного мяса получают при разделке.
- Дать рекомендации по ассортименту полуфабрикатов из котлетной массы:
- рассчитать количество порций «Зразы рубленые» из данного сырья.
4. В мясной цех поступили охлаждённые субпродукты. Необходимо приготовить: язык заливной – 10 кг, почки свиные – 5 кг, мозги – 2 кг.
- определить последовательной обработки данных субпродуктов;
- рассчитать массу отварного языка, почек, мозга; указать потери при тепловой обработке.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 396; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!