Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 100 страница
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
| Расход | сырья и полуфабрикатов, г | ||
| 1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста | Пирожки простые с фаршем массой 75 г* | Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 г* | Пирожки сдобные массой 60 г |
| Тесто дрожжевое № 1089 | 5100 | 5600 | 3600 |
| Фарш № 1115-1134, 1137 | 2500 | — | 2500 |
| или повидло1, джем Масло рас 1 тельное для смазывания инвентаря и обору | 25 | 2020/20002 | 2525/25002 |
| дования | 25 | 20 | |
| Жир для жаренья | 600 | 600 | 450 |
| Выход (шт.) | 100 | 100 | 100 |
| Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании. |
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста v формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и по- рционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплигной посуде.
|
|
|
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное-подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1- 77.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюр- ного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
|
|
|
Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО- Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.
Расход сырья и полуфабрикатов, г г-, на пирожки
Пирожки печеные из прес- ------------------ ^ - -»------------------------------- :. ........... ■
r г массой 75 г* массой 60 г*
ного слоеного теста
Тесто слоеное № 1090 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш № 1115-1134, 1137 3000 2600
|
|
|
Меланж для смазки пирожков 150 120
Выход (шт.) 100 100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки-по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста рырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250°С в течение 20-25 мин.
Пирожки печеные ИЗ пресного Расход сырья и полуфабрика- сдобного теста тов, г
| Мука высшего или 1-го сортов | 3600 |
| в том числе мука на подпыл | 144 |
| Сахар | 100 |
| Маргарин столовый | 400 |
| Меланж | 500 |
| Соль | 40 |
| Натрий двууглекислый | 50 |
| Кислота лимонная | 50 |
| Вода | 1300 |
| Масса теста | 5800 |
| Фарш №№ 1115-1135, 1137 | 2500 |
| Жир для смазки листов | 25 |
| Меланж для смазки пирожков | 150 |
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20-30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-12 мин.
| 1095. Пончики | Расход сырья | и полуфабрикатов, г | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 2650 | ||
| Сахар | 300 | ||
| Маргарин столовый | 150 | ||
| Меланж | 100 | ||
| Соль | 25 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 80 | ||
| Вода | 1550 | ||
| Масса теста | 4500 | ||
| Рафинадная пудра | 300 | ||
| Масло растительное для смазки | инвентаря и | оборудова- | |
| ния | 25 | ||
| Масло растительное для жаренья | 500 | ||
| Выход | 100 шт. | по 45 г + Зг пудры | |
| Тесто для пончиков готовят | безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). | ||
| Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто раз | |||
| делывают так же, как для пирожков жареных | , придавая пончикам форму колец или шариков. | ||
| После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире (с. 480-481). Готовые пончики | |||
| посыпают рафинадной пудрой. | |||
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1096. Чебуреки | |||
| Мука пшеничная | 4500 | 4500 | |
| Молоко | 1750 | 1750 | |
| Соль | 50 | 50 | |
| Масса теста | — | 6000 | |
| Баранина | 5035 | 3600 | |
| Лук репчатый | 893 | 750 | |
| Вода | 750 | 750 | |
| Соль | 75 | 75 | |
| Перец черный молотый | 10 | 10 | |
| Масса фарша | — | 5000 | |
| Масса полуфабриката | — | 11000 | |
| Масло растительное или жир | фри- | ||
| тюрный | 850 | 850 | |
| Масло растительное для смазки ин | |||
| вентаря | 25 | 25 | |
| Выход | 100 шт. по 110 г | ||
Замешивают тесто, как для лапши домашней (с. 486), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре (с. 480-481).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 80 80
Вода или молоко 40 40
Дрожжи (прессованные) 2 2
Сахар 2 2
Соль 1 1
Масса теста — 120
Говядина (котлетное мясо) 149 110
или баранина (котлетное мясо) 154 110
Лук репчатый 24 20
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 2 2
Вода 15 15
Масса фарша — 144
Масса полуфабриката — 264 Масло растительное для жаренья
и смазки стола и листов 17 17
Выход — 240 (3 шт. по 80 г)
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
| 1098. Ватрушки | Расход сырья и | полуфабрикатов, г |
| из дрожжевого теста* | из пресного слоеного теста* | |
| Тесто дрожжевое № 1089 | 5800 | 5800 |
| Тесто слоеное № 1090 | — | |
| Мука на подпыл | 174 | 157 |
| Фарш № 1135 | 3000 | 3000 |
| или повидло | ЗОЗО/ЗООО1 | ЗОЗО/ЗООО1 |
| Меланж для смазки ватрушек | 150 | 150 |
| Жир для смазки листов | 25 | — |
| Выход | итттт 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г | 100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г |
| 1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто с учетом потерь при порционировании. |
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстой- ку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250 °С в течение 15-20 мин.
| 1099. Ватрушки венгерские | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 3200 |
| в том числе мука на подпыл | 128 |
| Масло сливочное | 2000 |
| Молоко | 1428 |
| Меланж | 200 |
| Дрожжи (прессованные) | 143 |
| Соль | 50 |
| Масса теста | 6900 |
| Творог | 1714 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 228 |
| Сахар | 657 |
| Меланж | 151 |
| Лимон | 80 |
| Масса фарша | 2800 |
| Рафинадная пудра | 200 |
| Выход 100 шт. по 85 г |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!