Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 101 страница
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 °С и раскатывают на подпиленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1-2 раза. г1осле этого тесто расстаивают в течение 20-30 мин, раскатывают в пласт толщиной Ъ-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и затем выпекают при температуре 230-240 °С 15-20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 1100. Расстегаи с | 1101. Расстегаи | 1102. Расстегаи | |||
| мясом | или рыбой | закусочные | московские | |||
| массой | 143 г1 | массой 50 г | массой 210 г | |||
| Мука пшеничная высшего или 1-го | сортов | 7800 | 2950 | 10000 | ||
| в том числе мука на подпыл | 312 | 118 | 400 | |||
| Сахар | 300 | 110 | 500 | |||
| Маргарин столовый | 400 | 150 | 500 | |||
| Меланж | 700 | 350 | — | |||
| Соль | 80 | 30 | 110 | |||
| Дрожжи (прессованные) | 140 | 90 | 150 | |||
| Вода для замеса теста | 2800 | 1000 | 4300 | |||
| Масса теста (оболочки) | 12000
| 4500 | 15000 | |||
| Фарш №№ 1115, 1122 | 4000 | 1500 | 7500 | |||
| или фарш № 1116, 1119-1121, 1124, 1133, 1134 | 4000 | — | 7500 | |||
| Жир для смазки листов | 25 | 15 | 40 | |||
| Выход (шт.) | 100 | 100 | 100 | |||
| 1 При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружоч | ||||||
| ком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой- | 7 г малосольной | лососины или | семги. Масса одного | расстегая с яйцом или | ||
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.
|
|
|
| 1103. Кулебяки | Расход сырья | и полуфабрикатов, г |
| из дрожжевого теста* | из пресного слоеного теста* | |
| Тесто дрожжевое № 1089 | 6000 | __ |
| Тесто слоеное № 1090 | — | 6300 |
| Мука на подпыл | 180 | 126 |
| Фарш № 1115-1134 | 5300 | 5300 |
| Меланж для смазки кулебяк | 100 | 100 |
| Жир для смазки листов | 25 | — |
| Выход | 10000 | 10000 |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °С 45-60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 478^79, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
|
|
|
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 35^15 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и полуфабрикатов, г
запеченные в тесте
Сосиски 5128/5000[64]
или сардельки 5128/50001
или колбаса вареная 5728/50001
или котлеты из говядины или свинины № 658 5000 или свинина, или телятина, или баранина жареные
№ 579 5000
|
|
|
Тесто (для простых пирожков печеных) № 1089 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
Выход 100 шт. по 100 г
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
Клецки
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин столовый Яйца
Бульон, вода или молоко Соль
Масса теста
| 308 | 308 |
| 35 | 35 |
| 27s шт. | 88 |
| 483 | 483 |
| 9 | 9 |
| — | 900 |
Выход — 1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в Ъ-4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 г) или сметаной (20-25 г).
Лапша домашняя
Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 674 шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
Выход подсушенной лапши — 1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35^5 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают
3 ч при температуре 40-50 °С.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
й вариант 2-й вариант
Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205
Масло сливочное — — 205 205
Гренки с сыром
Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250
Сыр 386 3501 288 2611
Масло сливочное 115 115 100 100
| Выход | — 1000 — | 1000 — — |
| 1 Масса тертого сыра. | ||
| Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу. | ||
| I | II и III | |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| 1109. Гренки острые | ||
| Хлеб пшеничный Сыр Яйца2 (желтки) Масло сливочное Томатная паста Перец красный молотый | 1010 850 435 3941 10 шт. 160 100 100 80 80 1 1 | 1112 935 385 3491 83Д шт. 140 85 85 70 70 |
| Выход | — 1000 | — 1000 |
| Масса тертого сыра. Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов. | ||
| Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | |
| 1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд | ||
| Хлеб пшеничный Молоко Яйца Сахар Масло сливочное или маргарин столовый | 36 25 1/5 шт. 3 5 | 30 25 8 3 5 |
Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.
БРУТТО НЕТТО
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940
Вода 920 920
Масло сливочное 800 800
Масло растительное 410 410
Уксус 3%-ный 100 100
Брынза 5000 4800
Яйца 22 шт.1 880
Выход — 10000
В гом числе 4 шь на смазку изделия перед выпечкой.
Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40-50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30^0 мин, раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.
Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15-20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 220-240 °С 15-20 мин.
Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15-20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.
Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. № 1136) или яблочным (рец. № 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100-150 г.
.1112. Профитроли
| Мука пшеничная | 650 | 650 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Яйца | 20 шт. | 800 |
| Вода | 650 | 650 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 15 | 15 |
| Масса теста | — | 2275 |
| Маргарин для смазки листов | 15 | 15 |
| Выход | 1000 |
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Волованы
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265
в том числе мука на подпыл 91 91
Маргарин столовый 1505 1505
Меланж , 200 200 Уксусная эссенция
| Соль | 25 | 25 |
| Вода | 800 | 800 |
| Масса теста | — | 4700 |
| Меланж для смазки волованов | 100 | 100 |
Выход — 100 шт. по 40 г
или 200 шт. по 20 г
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
Корзиночки (тарталетки) для закусок
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!