Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 99 страница
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная 416 416 Молоко или вода 1040 1040 Яйца 2V13 шт. 83 Сахар 25 25 Соль 8 8 Масса теста — 1538 Шпик 21 20 или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16
|
|
|
Выход — 1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| Блинчики (полуфабрикат) № 1082 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат1 | — | — | — | 100 | — | 100 |
| Фарш №№ 1115-1121, 1137 | — | 93 | — | 50 | — | — |
| или фарш № 1136 | — | — | — | — | — | 89 |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | 50 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 278 | — | 150 | — | 189 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
| или кулинарный жир | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин сто | ||||||
| ловый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой со сметаной | — | 260 280 | — | 140 155 | 180 200 |
| 1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
|
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
|
|
|
Яйца 3/5 шт. 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
|
|
|
Выход — 1 ООО
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1081), но более густой консистенции.
Оладьи
Тесто для оладий № 1084 Маргарин столовый или кулинарный жир Масса готовых оладий Масло сливочное или сметана
или джем, или повидло, или мед, или варенье или сахар
| — | 176 |
| 9 | 9 |
| 7 | 7 |
| — | 150 |
| 10 | 10 |
| 20 | 20 |
| 15,2 | 15 |
| 15 | 15 |
Выход: с маслом — 160
со сметаной — 170 с джемом, повидлом,
медом, вареньем — 165
с сахаром — 165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного-до 20 г, сметаны-до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Наименование сырья и 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи
полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
3 4 5 6 7
Тесто для оладий № 1084 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 — — — —
Яблоки свежие — — 21 15 — —
Творог — — — — 25,3 25
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Масса полуфабриката Масло сливочное или маргарин сто | — | 176 | — | 176 | — | 176 |
| ловый | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| или кулинарный жир | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Масса готовых оладий | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или сахар | — | — | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Выход: с маслом | _ | 160 | _ | 160 | _ | 160 |
| со сметаной | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с сахаром | — | — | 165 | — | 165 |
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк-на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78. «Полуфабрикаты из муки (тесто)», отмечены звездочкой.
Тесто дрожжевое* и тесто дрожжевое сдобное
Расход сырья на 1 кг в г
для пирожков для пирожков для ватрушек, жареных печеных пирогов, кулебяк и др.*
| простых* сдобных простых* сдобных
1 Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта. Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами-опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным-для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). |
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Тесто слоеное пресное для мучных изделий*
| Расход сырья на '1 кг в г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 531 |
| в том числе: на подпыл при раскатке | 27 |
| на подготовку жиров | 22 |
| Маргарин | 217 |
| Меланж | 34 |
| Соль | 10 |
| Кислота лимонная | 1 |
| Вода | 227 |
| Выход | 1000 |
| Влажность, % | 35 |
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше-17-20 мм. На середину этих пла
стов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах
50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.
Таблица 9
Расстояние между вальцами, мм
Раскатка после завертывания маргарина в тесто первая вторая
Раскатка после складывания теста в четыре слоя первая вторая
Раскатка после первого охлаждения первая вторая
Раскатка после второго охлаждения первая вторая
Раскатка после третьего охлаждения первая вторая
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (с. 478), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Сдобные пирожки
| Тесто дрожжевое № 1089 | 5800 | 6400 | 4300 | 2200 |
| Мука на подпыл | 174 | 192 | 129 | 66 |
| Фарш №№ 1115-1135, 1137 | 2500 | 4500 | 2500 | 1800 |
| или повидло, джем | 2525/25001 | 4545/45001 | 2525/25001 | — |
| Жир для смазки листов | 25 | 35 | 20 | 15 |
| Меланж для смазки пирожков | 150 | 200 | 120 | 70 |
| Выход (шт.) | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 1 В числителе указана масса брутто, | в знаменателе - масса нетто с | учетом потерь при | порционировании. |
| Пирожки простые массой 75 г* |
| массой 100 г |
| массой 60 г |
| массой 35 г |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!