Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 94 страница
Яблоки по-киевски
| Яблоки | 90 | 63 |
| Варенье | 10 | 10 |
| Сметана (36%-ной жирности) | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 |
| Масса ютовых яблок | — | 100 |
| Рафинадная пудра | 3 | 3 |
| Выход | _ | 100 |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
|
| ||||||
| |||||||
| |||||||
Варят кашу рисовую вязкую (с. 183) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60-70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
|
|
|
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
и III БРУТТО НЕТТО
990. Яблоки в тесте жареные
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яйца
Молоко
Сметана
Сахар
Соль
Кулинарный жир
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра Соус №№ 903, 907
Выход
| 100 | 70 | 100 | 70 |
| 3 | 3 | 3 | 3 |
| 20 | 20 | 20 | 20 |
| 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| 20 | 20 | 20 | 20 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | 3 | 3 | 3 |
| 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 130 | — | 130 |
| 5 | 5 | 10 | 10 |
| 40 | |||
| 175 | __ | 140 |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки 100 70
|
|
|
Сахар 15 15
Тесто слоеное № 1090 — 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке — 130
Рафинадная пудра 5 5
Выход 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такою размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подютовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
|
|
|
Шарлотка с яблоками
| Яблоки | 500 | 350 |
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | 325 | 325 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Яйца | 11 /4 IIIT. | 50 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Корица | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | 850 |
| Соус № 903 | -- | 150 |
| Выход | __ _ | 1000 |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Корзиночки с яблоками
| Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Масса коршночек | 45 | |
| Яблоки свежие | 90 | 63 |
| Масса яблок вареных | - | 50 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Соус № 903 | _ | 30 |
| Выход 446 | - | 125 |
|
|
|
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240-260 °С в течение 12-14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
БРУТТО НЕТТО
Корзиночки с ягодами
Корзиночки выпеченные1 — 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 902 — 30
Выход — 125
’ Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 993.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные1 — 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 903 — 30
Выход — 125
1 Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 993.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мороженое-ассорти с плодами консервированными
Мороженое: сливочное 40 ^ 40
сливочное с плодами ( I
и ягодами 40 j 120 40 j 80
сливочное шоколадное 40 J — )
| Плоды консервированные | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сироп консервированного компота | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | 155 | — | 105 |
| Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных и поливают сиропом. 997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными | ||||
| Мороженое сливочное или пломбир | 75 | 75 | 60 | 60 |
| Плоды или ягоды консервированные | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Сироп консервированного компота | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса сиропа | — | 20 | — | 15 |
| Миндаль очищенный | 12 | 11 | 6 | 5,3 |
| Масса миндаля жареною | — | 10 | — | 5 |
| Сливки взбитые № 979 | — | 25 | — | — |
| Выход | ___ | 150 | — | 100 |
| Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод
|
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них-нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1-2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
Мороженое с вином
Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80
Вино виноградное десертное 30 30 20 20
Выход — 150 — 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
БРУТТО НЕТТО
Мороженое «Планета»
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус № 899 40 40
Арахис 15 11
Масса арахиса жареного — 10
Печенье 20 20
Выход — 220
. Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
Мороженое «Восток»
Пломбир: шоколадный 100 ^ 9ПП
ореховый 100 /
Соус № 899 20 20
Печенье 5 5
| Выход | — | 225 |
| В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между | ними-печенье. Пломбир оре- | |
| ховыи поливают соусом шоколадным. | ||
| 1002. Мороженое «Космос» | ||
| Пломбир | 120 | 120 |
| Соус № 899 | 40 | 40 |
| Миндаль очищенный | 6 | 5,3 |
| Масса миндаля жареного | — | 5 |
| Выход | — | 165 |
| В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, | ||
| поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого | и заливают соусом. | |
| Мороженое посыпают измельченными | жареными орехами. | |
| 1003. Мороженое «Северное сияние» | ||
| Пломбир | 200 | 200 |
| Соус № 903 | 20 ) | |
| Соус № 907 | 20 } | 60 |
| Соус № 906 | 20 J | |
Выход — 260
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
Мороженое «Пингвин»
Мороженое сливочное 150 150 Варенье из клюквы или смородины
черной 30 30
Выход — 180 Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
Мороженое «Айсберг»
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая 88 75
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 111; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!