Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 97 страница
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслужи- вании-в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
НЕТТО
Напиток апельсиновый или лимонный
Апельсины 1101
Вода 1050
или лимоны 801
вода 1070
Сахар 120
Выход 1000
1 Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
|
|
Напиток клюквенный
Клюква 132/1251
Вода 1015
Сахар 120
Выход 1000
*В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный
Яблоки1 142/125[59]
Сахар 120
Вода 1040
|
|
Напиток из ревеня
Ревень 400/3001
Сахар 120
Вода 1100
Кислота лимонная 1
Выход 1000
!В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто.
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.
Напиток из варенья
Варенье брусничное, или черносморо
диновое, или др. 100
Сахар 60
|
|
Кислота лимонная 1
Вода 1060
Выход 1000
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
Сироп малиновый, или вишневый, или
апельсиновый, или яблочный 175
Вода кипяченая 835
Выход 1000
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40°С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 100
Сахар 100
|
|
Вода 1000
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса 90
Вода 910
Дрожжи прессованные 3
Сахар 11
Выход 1000
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20°С, затем процеживают
Напиток «Петровский»
Квас хлебный из экстракта № 1048 985
Мед 25
Хрен (корень) 39/251
Выход 1000
*В числителе указана масса брутто, в знамена! еле-масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд- смеситель коктейлевзбивалки типа «Воронеж» вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем со- суд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8° С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные-в бутылках, пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
Наименование компонентов 1050. 1051.
Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный
НЕТТО НЕТТО
Сливки 10%-ной жирности 120 125
Сироп шоколадный № 911 30 _
Сироп кофейный № 910 — 25
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
|
Выход 100/50 |
1061. Коктейль апельсиновый | |
с мускатным орехом | |
Сироп апельсиновый | 30 |
Молоко | 120 |
Мускатный орех | 0,01 |
Выход | 150 |
1062. Коктейль персиковый | |
Сок персиковый | 30 |
Сироп сахарный № 909 | 30 |
Молоко | 90 |
Выход | 150 |
1063. Коктейль кофейно-яблочный | |
Плоды компота ассорти | 50 |
Сироп кофейный № 910 | 20 |
Напиток яблочный № 1043 | 80 |
Выход | 100/50 |
1064. Коктейль «Мозаика» | |
Плоды компота ассорти | 50 |
Сироп вишневый | 10 |
Сок вишневый | 20 |
Напиток апельсиновый № 1041 | 70 |
Выход | 100/50 |
КРЮШОНЫ | |
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) | |
смешивают и охлаждают до 12-15°С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напит | |
ки безалкогольные газированные и тщательно размешивают. | |
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. | |
При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х | 2 см). |
1065. Крюшон ананасный | |
Ананас свежий или консервированный | 15 |
Сок ананасный | 30 |
Напиток лимонный или апельсиновый | |
№ 1041 | 70 |
Вода минеральная | 50 |
Выход | 150/15 |
1066. Крюшон клубничный | |
Клубника свежая или консервирован | |
ная | 15 |
Сироп клубничный | 25 |
Напиток яблочный № 1043 или клюк | |
венный № 1042 | 75 |
Напиток безалкогольный газиро | |
ванный | 50 |
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия-пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры-клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12, 5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.
2650 х 2
2650 = 2597 г.
100
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято
X 2
2650 + = 2703 г,
100
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.
Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные-подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое-предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано на с. 685.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 202. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 :0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
БРУТТО НЕТТО
1067. Тесто для пельменей
Мука пшеничная1 700 700
Яйца 172ШТ. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
Выход — 1000
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!