Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 98 страница
Влажность, % 39
!Из указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Тесто для пельменей № 1067 | 370 | 450 | 450 | 450 | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | — | — | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | — | — |
| или баранина (котлетное мясо) | 601 | 430 | ||||||
| Капуста свежая1 | — | — | — | — | 220 | 176 | — | — |
| ‘Если свежая белокочанная капуста горчи!, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 | ||
| Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | ||
| Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | — | — | 0,5 | 0,5 | ||
| Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 | ||
| Масса фарша | — | 640 | — | 560 | — | 560 | — | 560 | ||
| Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Для фарша котлетное мясо и | лук измельчают | на мясорубке,
| добавляют | соль, | сахар, | перец | ||||
и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
БРУТТО НЕТТО
1072. Пельмени отварные
| Пельмени (полуфабрикат)
|
| Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177-75). 2 Масса тертого сыра. |
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны-до 40 г.
|
|
|
| 1073. Пельмени жареные Пельмени отварные № 1072 Маргарин столовый Масса жареных пельменей Масло сливочное или соус №№ 848, 863, 864 | 18 10 50 | 230 18 200 10 50 |
| Выход: с маслом | ___ | 210 |
| с соусом | — | 250 |
| Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно. | ||
| 1074. Пельмени в омлете | ||
| Пельмени отварные № 1072 | — | 100 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Масса пельменей в омлете | — | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | — | 210 |
| Отварные пельмени завертывают в | жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо до- | |
| водят до полной готовности, помещая | в жарочный шкаф на 3-5 | мин. |
| Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом. |
Пельмени, запеченные в сметане
| Пельмени отварные № 1072 | — | 200 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Сыр | И | 101 |
| Масса запеченных пельменей | — | 210 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | — | 220 |
| 1 Масса тертого сыра. |
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
|
|
|
Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75 в том числе мука на подпыл 5 5 Вода 30 30 Соль 1 1 Масса теста — 100 Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143 Лук репчатый 77 65 Перец красный молотый 1 1 Соль 1,5 1,5 Вода 20 20 Масса фарша — 228 Масса полуфабриката — 328
Масло растительное (на смазку каска- на) 5 5
Уксус 3%-ный 15 15
Выход — 315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (ка- скан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт.-60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир- сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
| Мука пшеничная высшего сорта | 70 | 70 | 70 | 70 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| Вода | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Масса теста | — | 108 | — | 108 |
| Говядина (котлетное мясо) | 76 | 56 | 76 | 56 |
| Лук репчатый | 25 | 21 | 25 | 21 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 | 7 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Масса фарша | — | 80 | — | 80 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готового бораки Соус: | 200 | — | 200 . | |
| Лук репчатый | 24 | 20 | — | — |
| Томатное пюре | 18 | 18 | — | — |
| Масло сливочное | 10 | 10 | — | — |
| Чеснок | 3 | 2,3 | 3 | 2,3 |
| Бульон или вода | 23 | 23 | 70 | 70 |
| Мацун1 | — | — | 100 | 100 |
| Выход — 230 — 300 |
кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ Арм ССР 620-74.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки клаСдут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ( | |
| 1-й | вариант | 2-й | вариант | |
| 1078. Тесто для вареников | ||||
| Мука пшеничная[61] | 695 | 695 | 695 | 695 |
| Яйца | 17з ШТ. | 53[62] | 17з ШТ. | 532 |
| Молоко | 245 | 245 | — | — |
| или вода | 245 | 245 | 270 | 270 |
| Сахар | 25 | 25 | — | — |
| Соль | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Выход | __ | 1000 | _ | 1000 |
| Влажность, % | 37 | - | 40 | |
| Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников. |
В муку добавляют нагретое до 30-35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.
БРУТТО НЕТТО
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников1 82 82
Фарш №№ 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 — ЮЗ2
или повидло[63] 104 103
Масса сырых вареников — 185
Масса вареных вареников — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с маслом и сметаной — 225
Вареники из полуфабриката промышленного производства
| Вареники (полуфабрикат) промышлен-
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!