Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 95 страница
или быстрозамороженная с сахаром 75 75
Выход — 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
| 1006. Мороженое «Москва» | ||
| Пломбир | 50 ^ | |
| Пломбир крем-брюле | 50 { | 200 |
| Пломбир шоколадный | 50 ( | |
| Пломбир с плодами и ягодами | 50 J | |
| Компот из вишни (консервы) | 30 | 30 |
| Соус № 899 | 10 | 10 |
| Печенье | 20 | 20 |
| Выход | _ | 260 |
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его-печенье. Мороженое украшают вишней.
1007. Мороженое «Спутник»
Пломбир 100 1
Пломбир шоколадный 50 > 200
Пломбир клубничный 50 J
|
|
|
Абрикосы консервированные 15 15
Соус № 899 35 35
В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам-шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой — 5 — 7°С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
|
|
|
Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. № 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.
В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая) дробленая с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.*
|
|
|
Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150-200 г.
Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую) дробленую с сахаром можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.
НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным-молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов-в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей-в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе-масса наполнителя.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
|
|
|
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С, холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
|
| ||||
| ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить £го на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г-по II и III колонкам.
| I | II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| 1009. Чай с сахаром, вареньем, | |||
| джемом, медом, повидлом | |||
| Чай-заварка № 1008, мл | 50 | 50 | 50 |
| Вода | 150 | 150 | 150 |
| Сахар | 22,51 | 15 | 15 |
| или варенье, или джем, или мед | 40 | 30 | 20 |
| или повидло | 50 | 40 | 30 |
| Выход: с сахаром | 200/22,5 | 200/15 | 200/15 |
| с вареньем, или дже | |||
| мом, или медом | 200/40 | 200/30 | 200/20 |
| с повидлом | 200/50 | 200/40 | 200/30 |
| 1 По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию. | |||
| В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, | |||
| повидло подают отдельно на розетке (по III колонке | допускается класть сахар в стакан | ||
| с заваркой). | |||
| Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар | |||
| и охлаждают до 8-10 С. Чаи можно готовить без сахара. | |||
| I | II и III | ||
| НЕТТО | НЕТТО | ||
| 1010. Чай с лимоном | |||
| Чай-заварка № 1008, мл | 50 | 50 | |
| Вода | 150 | 150 | |
| Сахар | 22,5 | 15 | |
| Лимон | Ю/91 | 8/71 | |
| Выход | 200/22,5/9 | 200/15/7 | |
| 1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе | -масса нетто. | ||
| Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как ука | |||
| зано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в | стакан с заваркой, | ||
| лимон-непосредственно перед отпуском). | |||
| I | II | III | |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| 1011. Чай с молоком или сливками | |||
| Чай-заварка № 1008, мл | 50 | 50 | 50 |
| Сахар | 22,5 | 15 | 15 |
| Молоко | 50 | 50 | 50 |
| или сливки | 25 | 25 | — |
| Вода (для чая с молоком) | 100 | 100 | 100 |
| Вода (для чая со сливками) | 125 | 125 | — |
| Выход: с молоком | 150/50/22,5 | 150/50/15 | 150/50/15 |
| со сливками | 175/25/22,5 | 175/25/15 | — |
Чай подают, как указано в рец. № 1009, а горячие молоко или сливки-в молочнике.
Чай парами чайников1
Чай черный для заварки 8 4 —
Вода 220 216 —
Выход заварки, мл 200 200 —
Чай нарами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.
1-й вариант 2-й вариант
II
НЕТТО НЕТТО.
Чай одним чайником
Чай зеленый 8 4
Вода 825 412
или чай черный 4 2
Вода 816 408
Выход 800 400
Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.
Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.
КОФЕ
Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром».
Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального («Наша марка», «Новость», «Дружба», «Экстра», «Народный», «Арктика» и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория («Кубань», «Ячменный», «Балтика» и др.); без добавления кофе и цикория («Золотой колос» и др.).
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней ступени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
На предприятиях «Люкс» и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники.
На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.
Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа «Экспресс». Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
НЕТТО
Кофе черный 1-й вариант (для кофеварки типа «Экспресс»)
| Кофе натуральный | 6 | ||
| Выход | 100 | ||
| I | II и III | ||
| НЕТТО | НЕТТО | ||
| Кофе черный | |||
| 2-й вариант | |||
| Кофе натуральный | 60 | 40 | |
| Вода | 1140 | 1100 | |
| или кофе натуральный растворимый | 20 | 10 | |
| Вода | 1030 | 1030 | |
| Выход | 1000 | 1000 | |
| Варят и отпускают кофе черный, как | указано выше. | ||
| I и II | |||
| НЕТТО | |||
| 1015. Кофе черный с лимоном и | |||
| коньяком или ликером | |||
| Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл[57] | 100 | ||
| Сахар | 15 | ||
| Лимон | 8/7[58] | ||
| Коньяк | 25 | ||
| или ликер | 15 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!