Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 91 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 91 из 144Следующая ⇒

Кисель приготавливают 1ак же, как описано в рец. № 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 423) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 423.

Кисель из кураги (густой)

Курага

Сахар

Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода

Кисель готовят, как описано в рец. № 939, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (с. 423) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 423.

БРУТТО НЕТТО

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 1 1

Вода 960 960

Выход — 1000

Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 423.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель молочный

Молоко	—	—	947	900¹	737	700¹
Вода	—	—	—	—	200	200
Сахар	—	—	80.	80	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	__		50	50	50	50
Ванилин	—	—	0,03	0,03	0,03	0,03
Выход	—	—	—	1000	—	1000

¹ Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют .сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано на с. 423.

БРУТТО НЕТТО

Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900¹

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

Кисель белорусский брутто нетто

Хлопья овсяные «Геркулес» или толокно овсяное 40 40 Вода 115 115 Сахар 26 26 В том числе для сиропа 8 8 Масса готового киселя — 130 Клюква, или черника, или земляника,

или др. 9¹ 8

Вода для сиропа 25 25

Масса г отового сиропа — 20

Выход — 150

Расчет дан по землянике (садовой).

Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закиса- ния при температуре 18-20°С на 2-3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы-на желатине или с манной крупой, а самбук-на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе из плодов или ягод свежих

Клюква 168

или смородина красная 170

или смородина черная 163

Вода 800 или

Земляника (садовая) или

малина 235

Вода 725 или

160	147	140	126	120
160	149	140	128	120
160	143	140	122	120
800	850	850	900	900
200	206	175	165	140
725	785	785	840	840

235	200	206	175	165	140
760	760	805	805	860	860
160	160	140	140	120	120
30	30	30	30	30	30
1	1	1	1	1	1
__	1000		1000		1000

Вишня¹

Вода

Сахар

Желатин

Кислота лимонная²

Выход

Норма закладки указана на вишню без косточки.

При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано на с. 430.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным бел- аом (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Желе из лимонов, апельсинов,. мандаринов

Лимоны	238	100¹	190	80¹	64	27¹
или апельсины	455	200¹	341	150¹	114	50¹
или мандарины	351	200¹	263	150¹	167	95¹
Сахар	160	160	140	140	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для лимонов)	820	820	860	860	935	935
Вода (для апельсинов)	720	720	790	790	910	910
Вода (для мандаринов)	720	720	790	790	865	865
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано на с. 430.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

54	38	27	19	44	31
	30	__	15		25
10,4	10	10,4	10	10,4	10
38	20	19	10	29	15
31	20	23	15

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сахар	20	20	15	15	12	12
Желатин	3,8	3,8	3	3	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Вода	115	115	100	100	100	100
Выход	__	200	__	150	__	150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

и III БРУТТО НЕТТО

Желе с плодами консервированными

Персики консервированные	50	50	50	50
Вишни консервированные	30	30	—	—
Сироп консервированного компота	65 л		40 'ч
Вода	60		60
Сахар	5 >	120	¹⁰ Г	100
Желатин	3,8		³
Кислота лимонная	0,1 )		0,1 J
Выход	__	200		150

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (с. 430), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

	I		II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО БРУТТО НЕТ
959. Желе с плодами свежими
и консервированными
Мандарины свежие	81	60	47	35 — —
Сливы консервированные	20	20	15	15 — —
Сироп консервированного компота	¹⁵ 1		¹² 1
Вода	100		85	1
Сахар	¹⁵	► 120	¹⁰	>100 — —
Желатин	3,8		³
Кислота лимонная	0,1 J		ОД J	1 ______________ _________
Выход	—	200	—	150 — —

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (с. 430), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе из экстракта плодового или hi одного или из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250

Вода 570 570 660 660

или

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15

Вода 850 850 895 895

Сахар 160 160 120 120

Желатин 30 30 30 30

Выход — 1000 — 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (с. 430), добавляют сок плодовый или ягодный или экстрат плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе, как описано на с. 430.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный	250	250	200	200
Вода	780	780	830	830
Желатин	30	30	30	30

Кислота лимонная¹ 1111

Выход — 1000 1000

¹ При использовании сиропа клюквенного и черносмородиновою кислогу лимонную не добавляю!.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 960.

I п ш

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Желе из молока

Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50
Ванилин	-	—			0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 86 87 88 89 909192 93 94 95 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

160	147	140	126	120
160	149	140	128	120
160	143	140	122	120
800	850	850	900	900
200	206	175	165	140
725	785	785	840	840

160	147	140	126	120
160	149	140	128	120
160	143	140	122	120
800	850	850	900	900
200	206	175	165	140
725	785	785	840	840

160	147	140	126	120
160	149	140	128	120
160	143	140	122	120
800	850	850	900	900
200	206	175	165	140
725	785	785	840	840