Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 93 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 93 из 144Следующая ⇒

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (с. 437). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 903), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902) -30 г на порцию.

	I		II	III
974. Крем ягодный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина
черная	190	150	152	120 — —
Сливки (35%-ной жирности)	600	600	400	400 — —
Сахар или рафинадная пудра	150	150	150	150 — —
Молоко	—	—	211	200 — —
Яйца	—	—	2 шт.	80 — —
Желатин	20	20	20	20 — —
Вода (для желатина)	160	160	160	160 — —
Выход	—	1000	—	1000 — —

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 971.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. *№ 902) или соусом черносмородиновым (рец. № 904)- 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или .малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

БРУТТО НЕТТО

Крем из цитрусовых

Мандарины 263 150¹

или апельсины 341 150¹

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар 156 156

Молоко 211 200

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход — 1000

Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (с. 437), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья

Варенье	120	120
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	75	75
Молоко	237	225
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	55	55
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (с. 437), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 I на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр 120 120

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар	50	50
Молоко	211	200
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	80	80
Вода (для желатина)	160	160

Выход — 1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 976.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Крупа рисовая	108	108
Масса риса вареною	—	300
Сливки (35%-ной жирности)	500	500
Сахар	150	150
Желатин	10	10
Вода (для желатина)	50	50
Ванилин	0,01	0,1
Выход	_	1000

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. № 906)-30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые

Сливки (35%-ной жирности)	900	900
или сметана (36%-ной жирности)	900	900
Рафинадная пудра	150	150
Выход	_	1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Сливки (35%-ной жирности) 80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 1ч

Миндаль очищенный 12 11

Масса миндаля жареного — 10

Какао-порошок — —

Цедра лимонная — —

Выход — 100 — 100 — 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки)-30 г на порцию.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки-основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

БРУТТО НЕТТО

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца 2 шт. 80 Сахар 40 40 Молоко 40 40 Мука пшеничная высшего сорта 8 8 Масло сливочное 2 2 Ванилин 0,02 0,02 или какао-порошок, или шоколад 5 5 или миндаль очищенный^{^[55]} 30 27 Масса миндаля жареного — 25 Масса суфле ванильного или шоколадного — 145 Масса суфле орехового — 170 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150^{^[56]} или сливки 150 150

Выход: суфле ванильног о

или шоколадного — 300

суфле орехового — 325

смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или слищси подают в молочнике.

БРУТТО НЕТТО

Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки)	3¹ /2 шт.	84
Сахар	40	40
Масло сливочное	2	2
Пюре плодовое или ягодное (консервы)	50	50
Масса суфле	—	145
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150¹
или сливки	150	150
Выход	__	300

¹ Масса молока кипячено1 о.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 981.

I И и III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
983. Пудинг сухарный
Сухари ванильные	40	40	40	40
Молоко	80	80	80	80
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шг.	20
Сахар	15	15	15	15
Изюм	10,2	10	15,3	15
Цукаты	10	10	___	—
Масло сливочное	5	5	5	5
Масса пудинга	—	150	—	140
Соус № 903	—	30	—	30
Выход	_	180		170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки	93	65
Молоко	100	100
Яйца	1/2 шт.	20
Сахар	15	15
Миндаль очищенный¹	30	27
Масса миндаля жареного	—	25
Крупа манная	8	8
Масло сливочное	5	5
Соль	0,2	0,2
Масса пудинга	—	200
Соус № 903	—	30
Выход	—	230

¹ Можно использовать и другие орехи.

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят

3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. К пудингу подают соус абрикосовый.

II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50¹	69	50¹		—
Яйца	1/5 шт.	8	1/5 шт.	8	—	—
Молоко	35	35	35	35	—	—
Сахар	3	3	2	2	—	—
Маргарин столовый	10	10	5	5	—	—
Масса гренков	—	75	—	70	—	—
Плоды и ягоды консервированные	30	30	30	30	—	—
Соус № 903	—	50	—	30	—
Выход	—	155	—	130	—	—

¹ Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Яблоки	128	113	92	81	78	69
Сахар	20	20	15	15	10	10
Масса печеных яблок с сахаром	—	110	—	80	—	65
Соус №№ 902, 906	—	40	—	—	—	—
Варенье	—	—	30	30	—	—
Рафинадная пудра	—	—	—	—	10	10
Выход	__	150	_	110	__	75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, п'одливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

БРУТТО НЕТТО

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки 120 106

Сахар 15 15

Масса печеных яблок с сахаром — 100

Миндаль очищенный¹ 6 5,3

Масса миндаля жареного — 5

Сливки взбитые № 979 — 20

Соус №№ 903, 907 — 30

Выход — 155

¹ Можно использовать и другие орехи.

Яблоки запекают, как в рец. № 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 88 89 90 91 929394 95 96 97 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!