Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 96 страница
Выход: с сахаром, лимоном
и коньяком 100/15/7/25
с сахаром, лимоном
и ликером 100/15/7/15
Варят кофе черный и подают, как указано на с. 454-455. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер-в рюмке.
I и II НЕТТО
1016. Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Молоко или сливки 25
| Выход | 100/25/15 | ||
| Варят кофе черный и подают, как указано | на с. 454-455. | Отдельно | подают сахар, горячие |
| молоко или сливки. | |||
| I и II | III | ||
| НЕТТО | НЕТТО | ||
| 1017. Кофе на молоке | |||
| Кофе натуральный | 40 | 30 | |
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | 30 | |
| Молоко | 375 | 250 | |
| Вода | 715 | 840 | |
| Сахар | 125 | 100 | |
| Выход | 1000 | 1000 |
Варят кофе черный (с. 454^55), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Кофе на молоке сгущенном
| Кофе натуральный | 40 | 30 |
| или кофе натуральный с цикорием | 40 | 30 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||
| (консервы) | 140 | 95 |
| Сахар | 60 | 55 |
| Вода | 955 | 995 |
| или молоко сгущенное стерилизо | ||
| ванное (консервы) | 170 | 115 |
| сахар | 125 | 100 |
| вода | 920 | 980 |
| Выход | 1000 | 1000 |
|
|
|
•В сваренный, процеженный кофе черный (с. 454^455) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
Кофе на молоке по-вар- шавски
Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
Выход 200/51
1 Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
|
|
|
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
III
НЕТТО НЕТТО
Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200 Вода 850 900
Выход 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1021» Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
Выход 100
Мелко смолотый натуральный кофе (с. 454) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
|
|
|
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые № 979 30
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
Кофе черный с мороженым (г ляссе)
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15 Мороженое сливочное, или молочное,
или пломбир 50
Выход 150
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
|
|
|
НЕТТО
Кофейный напиток
Кофейный напиток «Дружба», «Эк
стра», «Народный» и др. 40
Вода 860
Сахар 100
Молоко 250
Выход 1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Какао с молоком
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 150 125 100
Выход 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
III
НЕТТО НЕТТО
Какао с молоком сгущен
ным
Какао-порошок 25 20 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190 Сахар 15 15 Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 300 230 сахар 125 100 вода 750 820
Выход 1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 1025.
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
| Какао со сгущенным молоком и саха1 ром (консервы) Вода | 250 850 | 200 900 |
| Выход | 1000 | 1000 |
| Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают | ||
| и доводят до кипения. | ||
| I и II | ||
| НЕТТО | ||
| 1028. Какао с мороженым | ||
| Какао с молоком № 1025, мл | 150 | |
| Мороженое сливочное, или молочное, | ||
| или пломбир | 50 | |
| Выход | 200 | |
| Какао с молоком (рец. № 1025) охлаждают до 8-10°С. При отпуске какао наливают в бокал, | ||
| фужер или конический стакан, кладут шарик | мороженого и немедленно подают. | |
| I | II | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| 1029. Шоколад | ||
| Шоколад | 12 | 10 |
| Сахар | 30 | 25 |
| Молоко | 180 | 130 |
| Вода | 30 | 80 |
| Выход 200 200 |
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. № 1025).
Шоколад со взбитыми сливками
I II
НЕТТО НЕТТО
Сливки взбитые № 979 50 30
Лед пищевой 20 20
Выход 200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые спивки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное-во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира-3,5%; ацидофилина-7,5%; ряженки-3%; простокваши-5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями-по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
БРУТТО НЕТТО
Молоко кипяченое
| Молоко 211 2001
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают в чашках, бокалах.
НЕТТО
1033. Чай с красным вином
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
| Выход | 200 |
| Пряности кипятят 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться | |
| 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят | |
| до кипения. | |
| 1034. Напиток «Плодовый» | |
| Сок плодовый или ягодный нату | |
| ральный | 130 |
| Вода | 40 |
| Сахар | 20 |
| Вино десертное «Кагор» | 40 |
| Выход | 200 |
| В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2-3 мин, | |
| затем вливают вино «Кагор» и доводят до кипения. | |
| 1035. Напиток «Спортивный» | |
| Сахар | 25 |
| Корица | 0,1 |
| Гвоздика | 0,1 |
| Мускатный орех | 0,05 |
| Вода (для сиропа) | 110 |
| Вино столовое красное | 100. |
| Яблоки | 10/9j |
| или мандарины | 12/9 |
| или лимон | 10/9 |
| Выход | 200/9 |
| 1 В числителе указана масса брутто, в знамена! еле-масса нетто. | |
| Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой процеживают, добавляют вино, до | |
| водят до кипения. | |
| Отпускают напиток с ломтиком яблока, или лимона, или долькой мандарина. | |
| 1036. Напиток «Застольный» | |
| Вино столовое красное | 190 |
| Коньяк | 20 |
| Лимон | 8/7, |
| или апельсин | 10/7 |
| Сахар | 20 |
| Корица | 0,05 |
| Г воздика | 0,05 |
| Мускатный орех | 0,1 |
| Выход 200/7 |
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
| 1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным Молоко Мороженое молочное Сахар Сок плодовый или ягодный натуральный | НЕТТО 125 50 8 25 |
| Выход | 200 |
| Мороженое, сахар, сок, охлажденное | молоко перемешивают и немедленно подают. |
| 1038. Молочный прохладительный | |
| напиток с джемом | |
| Молоко | 140 |
| Мороженое молочное | 50 |
| Джем | 20 |
| Выход | 200 |
| Приготавливают так же, как указано | в рец. № 1037 (только без сахара). Вместо сока доба- |
| вляют джем. | |
| 1039. Сливки с соком апельси | |
| новым | |
| Сливки (10%-ной жирности) | 100 |
| Сок апельсиновый | 25 |
| Сахар | 25 |
| Яйца (желтки) | 8 |
| Выход | 150 |
| Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разли | |
| вают в бокалы и доливают сливки. | |
| 1040. Сливки с ликером | |
| Сливки (10%-ной жирности) | 100 |
| Ликер «Кофейный» или «Шоко | |
| ладный» | 50 |
| Выход | 150 |
| 462 | |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!