Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 92 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 92 из 144Следующая ⇒

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

I II III

	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
963. Мусс клюквенный Клюква		263	250	211	200	158	150
или сок клюквенный натуральный (консервы)		250	250	200	200	150	150
Сахар		200	200	160	160	160	160
Желатин		27	27	27	27	20	20
Вода		650	650	740	740	800	800
Выход		_	1000		1000		1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (с. 431), охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 906), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Земляника садовая	235	200	176	150	—	—
Сахар	140	140	120	120	—	—
Желатин	27	27	27	27	—	—
Вода	800	800	850	850
Выход	_	1000	_	1000	_

Готовят так же, как описано в рец. № 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 902), или подают со взбитыми сливками (рец. № 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мусс лимонный

Лимоны	238	100¹	190	80¹
Сахар	300	300	250	250
Желатин	27	27	27	27
Вода	700	700	770	770
Выход ¹ Масса сока.	__	1000	_	1000

150¹

140

805

200¹ 200¹ 160 27 1

735

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (с. 430), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 905), или сиропом сахарным (рец. № 909), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

II и III БРУТТО НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

966. Мусс апельсиновый или мандариновый Апельсины или мандарины Сахар Желатин Кислота лимонная Вода

455 351 160 27 1 735

341 263 140 27 1 805

1000

Выход

Масса сока. Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 965.

III

I и II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки Сахар Крупа манная Кислота лимонная Вода

341 150 80 1,5 750

300 150 80 1,5 750

1000

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 ^сС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 963.

III

БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
_		147	140
200	200
150	150	150	150
100	100	100	100
600	600	700	700
	1000		1000

968. Мусс плодово-я! одный (на крупе манной) Клюква Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) Сахар Крупа манная Вода

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 967.

БРУТТО НЕТТО

969. Самбук яблочный или сливовый

Яблоки 795 700

или слива 722 650

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Вода (для желатина) 420 420

Выход — 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

970. Самбук абрикосовый
Абрикосы	756	650
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
или
Абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Кислота лимонная¹	1	1

Выход — 1000

¹ При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 903)-20 г на порцию.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

971. Крем ванильный, ладный, кофейный Сливки 35%-ной жирности	ШОКО- 500	500	700	700	700	700
Сахар	150	150	—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—	200	200	150	150
Молоко	211	200¹	—	—	—	—
Яйца	2шг.	80	—	—	—	—
Желатин	20	20	20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15	—	—
или какао-порошок	30	30	30	30	—	—
или кофейный настой	50	50	—	—	50	50
Вода (для желатина)	160	160	160	160	160	160
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

¹ Здесь и далее ука?ана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао- порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910), или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902)-30 г на порцию.

972. Крем ореховый

Сахар	150	150	150	150 —	—
Молоко	158	150	211	200 -	—
Яйца	1 шт.	40	2 шт.	80 -	—
Миндаль очищенный¹	118	106	59	53 -	—
Масса миндаля жареного	—	100	—	50 -	—
Желатин	20	20	20	20 -	—
Вода (для желатина)	160	160	160	160 -	—
Выход	—	1000	—	1000 -	—
¹ Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают		с сахаром при		непрерывном	помешивании
(20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь
с желатином (с. 437).
Отпускают крем, как описано в рец. № 971.
		I		II и	III
	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
973. Крем ванильный из	сме-
таны
Сметана (36%-ной жирности)	400		400	250	250
Сахар	200		200	150	150
Молоко	316		300	526	500
Яйца	2 шт.		80	2 шт.	80
Желатин	20		20	20	20
Ванилин	0,15		0,15	0,15	0,15
Вода (для желатина)	160		160	160	160
Выход	__		1000		1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 87 88 89 90 919293 94 95 96 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!