Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 88 страница

Выход — 1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

НЕТТО

Соус из экстрата ягодного

Экстракт клюквенный или черносмо

родиновый 25

Сахар 200

Крахмал картофельный 40

Вода 800

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Сироп сахарный

Сахар 650

Вода 400

Кислота лимонная 2

Выход 1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый 55

Вода 450

_ч Сахар 650

Выход 1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный

Сахарный песок 525

Какао-порошок 110

Ванилин 0,5

Вода 500

Выход 1000

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1 :20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Некоторые соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Соусы, приготовляемые из свежих яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов, можно подать к крупяным, сладким и мучным блюдам.

Соус гкемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом и широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовлен из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока, пряностей. Его можно использовать для приготовления и отпуска многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как соус томатный острый, его можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавлять в соус красный и майонез.

Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов. Соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни.

Майонезы столовые и с различными вкусовыми добавками подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы и овощей или заправляют салаты и винегреты, добавляют к разнообразным блюдам и закускам.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды- также замороженными с сахаром.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Плоды или ягоды свежие

Яблоки или груши, или персики, или
абрикосы, или бананы, или виноград	150		150	100		100
Выход	—		150	—		100
Подготовленные плоды или ягоды	подают	на десертной тарелке или			в вазочке.
	I		II		III
БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
913. Плоды или ягоды
свежие с сахаром
Вишня или черешня	189	180	158	150	105	100
или черника	184	180	153	150	102	100
или земляника (садовая)
или малина	212	180	176	150	118	100
или клюква	79	75	79	75	53	50
Сахар или рафинадная пудра	25	25	15	Ь	15	15
Сахар или рафинадная пудра (для
клюквы)	50	50	30	30	30	30
Выход: плодов и ягод (кроме
клюквы)	—	205	—	165	—	115
клюквы	—	125	—	105	—	80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

БРУТТО НЕТТО

Арбуз, дыня, ананас свежие¹

Арбуз 278 250

или дыня 260 200

или ананас 182 100

Выход: арбуза — 250

дыни — 200

ананаса — 100

'Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10-15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины	149	100
или мандарины	135	100
или ананасы	182	100
Сахар или рафинадная пудра	30	30

Выход — 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 914. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35

Сахар или рафинадная пудра 20 20

Выход — 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без

сахара 100 100 60 60

Сироп № 909 50 50 30 30

Выход — 150 — 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60

Сироп от ягод 40 ) 20 )

Вода 20 > 70 10 > 30

Вино виноградное 10 J — J —

Выход — 170 — 90

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (с. 383). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

I II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
919. Малина или земляника
с молоком, сметаной или слив
ками
Малина или земляника (садовая)	147	125	118	100	88	75
Молоко	158	150¹	158	150¹	105	100¹
или сметана	75	75	50	50	35	35
или сливки	125	125	100	100	75	75
или сливки взбитые № 979	—	40	—	30	—	20
Сахар или рафинадная пудра²	25	25	20	20	15	15
Выход: с молоком	_	300	_	270	_	190
со сметаной	—	225	—	170	—	125
со сливками	—	275	—	220	—	165
со сливками взбиты
ми	—	165	—	130	—	95

¹ Масса молока кипяченого.

²К сливкам избитым сахар или рафинадную пудру не подают.

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки-в молочнике.

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Яблоки	114	100	114	100	—	—
или груши	111	100	111	100	—	—
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
Масса плодов вареных Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной	—	80	—	80	—	—
жирности	60	60	40	40	—	—
Рафинадная пудра	30	30	25	25	—	—
Миндаль очищенный	21	19	12	11	—	—
Масса миндаля жареного	—	18	—	10	—	—

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бананы со сливками или молоком

Бананы	167	100	167	100	—	—
Сахар или рафинадная пудра	5	5	5	5	—	—
Сливки	100	100	—	—	—	—
Молоко	—	—	158	150¹	—	—
Выход	__	205		255	_

'Масса молока кипяченою.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

БРУТТО НЕТТО

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив 53 80760

Сливки или сметана взбитые № 979 — 40

Выход — 100

'Масса набухшею чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 83 84 85 86 878889 90 91 92 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!