Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 85 страница
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 100 100 100 100 110 110
Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110
Бульон или вода — — 250 250 500 500
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Соус молочный i устой (для фарширования)
| Молоко | 900 | 900 | 750 | 750 | — | — |
| Масло сливочное | 130 | 130 | 130 | 130 | — | — |
| Мука пшеничная | 130 | 130 | 130 | 130 | — | — |
| Бульон или вода | — | — | 150 | 150 | — | — |
| Выход | __ | 1000 | — | 1000 | — | — |
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном-только для рыбных блюд.
|
|
|
Соус сметанный
| Сметана | 1000 | 1000 | 500 | 500 | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 75 | 75 |
| Бульон или отвар | — | — | 500 | 500 | 750 | 750 |
| Масса белого соуса | — | — | — | 500 | — | 750 |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус сметанный с томатом
| Сметана | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| Масло сливочное | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соус сметанный № 863 | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
«Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
| I II III
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном
| Соус сметанный № 863 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Хрен (корень) | 313 | 200 | 313 | 200 | 313 | 200 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Выход — 1000 — 1000 — 1000 |
Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
|
|
|
Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др. Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус 1рибной
| Грибы сушеные | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | — | 860 | — | 920 | — | 980 |
| Отвар грибной | — | 750 | — | 800 | — | 850 |
| Маргарин столовый | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Мука пшеничная | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — | — | — | — |
| или маргарин столовый | — | — | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Готовят отвар грибной (с. 77). | ||||||
| Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные | ; грибы и | продол- | ||||
| жают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, | ||||||
| варят 45-60 мин, солят и процеживают, | затем | кладут пассерованный лук с | грибами | и варят | ||
| 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом | сливочным | или маргарином. | ||||
| 869. Соус грибной | ||||||
| с томатом | ||||||
| Соус грибной № 868 | _ | 875 | 900 | _ | 950 | |
| Томатное пюре | 140 | 140 | 110 | 110 | 80 | 80 |
| Маргарин столовый | 14 | 14 | 11 | И | 8 | 8 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Томатное пюре пассеруют с жиром | и соединяют с готовым | соусом грибным. | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| 870. Соус грибной кисло-слад | ||||||
| кий | ||||||
| Соус грибной с томатом № 869 | 950 | |||||
| Изюм | 20,5 | 20 | ||||
| Чернослив | 45 | 50[53] | ||||
| Уксус 9%-ный | 10 | 10 | ||||
| Сахар | 10 | 10 | ||||
| Выход — 1000 |
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
| I II III
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Для приготовления соуса по I колонке в расюпленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
872. Соус юлландский (1-й вариант)
| Яйца (желтки) | 12 шт. | 192 | 8 шт. | 128 | 4 шт. | 64 |
| Масло сливочное | 600 | 600 | 400 | 400 | 200 | 200 |
| Вода | 100 | 100 | 70 | 70 | 50 | 50 |
| Масса соуса яично-масляною | — | 800 | — | 500 | — | 250 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 | 38 | 38 | 56 | 56 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 38 | 38 | 56 | 56 |
| Бульон или отвар | 200 | 200 | 500 | 500 | 750 | 750 |
| Масса соуса белою | — | 200 | — | 500 | — | 750 |
| Лимон | 160 | 67 | — | — | — | — |
| или кислота лимонная | — | — | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | _ | 1000 | 1000 | 1000 |
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
| 873. Соус голландский (2-й вариант) | |
| Масло сливочное 800 Яйца (желтки) 12 шт. Вода 150 Лимон 160 | 800 192 150 67 |
| Выход — | 1000 |
| Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам. В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы. | |
| 874. Соус юлландский с юрчицей | |
| Соус (1-й вариант) № 872 или (2-й вариант) № 873 — Горчица столовая 50 | 1000 50 |
| Выход — | 1000 |
| В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы. | |
| I II | III |
| БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО |
| 875. Соус голландский | |
| с каперсами | |
| Соус (1-й вариант) № 872 — 800 — 800 Каперсы консервированные 400 200 400 200 | — |
| Выход — 1000 — 1000 | — |
| В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы. | |
| 876. Соус голландский | |
| со сливками | |
| Соус (1-й вариант) № 872 — 900 — 900 Сливки 30%-ные 100 100 100 100 | — |
| Выход — 1000 — 1000 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!