Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 81 страница
|
|
|
| |||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||
Выход — 150 — 100
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
816. 10-й вариант
Огурцы свежие (очищенные) 125 или огурцы свежие (неочищенные) 105 или огурцы соленые (очищенные) 125 или огурцы соленые (неочищенные) 111 или огурцы маринованные 182 или помидоры свежие 118 или помидоры соленые 111 или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) 133 или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) 200
| 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| 100 | 136 | 75 | 91 | 50 |
| 100 | 88 | 75 | 59 | 50 |
| 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| 100 | 100 | 75 | 67 | 50 |
| 100 | 150 | 75 | 100 | 50 |
|
|
|
| или лук зеленый | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или лук репчатый | — | — | — | — | 60 | 50 |
| или лук маринованный | 182 | 100 | 136 | 75 | 91 | 50 |
| или грибы соленые | 122 | 100 | 91 | 75 | 61 | 50 |
| Выход | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| 817. 1-й вариант | ||||||
| Картофель | 82 | 82 | 55 | 55 | ||
| Масса ютовою картофеля | — | 60 | — | 40 | ||
| Свекла | 57 | 57 | 38 | 38 | ||
| Масса ютовой свеклы | — | 45 | — | 30 | ||
| Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 | ||
| Масса ютовой моркови | — | 30 | — | 20 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 12 | 10 | ||
| или лук зеленый | 19 | 15 | 13 | 10 | ||
| Выход | — | 150 | 100 | |||
| 818. 2-й вариант | ||||||
| Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 | ||
| Масса ютовою картофеля | — | 45 | — | 30 | ||
| Морковь | 57 | 57 | 38 | 38 | ||
| Масса ютовой моркови | — | 45 | — | 30 | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | 47 | 45 | 32 | 30 | ||
| или помидоры свежие | 53 | 45 | 35 | 30 | ||
| Лук зеленый | 19 | 15 | 13 | 10 | ||
| или лук репчатый | 18 | 15 | 12 | 10 | ||
| Выход | — | 150 | 100 | |||
| 819. 3-й вариант | ||||||
| Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 | ||
| Масса ютовою картофеля | — | 45 | — | 30 | ||
| Огурцы соленые (неочищенные) | 50 | 45 | 33 | 30 | ||
| Свекла | 38 | 38 | 26 | 26 | ||
| Масса ютовой свеклы | — | 30 | — | 20 | ||
| Лук зеленый1 | 19 | 15 | 13 | 10 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 12 | 10 | ||
| Выход | — | 150 | — | 100 | ||
| 1 При отсутствии лука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.
|
820. 4-й вариант
Яйца вареные
Огурцы соленые (неочищенные) Лук зеленый1
| 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| 44 | 40 | 22 | 20 |
| 19 | 15 | 13 | 10 |
| Лук репчатый Картофель Масса готового картофеля Морковь Масса готовой моркови | 18 41 38 | 15 41 30 38 30 | 12 27 25 | 10 27 20 25 20 | |||
| Выход | — | 150 | — | 100 | |||
| 1 См. сноску к рец. № 819. | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО | |||||
| 821. Плоды или ягоды маринованные | |||||||
| Яблоки или груши маринованные | 182 | 100 | 136 | 75 91 | 50 | ||
| или сливы маринованные | 182 | 100 | 136 | 75 91 | 50 | ||
| или вишни маринованные | 182 | 100 | 136 | 75 91 | 50 | ||
| или виноград маринованный | 200 | 100 | 150 | 75 100 | 50 | ||
| или смородина маринованная | 182 | 100 | 136 | 75 91 | 50 | ||
| Выход | — | 100 | — | 75 — | 50 | ||
| Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и
| рыбным блюдам. | ||||||
СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы-горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
|
|
|
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли-10 г, перца-0,5 г, лаврового листа-0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики-1 г, корицы-1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи-зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист-за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец-в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
| I II III
|
| 1 Кости говяжьи, бараньи, 1елячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков; тетеревов, куропаток, глухарей). |
Сырые косги, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 °С с добавлением моркови, петрушки, лука рсичаюго, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи-1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
БРУТТО НЕТТО
Бульон концентрированный (фюме)
Кости пищевые 5000 5000
Вода 7500 7500
Морковь 75 60
Лук репчатый 71 60
Петрушка (корень) 80 60
или сельдерей (корень) 88 60
Выход — 1000
Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
Соус красный основной
Бульон коричневый № 822 Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)
Сахар
Выход
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, дооавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 :4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!