Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 82 страница
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной из соусной пасты
Соусная паста основного красного соуса консервированная1 276 275 Бульон коричневый № 822 — 850
Выход — 1000
1 Можно использовать соусную пасту основного красною соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасгу красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.
Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25-30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный с вином
Соус красный основной № 824 или
№ 825 — 900 — 925 — —
Вино1 100 100 75 75 — —
Маргарин столовый 70 70 50 50 — —
Выход — 1000 — 1000
1 Используются вина inna мадеры, муската, малаги, портвейна.
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (с. 383) и заправляют маргарином.
Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
| 827. Соус луковый | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 70 | 70 | 65 | 65 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | ___ | 1000 | ___ | 1000 | ___ | 1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами
| Соус красный основной № 824 или
|
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус луковый с горчицей
Соус красный основной № 824 или
№ 825 -- 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир 45 45 38 38 30 30
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варяг 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
| 830. Соус красный с луком и 1рибами (охотничий) | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 750 | — | 800 | -- | |
| Лук репчатый Грибы белые свежие или шампиньоны | 238 | 200 | 179 | 150 | — | — |
| свежие | 197 | 150 | 132 | 100 | -- | — |
| или грибы белые сушеные Жир животный топленый пищевой | 41 | 41 | 27 | 27 | — | — |
| или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | - | |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | ||
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 | — | --- |
| Эстрагон | 29 | 10 | 29 | 10 | — | --- |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | -- | ___ |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ | |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (с. 383), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
831. Соус красный с грибами и помидорами
| Соус красный основной № 824 или
|
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин.
Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (с. 383), •слегка охлаждают и заправляют маргарином.
Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5-7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.
Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.
I II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 832. Соус красный с кореньями | ||||||
| (для тушеного мяса) | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | 125 | 100 | 188 | 150 | 250 | 200 |
| Лук репчатый | 89 | 75 | 119 | 100 | 119 | 100 |
| Лук порей | 66 | 50 | — | — | — | — |
| Репа | 53 | 40 | 67 | 50 | 93 | 70 |
| или брюква | 51 | 40 | 64 | 50 | 90 | 70 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Жир животный топленый пищевой | ||||||
| или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино1 | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход — 1000 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна. | — | 1000 | — | 1000 | ||
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
| 833. Соус красный | |
| с кореньями (для тефтелей) | |
| Соус красный основной № 824 или | |
| № 825 | — |
| Морковь | 100 |
| Лук репчатый | 119 |
| или лук порей | 132 |
| Петрушка (корень) | 27 |
| или сельдерей (корень) | 29 |
| Перец сладкий свежий | 67 |
| Жир животный топленый пищевой | |
| или кулинарный жир | 40 |
| Вино1 | 100 |
| 800 | — | 850 | — | 900 |
| 80 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| 100 | 119 | 100 | 95 | 80 |
| 100 | 132 | 100 | — | — |
| 20 | 13 | 10 | — | — |
| 20 | 15 | 10 | — | — |
| 50 | 53 | 40 | 40 | 30 |
| 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| 100 | 50 | 50 | — | — |
Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
| Соус красный основной № 824 или | |
| № 825 | — |
| Лук репчатый | 357 |
| Грибы белые сушеные | 50 |
| Маргарин столовый или | |
| кулинарный жир | 60 |
| Вино (белое сухое) | 100 |
| 800 | — | 850 | — | 900 |
| 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| 100 | 50 | 50 | — | — |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3-5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном
Соус красный основной № 824 или № 825 Эстрагон
Бульон концентрированный (фюме)
№ 823 Вино (белое сухое)
Маргарин столовый
Выход — 1000 — 1000 — —
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (с. 383), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус перечный с уксусом
Соус красный основной № 824 или
№ 825 —
Петрушка (корень) 53
или сельдерей (корень) 59
Лук репчатый 24
Петрушка (зелень) 14
или сельдерей (зелень) 12
Уксус 9%-ный 75
Гвоздика 0,1
Перец душистый 0,1
Перец красный молотый 0,5
Мускатный орех 0,1
Тмин 0,1 Бульон концентрированный (фюме)
№ 823 —
Маргарин столовый 70
| 850 | — | 900 | — | 1000 |
| 40 | 40 | 30 | 27 | 20 |
| 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| 20 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| 10 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0;1 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 100 | _ | 50 | _ | |
| 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!