Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 82 страница
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной из соусной пасты
Соусная паста основного красного соуса консервированная1 276 275 Бульон коричневый № 822 — 850
Выход — 1000
1 Можно использовать соусную пасту основного красною соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасгу красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.
Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25-30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный с вином
Соус красный основной № 824 или
№ 825 — 900 — 925 — —
Вино1 100 100 75 75 — —
Маргарин столовый 70 70 50 50 — —
|
|
|
Выход — 1000 — 1000
1 Используются вина inna мадеры, муската, малаги, портвейна.
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (с. 383) и заправляют маргарином.
Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
| 827. Соус луковый | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 70 | 70 | 65 | 65 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | ___ | 1000 | ___ | 1000 | ___ | 1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами
| Соус красный основной № 824 или
|
|
|
|
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус луковый с горчицей
Соус красный основной № 824 или
№ 825 -- 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир 45 45 38 38 30 30
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
|
|
|
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варяг 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
| 830. Соус красный с луком и 1рибами (охотничий) | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 750 | — | 800 | -- | |
| Лук репчатый Грибы белые свежие или шампиньоны | 238 | 200 | 179 | 150 | — | — |
| свежие | 197 | 150 | 132 | 100 | -- | — |
| или грибы белые сушеные Жир животный топленый пищевой | 41 | 41 | 27 | 27 | — | — |
| или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | - | |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | ||
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 | — | --- |
| Эстрагон | 29 | 10 | 29 | 10 | — | --- |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | -- | ___ |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ | |
|
|
|
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (с. 383), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
831. Соус красный с грибами и помидорами
| Соус красный основной № 824 или
|
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин.
Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (с. 383), •слегка охлаждают и заправляют маргарином.
Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5-7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.
Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.
I II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 832. Соус красный с кореньями | ||||||
| (для тушеного мяса) | ||||||
| Соус красный основной № 824 или | ||||||
| № 825 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | 125 | 100 | 188 | 150 | 250 | 200 |
| Лук репчатый | 89 | 75 | 119 | 100 | 119 | 100 |
| Лук порей | 66 | 50 | — | — | — | — |
| Репа | 53 | 40 | 67 | 50 | 93 | 70 |
| или брюква | 51 | 40 | 64 | 50 | 90 | 70 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Жир животный топленый пищевой | ||||||
| или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино1 | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход — 1000 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна. | — | 1000 | — | 1000 | ||
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
| 833. Соус красный | |
| с кореньями (для тефтелей) | |
| Соус красный основной № 824 или | |
| № 825 | — |
| Морковь | 100 |
| Лук репчатый | 119 |
| или лук порей | 132 |
| Петрушка (корень) | 27 |
| или сельдерей (корень) | 29 |
| Перец сладкий свежий | 67 |
| Жир животный топленый пищевой | |
| или кулинарный жир | 40 |
| Вино1 | 100 |
| 800 | — | 850 | — | 900 |
| 80 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| 100 | 119 | 100 | 95 | 80 |
| 100 | 132 | 100 | — | — |
| 20 | 13 | 10 | — | — |
| 20 | 15 | 10 | — | — |
| 50 | 53 | 40 | 40 | 30 |
| 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| 100 | 50 | 50 | — | — |
Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
| Соус красный основной № 824 или | |
| № 825 | — |
| Лук репчатый | 357 |
| Грибы белые сушеные | 50 |
| Маргарин столовый или | |
| кулинарный жир | 60 |
| Вино (белое сухое) | 100 |
| 800 | — | 850 | — | 900 |
| 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| 100 | 50 | 50 | — | — |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3-5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном
Соус красный основной № 824 или № 825 Эстрагон
Бульон концентрированный (фюме)
№ 823 Вино (белое сухое)
Маргарин столовый
Выход — 1000 — 1000 — —
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (с. 383), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус перечный с уксусом
Соус красный основной № 824 или
№ 825 —
Петрушка (корень) 53
или сельдерей (корень) 59
Лук репчатый 24
Петрушка (зелень) 14
или сельдерей (зелень) 12
Уксус 9%-ный 75
Гвоздика 0,1
Перец душистый 0,1
Перец красный молотый 0,5
Мускатный орех 0,1
Тмин 0,1 Бульон концентрированный (фюме)
№ 823 —
Маргарин столовый 70
| 850 | — | 900 | — | 1000 |
| 40 | 40 | 30 | 27 | 20 |
| 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| 20 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| 10 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0;1 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| 100 | _ | 50 | _ | |
| 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!